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問吧精選︱唐太宗吃過煮玉米、炒花生和烤土豆嗎

澎湃新聞?dòng)浾?李勝南整理

2018-04-24 17:45

“歷史贊美尸骨累累的戰(zhàn)場(chǎng)，卻不屑于談?wù)撊藗冑囈陨娴霓r(nóng)田；歷史知道皇帝私生子的姓名，卻不能告訴我們小麥?zhǔn)菑哪膬簛淼摹！薄ú紶?/u>

我國(guó)先民在長(zhǎng)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中積攢了豐富的農(nóng)事經(jīng)驗(yàn)，但卻往往被歷史所湮沒。我國(guó)的溫室栽培是何時(shí)起源的？古人如何根據(jù)氣候安排農(nóng)事節(jié)奏？漢、唐時(shí)期，中國(guó)人餐桌上有什么？關(guān)于古人是如何耕田、播種、施肥、除草、收割的，近期，澎湃問吧邀請(qǐng)中國(guó)科學(xué)院科學(xué)史博士杜新豪與網(wǎng)友互動(dòng)交流。杜博士現(xiàn)就職于中科院自然科學(xué)史研究所，主要從事明清時(shí)期農(nóng)業(yè)技術(shù)史的研究，著有《金汁：中國(guó)傳統(tǒng)肥料知識(shí)與技術(shù)實(shí)踐研究（10-19世紀(jì)）》。本文精選部分問答，與讀者分享。

中國(guó)有哪些傳統(tǒng)農(nóng)作物？

兮達(dá)呼哈：古代江南菰米的種植很普遍嗎？因?yàn)榧热粦?zhàn)國(guó)春申君的城叫菰城，那是不是意味著當(dāng)時(shí)菰米是這一區(qū)域的主要糧食作物？現(xiàn)在還有古種的菰米嗎？

杜新豪：菰是一種野生植物，多生于水澤，扎根在淺水里。唐宋以前江南開發(fā)程度有限，所以菰多的是，《周禮?天官?膳夫》里記載：“凡王之饋，食用六谷，”鄭玄解釋六谷中就有菰米，唐代有“盡日菰蒲泊釣船”詩句和時(shí)人用菰草作為葑田的材料，可見菰米的普遍。

隨著唐宋以來的農(nóng)業(yè)開發(fā)，人們圍湖造田，水面逐漸縮小，而且菰因感染上黑粉菌而不抽穗，莖部不斷膨大，成為現(xiàn)在食用的茭白，茭白通過分株繁殖，茭白的興盛使得菰米被塵封在歷史中?，F(xiàn)在還有菰米，網(wǎng)上就有賣的，不過多是美國(guó)、加拿大進(jìn)口的，售價(jià)頗高，我也沒吃過……

葵知子：我國(guó)有什么從古時(shí)開始自產(chǎn)的水果嗎？

杜新豪：有啊，像桃子，河姆渡遺址里就有發(fā)現(xiàn)，像起源于我國(guó)南方的荔枝，其它還有杏、棗、柿、獼猴桃等，柑橘也極有可能是中國(guó)原產(chǎn)。

虎虎的呼呼：杜博士您好，蘋果是什么時(shí)候在中國(guó)種植的呢？

杜新豪：蘋果樹作為一種果樹，在我國(guó)2000多年前就已經(jīng)被栽培，但是當(dāng)前我們吃的蘋果主要是19世紀(jì)下半葉以來引入的西洋蘋果。具體可參見羅桂環(huán)研究員《蘋果源流考》。

月半梢：上海的名菜草頭，在北方叫苜蓿，喂養(yǎng)牛羊的。野菜是怎么成為蔬菜的，是否有需要像動(dòng)物那樣馴化的過程呢？

杜新豪：苜蓿是漢代自大宛引入的，早期確實(shí)作為牧草，但后來成為一種重要的綠肥作物，我真不知道還能吃呢，有趣，有些蔬菜是經(jīng)過人工培植而來的，比如大白菜，但很多如薺菜、馬齒莧、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜等。這幾種野菜，國(guó)人食用它們已有三四千年的歷史，但到現(xiàn)在所吃者，還都是野生之品，絕對(duì)沒有經(jīng)人工培植者，所以許多野菜不需要像動(dòng)物那樣馴化。

古人吃什么飯配什么菜？

自行車：能否以春秋戰(zhàn)國(guó)、漢、唐為例，講講那時(shí)人們餐桌上吃的是什么飯？什么菜？

杜新豪：據(jù)研究飲食史的吳昊博士介紹，以黃河下游地區(qū)為例，黃河下游地區(qū)的飲食文化在先秦時(shí)期食物類型開始以糧食、野菜等植物性食物為主，輔以肉、蛋和漁獵產(chǎn)品，并且在此基礎(chǔ)上逐步形成、中國(guó)古代飲食禮俗標(biāo)準(zhǔn)。

秦漢時(shí)期，黃河下游地區(qū)的種類主要有粟、黍、大豆、麻以及大、小麥，且小麥已經(jīng)開始上升為黃河下游地區(qū)的主要糧食作物之一。蔬菜種類多為旱地蔬菜，主要有瓜、葵、蕪菁、瓠、芥、芋、姜、韭菜、薤、蓼、蘇、大小蔥、胡蔥、大蒜、小蒜、雜蒜、豌豆等十幾種，肉食主要以豬、雞為主。

魏晉時(shí)期黃河下游地區(qū)基本上說以粟、小麥為代表的種植業(yè)為主，輔之以水稻、黍、高粱等，蔬類有瓜、瓤、芋、蔓菁、茄、蔥、韭、芥、胡荽、蘭香、姜、荷、芹等；果品有棗、桃、李、梅、栗、柿、奈、石榴、木瓜、椒等，畜牧業(yè)養(yǎng)殖的動(dòng)物有牛、馬、羊、驢、騾、豬、雞、鵝、鴨、魚共十種，比原來的傳統(tǒng)中原地區(qū)的“六畜”（牛、羊、馬、雞、豬、狗）多了四個(gè)品種。

小小新么：看了一些中國(guó)農(nóng)作物物種的歷史演變，覺著很有意思。我們現(xiàn)在常見還好吃的很多農(nóng)作物竟然都是從國(guó)外引進(jìn)的，有些時(shí)間還相對(duì)較晚，想我秦皇漢武、大唐繁宋，竟然從來沒有吃過煮玉米、烤土豆、花生米……惜哉惜哉。那么，號(hào)稱歷史悠久的農(nóng)業(yè)古國(guó)，咱們自有作物種類到底有多少種？國(guó)外引種有哪些值得一提的作物

杜新豪：自有的重要農(nóng)作物就是粟、水稻、大豆。國(guó)外引種值得一提的有小麥，它起源在西亞。大約距今四五千年的時(shí)候，小麥經(jīng)中亞，進(jìn)入中國(guó)的新疆和甘肅等地，西瓜在公元953年之前被引種到中國(guó)內(nèi)地。

最值得一提的是，1492年，哥倫布重新發(fā)現(xiàn)美洲，一些原產(chǎn)于美洲的農(nóng)作物經(jīng)由歐洲傳到亞洲，進(jìn)入中國(guó)，主要有玉米、番薯、豆薯、馬鈴薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、利馬豆、西洋蘋果、菠蘿、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、陸地棉、煙草等近30種。

土豆、番茄原產(chǎn)于美洲

yufenhan：古代中國(guó)在發(fā)明油菜榨油之前，炒菜通常用什么油？我問的是植物油。

杜新豪：炒菜這個(gè)技術(shù)本來就形成的較晚，早期較多都是動(dòng)物油，然后比油菜稍早一點(diǎn)的是芝麻油，芝麻雖然漢代就被傳進(jìn)來，但唐宋時(shí)期油才被使用，如沈括《夢(mèng)溪筆談?雜志一》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎”。南宋的淳熙《新安志》中記載“凡菽、苧、菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食須麻膏”，所以說芝麻油在當(dāng)時(shí)獨(dú)占鰲頭，到了后來菜子油等也成為餐飲的用油。

月半梢：好奇，調(diào)味料是怎么出現(xiàn)的?中國(guó)菜酸甜苦辣各種口味，像醬油、醋、麻、辣、鹽這些出現(xiàn)的順序是怎么樣的

杜新豪：鹽應(yīng)該是最早出現(xiàn)的，醬油是由醬演變而來的，和醋應(yīng)該都有三千多年歷史?；ń纷畛醣挥米飨懔?，先秦以后，歷朝歷代都會(huì)用花椒作調(diào)料，而辣如果從辣椒開始算，這種美洲作物16世紀(jì)后期才傳入我國(guó)。

秋葵：想問一下古代的酒度數(shù)到底多少？

杜新豪：至于具體度數(shù)我還真不清楚，不過確信的是古代的酒很稀薄，度數(shù)低，古代的酒是發(fā)酵法釀造的，由于酒曲的質(zhì)量不高，所以釀造過程中糖化力高，而發(fā)酵力低，不超過20度的時(shí)候基本就停止發(fā)酵了……隨著蒸餾等技術(shù)的發(fā)展，酒的度數(shù)是在提高的，以致于北宋的沈括就很懷疑漢代人飲酒多而不醉，猜測(cè)是因?yàn)闈h代的酒度數(shù)比宋代的低。

古人的耕作技術(shù)是如何發(fā)展的？

願(yuàn)心隨風(fēng)：西周以前的主要農(nóng)作物是些什么？人們?nèi)绾胃鳎?/p>

杜新豪：主要是粟、黍、稻、豆、麻和麥吧，原始農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)可以用“刀耕火種”來概括，但其中的技術(shù)也是在緩慢發(fā)展的，比如農(nóng)具從木、石、骨、蚌轉(zhuǎn)向青銅農(nóng)具，撂荒制也開始轉(zhuǎn)向輪作，甚至在商代還出現(xiàn)了給作物施肥。

洛洛：古人什么時(shí)候開始用耕牛犁地，還用過其他動(dòng)物犁地嗎？

杜新豪：雖然牛很早就被馴化，但我國(guó)歷史上關(guān)于牛耕的確切記錄出現(xiàn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，一些農(nóng)史學(xué)者（如曾雄生研究員）認(rèn)為，在牛耕之前存在一個(gè)“象耕鳥耘”的時(shí)期，即農(nóng)民在動(dòng)物踐踏覓食后弄亂的農(nóng)田中直接播種，這個(gè)觀點(diǎn)已經(jīng)得到了民俗學(xué)界的支持，很有意思。

古人耕作圖

藕肥瓜甜：穿越小說經(jīng)常提到主人公用溫室種反季節(jié)蔬菜水果，我國(guó)最早的反季節(jié)種植出現(xiàn)在何時(shí)?

杜新豪：據(jù)記載秦始皇就曾命人在冬季利用驪山的溫泉附近種瓜，但最確切的記載出現(xiàn)在漢代，漢元帝（公元前74-前33年）在宮內(nèi)種植蔥、韭菜等蔬菜，就是利用在密封的屋子內(nèi)點(diǎn)燃火來增加溫度，這樣在冬天就可以吃到新鮮蔬菜。

我只學(xué)習(xí)不吃飯：請(qǐng)問古代在治蟲和防病方面有什么黑科技嗎？還是純粹靠天吃飯？

杜新豪：防治蟲災(zāi)古人還是頗有智慧的，不過在發(fā)明農(nóng)藥之前，效果并不是很明顯，早期對(duì)付蟲災(zāi)就是水火并用，祈求老天下雨來“蝗必爛盡”，另一種就是用火烤煙熏，即《詩經(jīng)》中所謂的“田祖有神，秉畀炎火”。

介紹倆黑科技，第一是《南方草木狀》里記載的購買驚蟻放在柑橘樹上來防治蛀蟲的生物防治方法，第二是明清時(shí)期的一種農(nóng)具叫滑車，是在北方專治粘蟲的，人將這種車推入田壟間，然后車上的裝置撥動(dòng)禾苗，禾苗上的蟲子就會(huì)自動(dòng)滾入到布袋中，對(duì)蟲子來說，效果頗似鎮(zhèn)元子的乾坤袖，哈哈哈。

于淑娟：除了糞肥，草木灰之外，古代還有什么肥料?介紹中說的復(fù)合肥是啥時(shí)候出現(xiàn)的?現(xiàn)代化肥使得作物高產(chǎn)，但是又造成土壤污染，而且一些要求生活品質(zhì)的人偏愛綠色食品，杜博士怎么看這個(gè)問題呢？

杜新豪：古代肥料種類很多，明末徐光啟在其《農(nóng)書草稿》的“廣糞壤”篇中則記載了80多條肥料，可分為10類大約120種，而清代據(jù)記載肥料種類已達(dá)到125種，除了糞肥和草木灰之外，主要的肥料是綠肥、餅肥和河泥等?！皬?fù)合肥”如果指多種肥料混合在一起的話，它出現(xiàn)的時(shí)間也很早，但其中最杰出的代表即“糞丹”出現(xiàn)于明代。對(duì)待化肥，它畢竟極大提高了作物產(chǎn)量，我們不能因噎廢食，但另一方面，隨著現(xiàn)在人們對(duì)綠色食物需求的擴(kuò)大，在解決溫飽問題的基礎(chǔ)上，我們可以多來嘗試重新用生態(tài)方法種田。

重梧：杜博士好，請(qǐng)問中國(guó)古人是否有使用一些生物技術(shù)或者園藝手段提高作物產(chǎn)量或者改進(jìn)特性？譬如雜交、嫁接等？

杜新豪：當(dāng)然，雜交和嫁接在古代農(nóng)業(yè)中應(yīng)用很多，據(jù)漢代《氾勝之書》記載，當(dāng)時(shí)已經(jīng)將嫁接技術(shù)運(yùn)用于蔬菜生產(chǎn)上面。北魏賈思勰著的《齊民要術(shù)》中有專門的一篇，講梨樹的嫁接，元代嫁接方法已增加到了6種，有身接、根接、皮接、枝接、靨接和搭接。對(duì)于雜交來說，中國(guó)人很早就將雜交優(yōu)勢(shì)用于動(dòng)物生產(chǎn)。先秦時(shí)代，中國(guó)北方少數(shù)民族地區(qū)的游牧民族就利用馬驢雜交產(chǎn)生后代騾和駃騠，并開始輸入內(nèi)地。

yufenhan：請(qǐng)問杜博士，早年農(nóng)民嫁接、選種選育的知識(shí)和技能是通過什么渠道獲得？又是通過什么樣的方式傳播的？

杜新豪：這些農(nóng)業(yè)知識(shí)最初的來源都是對(duì)自然現(xiàn)象的觀察，人們很早就發(fā)現(xiàn)林中樹木枝條相互摩擦損傷后﹐彼此貼近而連結(jié)起來的自然嫁接現(xiàn)象，中國(guó)古代稱為連理枝。嫁接就是受這種自然現(xiàn)象的啟發(fā)而創(chuàng)造的一種生產(chǎn)技術(shù)。

選種是人們發(fā)現(xiàn)自然界中籽粒飽滿的種子能夠生長(zhǎng)出更強(qiáng)壯的后代，結(jié)實(shí)也更多。然后這些技術(shù)起源后都是通過農(nóng)民之間的交流傳播的，當(dāng)然在后來的時(shí)代，農(nóng)書等文獻(xiàn)、商人官員移民等人群都會(huì)促進(jìn)這些技術(shù)的傳播。

天氣在古代農(nóng)業(yè)中有怎樣的作用？

小小新么：農(nóng)業(yè)中有句諺語，叫做“靠天吃飯”，天氣在古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中起了多大的決定性作用？從何時(shí)起農(nóng)業(yè)發(fā)展到可以減緩或者避免天氣因素？

杜新豪：天氣在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中起著重要的作用，對(duì)于一些氣象上的不利，比如梅雨等周期性的天氣，中國(guó)人民在長(zhǎng)期農(nóng)業(yè)實(shí)踐中逐漸摸清規(guī)律并通過各種技術(shù)手段來適應(yīng)它，做到趨利避害；但是對(duì)一些突發(fā)的比如長(zhǎng)期無降水、寒潮、冰雹、颶風(fēng)等則沒有太多的防御措施，這也是中國(guó)古代相雨、占候等迷信盛行的原因。

好奇好奇：先人播種的時(shí)間，如何精確掌握？歷法？經(jīng)驗(yàn)？

杜新豪：對(duì)，就是根據(jù)節(jié)氣和物候，節(jié)氣就是在歷法觀測(cè)和長(zhǎng)期農(nóng)耕實(shí)踐的基礎(chǔ)上摸索出來的。

小小新么：請(qǐng)問二十四節(jié)氣從什么時(shí)候開始有的？它對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的指導(dǎo)作用到底有多大？

杜新豪：一般認(rèn)為它形成于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，是在天時(shí)觀測(cè)和農(nóng)業(yè)實(shí)踐的密切結(jié)合中形成的，基本以黃河流域一年冷暖干濕的氣候變化和農(nóng)事活動(dòng)節(jié)奏十分切合，所以對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有指導(dǎo)作用。

out man：二十四節(jié)氣只適應(yīng)秦嶺以北嗎？針對(duì)主梁來講小麥和玉米需要按照節(jié)氣來，水稻什么都跟二十四節(jié)氣無關(guān)吧？

杜新豪：二十四節(jié)氣是起源于北方，以黃河流域的農(nóng)事活動(dòng)為基礎(chǔ)創(chuàng)立的，但是后來人們把水稻等南方作物也納入到節(jié)氣中來，比如《便民圖纂》就說，水稻浸種要“早稻清明前，晚稻谷雨前”，當(dāng)然，除了節(jié)氣，古農(nóng)書里會(huì)經(jīng)常用具體月份或物候來說明莊稼種蒔收獲的時(shí)間。

1693891014：請(qǐng)問二十四節(jié)氣跟種地有多大的關(guān)系？以前在我哥小時(shí)候的自然課本看到有關(guān)農(nóng)業(yè)的時(shí)令圖，想請(qǐng)老師講解下。謝謝！

杜新豪：二十四節(jié)氣跟種地關(guān)系是相當(dāng)大，古代農(nóng)民對(duì)它的嚴(yán)謹(jǐn)遵從就不說了，比如馬上要過的清明，就有清明前后，種瓜點(diǎn)豆和懵懵懂懂，清明下種之類的俗語。我老家山東還是按照節(jié)氣來耕作，比如過些日子谷雨就要種花生了，連近些年新引入的經(jīng)濟(jì)作物如溫室西瓜，也是在大雪下種、立春栽種，可見它對(duì)農(nóng)業(yè)影響之深遠(yuǎn)。