有一天半夜，宋仁宗肚子餓了。

他想吃燒羊肉，可不愿命御廚料理，以免此事成為貽害后世的常制，寧愿饑腸轆轆直至天明。

宋仁宗是個(gè)吃貨，卻厲行節(jié)約。

宮中生活精打細(xì)算，就連宋仁宗皇后曹氏，想要做一道皇帝愛吃的糟制淮白魚，還得親自向大臣夫人討要食材。

▲宋仁宗帝后提倡節(jié)儉。圖源/影視劇照

一次宮廷宴會(huì)上，御廚準(zhǔn)備了二十八只蟹，宋仁宗還未動(dòng)筷，說：“吾尚未嘗，這蟹一只多少錢？”

左右答道，一千錢。

宋仁宗頗為不悅，說：“我多次告誡你們，不要奢侈浪費(fèi)，一下筷就二十八千錢，吾不忍也?！彼麑⒋瞬朔胖靡慌圆怀?，作為警示。

宋代是一個(gè)美食盛世，中國飲食的發(fā)展至此已進(jìn)入“鼎盛時(shí)代”。上至廟堂，下至市井，煎、烹、煮、炒、燒、烤、燉、熘、煸、蒸、泡等幾十種烹飪方式爭奇斗艷，大放異彩。

我們熟悉的俗語“柴米油鹽醬醋茶”，出自宋代的《夢(mèng)粱錄》。在堪稱宋代穿越指南的《東京夢(mèng)華錄》中，更是描寫了東京汴梁“集四海之珍奇，皆歸市易; 會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚” 的盛景。

▲[宋]張擇端《清明上河圖》（局部）

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知

宋代的文人墨客頗有當(dāng)大廚的潛質(zhì)，北宋的梅堯臣、歐陽修、黃庭堅(jiān)與南宋的陸游、范成大、楊萬里等都是有名的“吃貨”，常將飲食生活寫入詩詞中。

這其中有一位勇于承認(rèn)自己是“老饕”的美食家蘇軾，他在一篇《老饕賦》中點(diǎn)評(píng)杏仁漿、蛤蜊、蟹、葡萄酒等美食精萃，最后“一笑而起，渺海闊而天高”，說起吃的就來勁。在《東坡志林》中，還留下了不少其研究美食的記載。

這位宋仁宗年間的進(jìn)士，一生足跡遍及各地，不僅擅長發(fā)掘美食，還為美食代言，以蘇東坡名號(hào)命名的菜有N種，如東坡肘子、東坡墨魚、東坡餅、東坡肉等。

▲蘇軾畫像

若說宋詞飲食美學(xué)的極致，更不得不提蘇軾的這一首《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》：

細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。

元豐七年（1084年），春寒料峭，蘇軾與好友同游南山，在山林間野餐。在宋代，立春有饋送春盤的習(xí)俗，即以蔬菜、水果、餅食等裝盤贈(zèng)送親友。

春盤中的蓼茸與蒿筍等果蔬鮮脆可口，滾燙的水在茶具中沖起雪花一般的乳白色泡沫，待浮沫退去，就是一杯沁入心脾的春茶。

一句“人間有味是清歡”，更是道出了清曠淡泊的人生境界。

▲采茶人 圖源/攝圖網(wǎng)

蘇軾常以品茶、飲酒為樂，自稱“酒困路長惟欲睡，日高人渴漫思茶” 。他認(rèn)為，煮茶的靈魂在于水，以雨雪之水為最佳，井泉甘冷者為其次，而關(guān)鍵在于溫度，精妙在于器皿。

他還有一首記詠采茶、制茶、點(diǎn)茶、品茶過程的《水調(diào)歌頭》，頗有一番閑趣：

已過幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭戰(zhàn)建溪，春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結(jié)就紫云堆。輕就黃金碾，飛起綠塵埃。

老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來。兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回。喚起青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬，夢(mèng)不到陽臺(tái)。兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。

縱使人間萬苦，一句“吃茶去”亦可自得其樂。蘇軾大半生都在貶謫，嘗盡了漂泊的苦，卻始終懷著一腔樂觀向上的人生態(tài)度，其中一大原因或許是有美食相伴。

政敵看不慣蘇軾苦中作樂，不斷將他貶謫，從黃州赤壁磯到西湖之畔，從嶺南海濱再到天涯海角的海南島，但無論去到哪兒，蘇軾身邊都少不了美食。

蘇軾在黃州（今湖北黃岡）時(shí)，當(dāng)?shù)刎i肉價(jià)格低廉，富貴者不食，老百姓買得起，卻不知道如何烹調(diào)，浪費(fèi)了大好的食材。

自己動(dòng)手，豐衣足食。蘇軾便親自下廚研制豬肉，做出了“東坡肉”，并寫下自己的美食秘方，在民間大力推廣：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！?/p>

一道傳世名菜就此誕生，而其制作的初衷，其實(shí)是蘇軾在地方為官的利民之舉。

▲現(xiàn)代的東坡肉。圖源/攝圖網(wǎng)

后來被貶惠州（今廣東惠州），蘇軾不因地處邊遠(yuǎn)而苦悶，卻只想“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”。

貶到海南時(shí)，蘇軾又學(xué)會(huì)烹飪牡蠣，嘗到了其鮮美后，還寫信讓朝中大臣酸一酸，說：“無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味?！碧K東坡這是自嘲地說，如果讓他們知道了，我怕他們都爭著要來南方。

為了吃，蘇軾連死都不怕。

當(dāng)春江水略帶寒意，江中嬉戲的鴨群已經(jīng)在江水中感覺到春天的到來，這個(gè)季節(jié)是吃河豚的好時(shí)節(jié)。河豚是一道美食，也是蘇軾的心頭好，因此他才在詩中寫道：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。

但河豚內(nèi)臟有毒，如果稍有不慎、處置失當(dāng)，食用后可能斃命，別人吃飯要錢，這玩意吃起來要命。

有一次，蘇軾冒死品嘗河豚，別人問他味道如何。

蘇軾淡定地說：“值得一死?！?/p>

這老饕，太仙了。

▲春江水暖鴨先知。圖源/攝圖網(wǎng)

菰黍連昌歜，瓊彝倒玉舟

盡管有美食相伴，蘇軾在漫長的漂泊歲月中仍不免有背井離鄉(xiāng)的孤寂之感，如這首《南歌子·游賞》所寫：

山與歌眉斂，波同醉眼流。游人都上十三樓。不羨竹西歌吹、古揚(yáng)州。

菰黍連昌歜，瓊彝倒玉舟。誰家水調(diào)唱歌頭。聲繞碧山飛去、晚云留。

菰黍，即粽子，因菰葉可以裹粽而得名。這闕詞是蘇軾擔(dān)任杭州知州期間，在端午節(jié)登上當(dāng)?shù)氐拿麆偈龢菚r(shí)所作，宴席間除了粽子，還有以菖蒲嫩莖切碎加鹽制成的昌歜[chù]，以及玉壺、玉杯盛裝的美酒。

端午節(jié)在宋代已經(jīng)有了多元的文化意蘊(yùn)，不再只是躲避災(zāi)禍的惡月。宋人在端午祈求袪災(zāi)， 紀(jì)念屈原，共飲菖蒲酒，同食粽子。

宋代粽子以糯米為餡，種類繁多，有筒粽、團(tuán)粽、九子粽等，不過那時(shí)還沒有甜黨和咸黨之爭，宋人食粽，大都喜歡蘸糖而食。

宋代夏天的另一個(gè)美食，是以夏初竹筍制成的“傍林鮮”。

山間隱士不需要特意上山采摘，只需在夏初林筍正盛時(shí)，“掃葉就竹邊煨熟” ，其味甚鮮。

這道被稱為“蔬食中第一品”的美食，就記載于南宋隱士林洪所著的《山家清供》中。

▲竹筍。圖源/攝圖網(wǎng)

林洪是一個(gè)奇人，詩詞書畫無一不精，卻仕途不順，只求在山林過幽隱生活。他所著的《山家清供》更是一部奇書，融飲食、養(yǎng)生、文學(xué)為一體，以筆記的形式記錄了一百余種宋代美食，涉獵廣泛。

在傳統(tǒng)士大夫看來，林洪的人生可謂特立獨(dú)行，是個(gè)毫無存在感的邊緣人。

可他怡然自得，把家搬到山里，稱呼自己的妻子為 “山妻”，一生游離于世俗之外，投入到碧澗羹、槐葉淘、山家三脆、黃金雞等山野之菜的美食世界中，以蘇東坡等文豪為偶像。

在一個(gè)內(nèi)卷的社會(huì)，他始終在堅(jiān)持做自己，過自己想要的生活。

有一次，林洪閑暇無事，去拜訪好友陳介。陳介頭戴角巾，超凡脫俗，一邊請(qǐng)林洪飲酒，一邊讓兩個(gè)童仆唱起晉代陶淵明的《歸去來兮辭》，奉上“松黃餅”佐酒。

松花餅取松花黃和煉熟的蜜拌勻而成，有著特殊的清香。林洪認(rèn)為，世人所艷羨的駝峰、熊掌等貴重名菜的味道，也遠(yuǎn)不如這山野間的松黃餅。

還有什么比精神的愉悅與滿足更重要？這也是美食存在的意義吧。

▲食補(bǔ)與養(yǎng)生也是宋代飲食的重要內(nèi)容，《山家清供》所記素食 92 種，制作簡單，注重食料的自然之味。 圖源/影視劇照

除了取自山林的美食，在宋代的夏天，由于藏冰技術(shù)的進(jìn)步，民間已經(jīng)有冰雪可以食用，甚至有人沿街叫賣冰飲。

九龍齋及西單牌樓邱家的冰飲號(hào)稱“京都第一”，大概相當(dāng)于那個(gè)時(shí)代的網(wǎng)紅店。據(jù)記載，他們家的酸梅湯“以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰木樨冰水，其涼振齒”，在當(dāng)時(shí)大受歡迎。

宋代冷飲店興起的背后，是坊市界限打破后，市民階層的崛起。

在北宋畫家張擇端的曠世杰作《清明上河圖》中，中小商人遍布于街道兩旁，可以明確認(rèn)定為經(jīng)營餐飲的店面有45家，還出現(xiàn)了各種特色招牌，堪稱廣告帶貨的鼻祖。據(jù)宋朝宮廷統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)著名面點(diǎn)和糕點(diǎn)有86種之多，另有人統(tǒng)計(jì)，宋代的酒名多達(dá)100余種。

此外，宋人吃五谷雜食、飲酒飲茶的種類都比前代豐富，且逐漸普及了三餐制，即便是普通人家也可以有一日三餐的生活。

正因民間餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)，宋室南渡后，許多開封的老字號(hào)也隨之遷移，宋高宗還時(shí)不時(shí)命人到臨安（今浙江杭州）的飲食店采購美食。

▲《清明上河圖》中出現(xiàn)的一些店面

空悵望，鲙美菰香，秋風(fēng)又起

皇帝經(jīng)常到宮外取食，一不小心就吃壞了肚子。宋高宗的養(yǎng)子宋孝宗是個(gè)蟹癡，有一次就因?yàn)槌远嗔诵范篂a不止。

秋天，是吃蟹的最佳季節(jié)，尤其要選秋季的母蟹，若是結(jié)霜時(shí)節(jié)后的螃蟹則更肥美。

南宋朝廷偏安于東南，水道密布，還有海洋貿(mào)易，河鮮、海鮮更是取之不盡?！段淞峙f事》等記載以蟹為原料的菜品就有鰲供、蟹羹、酒蟹、醉蟹、蟹生、洗手蟹等數(shù)十種。

出生于紹興江陰縣的陸游，就是一個(gè)吃蟹達(dá)人。即便是在年老失意時(shí)，吃蟹品酒仍然讓他眼前一亮，如他在詩中所說，“團(tuán)臍霜蟹四腮鱸，樽俎芳鮮十載無。塞月征塵身萬里，夢(mèng)魂也復(fù)醉西湖?！?/p>▲建炎南渡后，食蟹風(fēng)靡一時(shí)。圖源/攝圖網(wǎng)

前有蘇軾，后有陸游，作為南宋吃貨的代言人，陸游詩詞中涉及飲食的篇目數(shù)以千計(jì)，他更喜歡家鄉(xiāng)的江南美食。

在數(shù)十年的宦游生活中，陸游將對(duì)家鄉(xiāng)的思念與壯志難酬的憂慮，寄托于對(duì)美食之中，如這一首寫給老朋友范成大的《雙頭蓮·呈范至能待制》：

華鬢星星，驚壯志成虛，此身如寄。蕭條病驥。向暗里、消盡當(dāng)年豪氣。夢(mèng)斷故國山川，隔重重?zé)熕?。身萬里，舊社凋零，青門俊游誰記？

盡道錦里繁華，嘆官閑晝永，柴荊添睡。清愁自醉。念此際、付與何人心事。縱有楚柁吳檣，知何時(shí)東逝？空悵望，鲙美菰香，秋風(fēng)又起。

鱸魚、菰菜都是典型的江南風(fēng)味，晉代張季鷹就有著名的莼羹鱸膾之思。陸游心懷北定中原的壯志，在宦海之中沉浮，無法如張翰一樣駕車返鄉(xiāng)，就只能在秋風(fēng)中思念鲙美菰香的美味佳肴，空悵望。

▲陸游畫像

飲食不貴異味，御廚止用羊肉

宋人“尚羊”，倡導(dǎo)以羊肉為主的肉食消費(fèi)，將羊肉與人參并列，認(rèn)為羊肉“味甘，大熱，無毒”，適合在虛勞寒冷時(shí)食用，可說是一道冬季的美食。

據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，宋代以羊肉為原料的美食就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、煎羊白腸等數(shù)十種。

前文提及的宋仁宗、蘇軾都是愛吃羊肉的同好。

蘇軾還是烹羊的好手，有一道祛除羊肉膻味的獨(dú)家秘方：“先將羊肉放在鍋內(nèi)，用胡桃二三個(gè)帶殼煮，三四滾，去胡桃。再放三四個(gè)，竟煮熟，然后開鍋，毫無膻氣?！边@大概就是傳說中的寶藏男孩吧。

宋仁宗雖厲行節(jié)儉，且不愿為半夜吃羊而勞師動(dòng)眾，但宋仁宗一朝也有過宮中一日宰羊多達(dá)280余只的記載，可見羊肉在宮廷飲食中的地位。

▲宋人喜食羊肉，王安石在其《字說》中說：“羊大方美。” 圖源/攝圖網(wǎng)

靖康之變前后，兩宋宮廷卻早已拋棄北宋前期諸事尚簡、自我約束的生活作風(fēng)。

文藝皇帝宋徽宗在位時(shí)，每次宴席八珍羅列，而無下筷之處，可見飲食的鋪張豪華。宋徽宗本人還經(jīng)常親自指導(dǎo)宴設(shè)，對(duì)飲食器皿尤其講究，所用的材料有瑪瑙、琉璃、水晶、翡翠等。

在極盡奢華后，他與兒子宋欽宗一同被金人俘虜而去，受盡屈辱，金樽美酒、玉盤珍羞從此只在夢(mèng)中。

▲[宋]趙佶《文會(huì)圖》（局部）

到了南宋，宋高宗紹興年間，大臣張俊為皇帝辦了一桌史無前例的豪宴，廣納190余種菜品，其中僅羊肉佳肴就有羊舌簽、片羊頭、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊肉、斬羊等7種，其余奢侈菜品更是不勝枚舉。

這一宴席與唐代燒尾宴、清代滿漢全席相比，有過之而無不及。

張俊供奉宋高宗的這份“大宋第一菜單”，被全文收錄于《武林舊事》中，宋高宗君臣并沒有因?yàn)檫@場饕餮盛宴而名垂青史，反而因此為人不齒，備受嘲諷。

帝王、官僚速朽的腐化生活不值得歌頌，只有蘇軾、陸游、林洪等真正愛美食、愛生活的文人雅士會(huì)被人記住，他們的作品與精神將流傳千古。

▲宋代文人多“吃貨”。圖源/影視劇照

常年歸隱山林的林洪，在《山家清供》中曾諷刺地方為政者只顧大吃大喝而荒廢政事：“世之醉醲飽鮮而怠于事者視此，得無愧乎！”可見，這樣的不良風(fēng)俗已經(jīng)從宮廷傳播到各地。

南宋宰相史浩在其所作的《聲聲慢·喜雪錫宴》中，也曾描寫臨安宮廷宴會(huì)的奢靡：

風(fēng)收淅瀝，霧隱森羅。群山萬玉嵯峨。禁街車馬，銀杯縞帶相過。胥濤晚來息怒，練光浮、都不揚(yáng)波。最好處，是漁翁歸去，鼓棹披蓑。

況是東堂錫宴，龍墀驟，貂珰宣勸金荷。慶此嘉瑞，明歲黍應(yīng)多。天家預(yù)知混一，把瓊瑤、鋪遍山河。這宴飲，罄華戎、同醉泰和。

富而節(jié)儉，往往才是真正的強(qiáng)盛，相反，宋朝的宴會(huì)越豪華，朝廷就越頹靡。南宋權(quán)貴“直把杭州作汴州”，換來的是北伐的荒唐與崖山的血淚。

參考文獻(xiàn)：

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[宋] 孟元老：《東京夢(mèng)華錄》，中華書局，2020

[宋] 周密：《武林舊事》，浙江古籍出版社，2011

[宋] 林洪：《山家清供》，中華書局，2013

[元] 脫脫:《宋史》，中華書局，1985

夏承燾等：《宋詞鑒賞辭典》，上海辭書出版社 ，2003

王學(xué)泰：《中國飲食文化史記》，廣西師范大學(xué)出版社，2006

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原標(biāo)題：《吃貨輩出的王朝》

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