原創(chuàng) 槽值小妹 槽值

剛過去的中秋節(jié)，一半的節(jié)日氣氛都是“互聯(lián)網(wǎng)奇葩月餅”給的。

“鑒定一下網(wǎng)絡(luò)熱門月餅”，秒變?nèi)巳硕寄苷f5分鐘脫口秀的熱門題材。

榴蓮、冰淇淋、巧克力月餅，已經(jīng)是甜口月餅推陳出新的常規(guī)操作；

韭菜雞蛋、香辣牛肉、腐乳月餅，更是讓咸口月餅愛好者紛紛沉默；

更奇葩的還有螺螄粉、辣條、折耳根、老陳醋月餅……

面對各種口味的月餅層出不窮、爭奇斗艷，不斷挑戰(zhàn)著人們的味蕾下限，有一種口味的月餅站在鄙視鏈的頂端，輕蔑對著底下一笑：

“本宮倒要看看，你們還有什么本事？”

它就是許多人心里的月餅界“白月光”，咸蛋黃月餅。

“有人會不喜歡咸蛋黃嗎？”

咸蛋黃，猶如一根“定海神針”。一個月餅里只要有它出現(xiàn)，大概率會從一眾月餅中脫穎而出——

最差也會落得一個“至少得把蛋黃摳出來吃”的結(jié)局。

它的口感綿密沙質(zhì)，咸香流油而不膩，正正好好中和了月餅皮的甜膩。

美味程度之高，讓人想把唇齒和咸蛋黃接觸的每個瞬間，都在腦海里錄制下來；然后反復(fù)挪動記憶的進(jìn)度條，直到眼淚忍不住從嘴巴里流出來。

咸蛋黃月餅之所以如此受歡迎，恰好也符合了網(wǎng)友們發(fā)明的人體工學(xué)原理——“咸甜永動機(jī)”。

吃完甜的，總是讓人想來“億”口咸的；吃完咸的，又想吃甜的清清口。

如此循環(huán)往復(fù)，不僅能讓人吃下平時根本吃不下的份量，還能把美味帶來的快樂體驗(yàn)無限延長。

正因?yàn)槿绱?，本來甜膩到讓人“吃一口就齁住”的蓮蓉和豆沙餡月餅，才能在咸蛋黃的加入下變身月餅屆的“人氣選手”。

不只是月餅，各類美食中，只要和咸蛋黃沾邊，就很容易被打上“人氣”“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽：

咸蛋黃焗南瓜、咸蛋黃肉粽、蛋黃酥、咸蛋黃雞翅、咸蛋黃冰激凌……

蛋黃就是美食屆的“流量密碼”

蛋黃之所以那么好吃，很大程度上歸功于它的“高油高蛋白”，自帶油脂的香氣。

蛋黃中油脂的含量可高達(dá)30%，經(jīng)過腌制之后，其中的脂肪和膽固醇在食鹽的作用下“起沙冒油”，形成了顆粒，成就了咸蛋黃的精髓所在。

一顆蛋黃的脂肪和膽固醇含量越高，沙質(zhì)口感就越明顯。

同時，根據(jù)《2016年中國居民膳食指南》建議，健康成年人每人每天攝入鹽要少于6克。

一個正常的咸鴨蛋含有大約3克的鹽，即便是只“炫”里面的咸蛋黃，再加上日常飲食的攝入，也有可能造成鹽攝入量超標(biāo)。

高油高鹽的屬性，讓它即使好吃也不能多吃。

但對咸蛋黃“上頭”的吃貨們，早就發(fā)揮自己豐富的想象力和動手能力，讓咸蛋黃在各類菜品中“刷存在感”——

在咸蛋黃中加入水、淀粉、蔬菜等配料，讓經(jīng)過“稀釋”的咸蛋黃以“咸蛋黃口味”保留下來。

但論視覺效果，還是藏在月餅中間、金黃圓潤的一整顆蛋黃最讓人心動。

還有心動plus“雙蛋黃月餅”/CCTV《消費(fèi)主張》

這讓人不免產(chǎn)生一點(diǎn)疑惑：

咸蛋黃“出鏡”的場合那么多，為什么咸蛋白卻很少見，雙蛋黃月餅的蛋清去哪兒了？

難道真的像傳言中那樣：老太太挖完咸蛋黃以后，把蛋白都帶走了嗎？

那么多咸蛋黃，蛋清都去哪兒了？

要說月餅里蛋黃的“誕生”，就要說到蛋黃的腌制方法。

在傳統(tǒng)的全蛋腌制工藝中，草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸潰法、包泥法，都是經(jīng)常使用的“整蛋腌制方法”。

傳統(tǒng)草灰法腌制咸蛋/CCTV《味道》

它主要依靠鹽分自然滲透——由于蛋殼上面有很多細(xì)微的小孔，蛋殼內(nèi)外的液體會發(fā)生“滲透作用”。

等到蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度，與蛋殼外用于腌制的料泥、或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近，它就成了一只“成熟靠譜”的咸蛋。

由于鹽離子向蛋殼內(nèi)大量涌入，讓蛋黃中的脂肪和膽固醇緊縮成了無數(shù)小顆粒，在卵黃膜的包裹下，蛋黃就凝固住了。

所以如果你從超市買回生咸蛋，敲開蛋殼后會發(fā)現(xiàn)——它的蛋清還是液體狀，蛋黃已經(jīng)變成有彈性的固體了。

不過，比起從超市買整只生咸蛋，想用蛋黃做月餅等料理的人，從方便、省錢的角度出發(fā)，更有可能選擇購買單獨(dú)的咸蛋黃。

既然每一個咸蛋都是由蛋黃和蛋清組成的，當(dāng)?shù)包S們被應(yīng)用在各種美食制作中，咸蛋清們都去了哪里？

因?yàn)檎半缰飘a(chǎn)出的咸蛋清，食鹽含量高達(dá)4.97%；較高的鹽度，極大限制了它在食品中的應(yīng)用。

加上想通過技術(shù)手段，進(jìn)行“脫鹽利用”的成本又很高……咸蛋清們很有可能，被榨干了鹽分后“無情拋棄”了。

據(jù)有關(guān)資料顯示，全國每年加工遺留的咸蛋清已超過數(shù)萬噸。

它們往往都被當(dāng)作廢棄物處理，最終的歸宿是下水道。

“每多一個咸蛋黃被加進(jìn)月餅里，世界上就多了一顆被遺棄的咸蛋清”，這種情況是存在的。

我們的目標(biāo)是：只要蛋黃/CCTV《味道》

但這樣處理，不僅大量營養(yǎng)豐富的蛋白遭到浪費(fèi)；蛋白中的營養(yǎng)成分也極易被微生物利用，滋生蚊蠅和臭氣，對生態(tài)環(huán)境造成破壞。

于是，針對傳統(tǒng)“全蛋腌制生產(chǎn)”周期較長、咸蛋清利用率低，以及蛋白過咸而蛋黃較淡、腌制過程易受微生物污染等種種問題。

現(xiàn)在許多工廠一般會采用“分離咸蛋黃”腌制工藝，就是先把蛋黃和蛋清分離，再單獨(dú)腌制蛋黃。

用這種方法，讓蛋清和蛋黃早點(diǎn)“分手”，可以提高蛋清的利用效率，讓它作為原料、添加劑、發(fā)泡劑，在糕點(diǎn)、糖果、調(diào)味劑領(lǐng)域發(fā)光發(fā)熱。

還可以利用“干燥方法”將蛋清制備成蛋白粉，再加工成蛋白棒及其他蛋白質(zhì)品，搖身一變成為“擼鐵愛好者”的最愛。

被分離出來的蛋黃，則可以采用“鹽窩法”的腌制方法，又叫“干腌”——將完整分離出來的蛋黃，埋進(jìn)鹽中腌制。

因?yàn)椴僮骱唵?，許多自己在家制作咸蛋黃的美食家，就是用它實(shí)現(xiàn)了“咸蛋黃自由”。

而工廠流水線上的咸蛋黃制作則更高效，先是通過“自動打蛋機(jī)”將蛋黃和蛋清分離，然后將蛋黃送進(jìn)由鹽、海藻酸鈉等配成的“腌制劑”的模具里腌制。

聽上去效率很高，但因?yàn)殡x開蛋清后的蛋黃，變得非常脆弱，極易破損，在流水線機(jī)器上經(jīng)過數(shù)道工序的“折磨”，很容易導(dǎo)致最終蛋黃成型效果不佳。

所以目前，“現(xiàn)代分離腌制技術(shù)”還不能完全取代“傳統(tǒng)腌制工藝”。

傳統(tǒng)工藝雖復(fù)雜，但損耗也少

但不管是哪種腌制法，能夠在小小的一個咸蛋黃上費(fèi)盡心思，精益求精地尋找更優(yōu)解，都體現(xiàn)著人們對于食物的用心和敬畏，以及對美食文化的尊重。

蛋黃經(jīng)過層層工序，最終流轉(zhuǎn)到用心制作美食的“小廚師們”手中，幫助他們?yōu)椴似纷⑷腱`魂……

那顆小小的蛋黃，仿佛也在替制作者表達(dá)著他們的用心和想念。

珍惜那個把蛋黃給你吃的人

汪曾祺曾在文章中，寫過家鄉(xiāng)高郵的咸鴨蛋：

“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上?！?/p>

“平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了?！?/p>炫我嘴里！/CCTV《味道》

精心制作的食物不僅給人的味蕾帶來享受，更重要的是讓人們記住味道的同時，也記住過去。

不管是偏愛咸蛋黃、云腿月餅的咸黨，還是鐘情于豆沙、蓮蓉、棗泥的甜黨，每年中秋節(jié)前后，熟悉的月餅口味總能喚起人們的些許回憶。

中國人刻在DNA里的對美食文化的用心，在月餅上體現(xiàn)的淋漓盡致。

中秋節(jié)始于唐宋，綿延至明清演變?yōu)橐粋€重大節(jié)日，其中月餅是中秋飲食習(xí)俗中的重頭戲。

新疆博物館收藏的唐代寶相花紋月餅，造型精美。

圓圓的形狀映現(xiàn)著明月，蓮花的寶相沐浴著佛光，似乎將西域禮佛、僧人遍布的歷史痕跡都烙印在月餅上。

在記敘清代北京歲時風(fēng)俗的雜記《燕京歲時記》中，這樣描述過中秋節(jié)前月餅供應(yīng)量之大，制作之精美：

“至供月，月餅到處皆有。大者尺余，上繪蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團(tuán)圓餅。”

隨著月餅的不斷發(fā)展，也分流成諸多“江湖門派”，其中也大有學(xué)問。

例如有“衢式月餅”之稱的衢州麻餅，由當(dāng)?shù)厣铣说闹ヂ闉轲W，餅面金黃、外脆內(nèi)柔、油潤不膩、香甜可口。

在南宋吳自牧所撰的《夢粱錄》中，羅列了百余種食品，其中“月餅”指的就是衢州麻餅，可見在宋代時麻餅名聲甚廣。

還有“玫瑰與火腿”兼得的滇式月餅，外皮酥卻不掉渣。

曲靖宣威的腌制火腿，加上在陽光雨露中自然生長的鮮花，構(gòu)成了它的內(nèi)核。

蘇式月餅則以面皮酥軟、形如書頁而聞名。包好果仁餡料后，用蘸上紅曲米的印章，輕輕蓋上蘇式月餅獨(dú)有的印記——“蘇”。

蘇東坡形容道：“小餅如嚼月，中有酥和飴?！?/p>還有外形獨(dú)特的京式月餅“自來紅”，以皮薄松軟為特色的廣式月餅，都久負(fù)盛名。然而隨著現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)的改變，低脂低糖成為人們飲食的偏好，這些充滿了糖分和油脂的傳統(tǒng)月餅也漸漸受人冷落……

盡管為了能夠跟上時代的步伐，傳統(tǒng)月餅在口味上做出的調(diào)整與改變，效果并不盡如人意，甚至稍顯笨拙。

但或許比起月餅的口味，更重要的是蘊(yùn)含在月餅中的文化記憶。

就像比起蛋黃月餅里的那顆蛋黃，更讓人念念不忘的，是把唯一的蛋黃讓給你吃，自己默默吃掉剩下的“豆沙”和“白蓮蓉”的人。

不管你今年吃的是網(wǎng)紅“螺螄粉月餅”“冰淇淋月餅”，或者老式“五仁月餅”“鮮肉月餅”，還是永遠(yuǎn)的頂流“蛋黃月餅”。

希望那個陪你過中秋的人，就是你最想念的人。

就像“蛋黃月餅”不會退場一樣，你們的感情也永遠(yuǎn)不會過期。

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[8]紀(jì)錄片：《餐桌上的節(jié)日》、《國寶里的新疆》

原標(biāo)題：《網(wǎng)紅月餅里只有咸蛋黃，蛋白都讓誰吃了》

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