吃扁豆？小心毒從口入

2022-09-08 19:38

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創(chuàng) 劉少偉教授劉少偉教授

扁豆是蔬菜類的一種，是家常菜中經(jīng)常會出現(xiàn)的一道美食，其又稱四季豆、刀豆、豆角、蕓豆等，我國南北各地均有栽培，其嫩莢長橢圓形，闊而肥厚，像月牙一樣，扁平微彎。

扁豆的種子主要有紅、白、黑三種，紅扁豆又稱“紅雪豆”，用作清肝、消炎。白扁豆肉厚，形如半月，豆為白色，煮則綿軟微甜，干炒則有韌性。黑扁豆周邊紅，愈如內(nèi)中，色澤愈淡，未紅處是青色，肉薄，且有白道如喜鵲的羽毛，故又名鵲豆。

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扁豆的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，每100克扁豆含蛋白質(zhì)25.3克，還有多種氨基酸，經(jīng)常食用可以健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲，也可祛暑濕邪氣。此外，扁豆富含可溶性纖維素，具有降糖、降甘油三酯和有害膽固醇的作用。它所富含的膳食纖維可以促進(jìn)腸壁蠕動，能預(yù)防便秘，所以是便秘患者的理想食品。另外扁豆還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。

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扁豆

但是，扁豆雖好，但如果烹煮不當(dāng)，也可能會引起中毒，這是怎么回事？

1 吃扁豆為什么會中毒？

扁豆中毒與扁豆中含有的兩種毒素有關(guān)，即皂素和紅細(xì)胞凝集素。簡單來說，皂素對胃黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；紅細(xì)胞凝集素可以破壞紅細(xì)胞的攜氧功能，使紅細(xì)胞凝集，進(jìn)而引起中毒。扁豆中毒一般發(fā)生在一些集體食堂中，常常是由不正確的烹煮方式引起的，例如：

1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的時候，如果時間較短，或者溫度不夠高，就難以破壞扁豆中的天然毒素，人們?nèi)绻秤眠@樣的扁豆就很容易中毒。

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2、集體食堂的廚師在炒制扁豆時，因為鍋大、量多，所以往往不能做到均勻炒制，這就使扁豆沒有燒熟煮透，其有毒成分也沒有被充分破壞，很容易引起中毒。

3、有些人為了追求新鮮，僅僅將扁豆在沸水中浸一下就食用，這種做法更容易引起中毒。

2 扁豆中毒的表現(xiàn)

扁豆中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后的1小時~5小時之間，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等急性胃腸炎癥狀；嚴(yán)重時會出現(xiàn)溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等，若不及時救治可能會危及生命。

3 扁豆中毒該怎么辦

如果癥狀較輕，先要大量飲用清水或牛奶，稀釋體內(nèi)的毒素。再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等處進(jìn)行人工催吐，如此反復(fù)2次~3次。做完簡單的救護(hù)之后，要立即撥打120急救電話，去醫(yī)院進(jìn)行洗胃、導(dǎo)瀉等治療。若出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴(yán)重癥狀，一定要及時就醫(yī)。