澎湃新聞記者 王昱

海報設(shè)計: 白浪

上海人喜歡喝咖啡，上海的咖啡館數(shù)量也是全球第一，但要問大家喜歡喝什么咖啡，不少老饕一定會回答“手沖”。

什么是手沖？準(zhǔn)備好濾杯、濾紙、手沖壺，讓熱水緩緩注入，將咖啡粉中的精華成分萃取出來，這樣泡出來的咖啡，一般都可以叫做“手沖咖啡”。有人說一杯好喝的手沖咖啡，可以感知不同咖啡豆的個性，而對另一些人來說，手沖更是一種生活方式。

近日，震旦博物館舉辦“聞香識豆玩咖啡——以杯測定義精品咖啡”活動，吸引了眾許多咖啡愛好者參加。國際咖啡品質(zhì)鑒定師教授大家通過杯測來解讀不同咖啡豆的獨(dú)特風(fēng)味，深度了解一杯手沖咖啡的奧秘。

你知道如何測評咖啡嗎？

肯尼亞、阿拉比卡、危地馬拉、博爾坎巴魯、埃塞爾比亞耶加雪菲，水洗、日曬、厭氧發(fā)酵等等，第一次了解手沖的人，聽到這些咖啡豆的名字以及處理方式，已經(jīng)深感頭暈，不要說，要靠鼻子去感知這些豆子里包含的“訊息”。

不過，阿爾·帕西諾飾演的弗蘭克中校可以“聞香識女人”，好的咖啡品鑒師當(dāng)然也可以“聞香識豆”。

8月14日，震旦博物館舉辦“聞香識豆玩咖啡——以杯測定義精品咖啡”活動，吸引了眾許多咖啡愛好者參加。   震旦博物館 圖

阿當(dāng)是一名經(jīng)驗(yàn)豐富的國際咖啡品質(zhì)鑒定師。活動現(xiàn)場中，他向大家展示了專業(yè)人士是如何對咖啡豆進(jìn)行評測和打分，從而選出精品咖啡的過程。在專業(yè)術(shù)語來說，就叫“Cupping（咖啡杯測）”。

據(jù)說，這種方法最早起源于十九世紀(jì)二十年代，美國一個叫做“Hills Brothers Coffee”咖啡制造商為了確保每批咖啡豆的品質(zhì)統(tǒng)一，開始對進(jìn)口的咖啡執(zhí)行出貨前和取貨時的杯測，并且作為品管程序，最早是秘而不宣的，后來發(fā)展成為鑒定、測評甚至衍生出了競賽。1982年，美國精品咖啡協(xié)會創(chuàng)立，掀起精品咖啡的浪潮。1985年，咖啡品質(zhì)協(xié)會的創(chuàng)始人Ted Lingle出版了《咖啡杯測員手冊》等書籍，并統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，咖啡杯測才有了基本的準(zhǔn)則。如今學(xué)習(xí)杯測，成為了一名專業(yè)咖啡從業(yè)者的必經(jīng)之路。

Cupping（咖啡杯測）起源于十九世紀(jì)二十年代的美國。     澎湃新聞記者 王昱 圖

參與杯測的咖啡樣品，必須滿足同一研磨度、粉水比、浸泡水溫等條件。在正式品嘗之前，專業(yè)訓(xùn)練的杯測人員首先通過嗅覺來判斷豆子的風(fēng)味，浸泡前的叫“干香”， 浸泡后的叫“濕香”。

這看似考驗(yàn)的是嗅覺靈敏度，但同時還挑戰(zhàn)杯測人員的聯(lián)想能力——是青草的芬芳？水蜜桃的香氣？抑或是帶著淡淡的海洋氣息……阿當(dāng)介紹說，一個好的咖啡品鑒師可以詳細(xì)地描述出咖啡豆里混雜著的各種香味。

考驗(yàn)嗅覺靈敏度，同時還挑戰(zhàn)杯測人員的聯(lián)想能力。       澎湃新聞記者 王昱 圖

聞完之后，用湯匙撇掉浮在咖啡表面的咖啡沫，然后舀一勺放在嘴里。這里特別注意的是，要將咖啡吮吸進(jìn)嘴里，也就是“嗖”的一聲吸進(jìn)去，然后千萬不要咽肚子里，而是將咖啡液用舌頭頂?shù)介T牙處，來判斷其味道，隨后讓咖啡液在口中縈繞一圈，再咀嚼一下。

用湯匙撇掉浮在咖啡表面的咖啡沫。     震旦博物館 圖

所有過程結(jié)束后，咖啡品鑒師要將咖啡樣品的香氣、酸質(zhì)、甜感、醇厚度等抽象的感受，進(jìn)行文字和數(shù)字量化的綜合評價，記錄在杯測表上。根據(jù)現(xiàn)行精品咖啡協(xié)會（SCA）的規(guī)定，杯測分?jǐn)?shù)總分達(dá)80分以上才為精品咖啡。這些咖啡豆的味道干凈、均衡、層次豐富，風(fēng)味明顯，用阿當(dāng)?shù)脑拋碚f，就是擁有“可追溯性”的豆子。

 對咖啡進(jìn)行評分            震旦博物館 圖

熱愛手沖，是一種生活態(tài)度

研磨好咖啡豆，準(zhǔn)備好濾杯，濾紙，一把手沖壺，再加上一個可以裝咖啡液體的底壺，手沖的工作就可以開始了。

手沖咖啡的本質(zhì)是萃取和過濾，這種簡單直接的沖泡方式看似很簡單，但如何控制好溫度、時間、速度，往往是考驗(yàn)初學(xué)者的難題。

“在沖泡的時候，一定要保持水流垂直、穩(wěn)定，不要轉(zhuǎn)動手腕，而是用小臂來帶動?！卑?dāng)強(qiáng)調(diào)道。

手沖咖啡        澎湃新聞記者 王昱 圖

所以與其說沖泡，整個過程更像是一場充滿未知數(shù)的實(shí)驗(yàn)，咖啡豆的研磨程度、水溫、水質(zhì)、水流、萃取時間，甚至是注水的手法與時機(jī)，每一個微小因素的改變，對最后的風(fēng)味都會產(chǎn)生影響。當(dāng)然它也沒有那么復(fù)雜，只要掌握技巧，多練習(xí)多對比，就能使你手中的咖啡，越來越接近心中的樣子。

“我原來是學(xué)傳統(tǒng)茶藝的，茶葉審評中也有這樣類似杯測的環(huán)節(jié)，只有通過杯測你才能知道怎么改良，怎么揚(yáng)長避短?！被顒蝇F(xiàn)場，體驗(yàn)了手沖咖啡之后的陳女士說道。

陳女士今年46歲，她告訴記者，自己過去其實(shí)并不喜歡喝咖啡，是個堅定的“茶黨”。但沒想到今年春天突然而至的疫情，讓她對咖啡有了不一樣的感覺。

“( 喝咖啡這件事 ) 我以前是打醬油的，公司里有自動咖啡機(jī)，偶爾喝喝。真正入坑是今年疫情在家的時候，為什么呢？因?yàn)橥蝗缓炔坏搅?。越喝不到越想念，于是就上網(wǎng)買各種掛耳嘗試了起來，后來身邊開咖啡店的朋友建議說，你可以自己在家做手沖，于是就開始買設(shè)備，買豆子，慢慢產(chǎn)生了興趣?！?/p>

手沖咖啡操作并不復(fù)雜，只需多對比多練習(xí)。      震旦博物館 圖

50歲的岑先生帶著妻子何女士一起來參加活動。他說自己每天的習(xí)慣是——早上一杯奶咖，下午一杯手沖。久而久之，妻子也跟著他開始愛上了咖啡。

“已經(jīng)變成了生活的一部分，尤其早上必須要有這一杯，這樣新的一天才算開啟。另外這兩年上海精品咖啡館越來越多，越來越普及，每家店都有自己不同的特色，我們只要有空都會去體驗(yàn)一下?！贬壬f。

24歲的Daisy是一名公司白領(lǐng)，也熱愛喝手沖。她覺得手沖的特色是可以喝到豆子本身的風(fēng)味，而且正因?yàn)槭譀_的變量多，能根據(jù)口味玩出不同花樣，過程充滿了樂趣。

“過去大家對咖啡的印象，大多是像星巴克這樣的連鎖咖啡。但漸漸地，大家的需求開始變多，開始不滿足于這些標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡飲品，想去探索一些小眾的咖啡店，因?yàn)槟切┑赇仌米约旱亩棺?，或者用一些特殊的處理方式變得更有特色。”Daisy說。

的確，從連鎖咖啡店、獨(dú)立咖啡店到精品咖啡店、社區(qū)咖啡店，如今喜歡喝咖啡的上海市民，對咖啡的理解已經(jīng)大不相同，懂咖啡的人越來越多，需求越來越個性化，也挑戰(zhàn)著從業(yè)者的專業(yè)度。

“我記得好像在2014年的時候，精品咖啡才剛剛開始，還沒有很多人知道。等到了2017年，已經(jīng)出現(xiàn)了圈子，到現(xiàn)在上海已經(jīng)是全國精品咖啡館最多的城市了，發(fā)展真的很快。”阿當(dāng)向記者介紹道。

國際咖啡品質(zhì)鑒定師阿當(dāng)正在教授手沖咖啡的技巧。     澎湃新聞記者 王昱 圖

阿當(dāng)指出，精品咖啡的定義，不僅僅是指豆子的產(chǎn)區(qū)和風(fēng)味，還包括咖啡的制作和與顧客的交流。最重要的是，“精品”不代表“昂貴”，不是只有昂貴的豆子才能煮出好咖啡。

“我之前買過一種國外的咖啡豆，一公斤要將近600塊錢。但后來在云南我找到了另外一種風(fēng)味和它非常相似的豆子，不但價格便宜很多，而且一點(diǎn)也不輸給前者，帶回來后，很多朋友都感到驚艷?！?/p>

阿當(dāng)說，如今越來越多人熱愛手沖，熱愛精品，這并不是惱人的“挑剔”，而是反映了當(dāng)下人們的生活態(tài)度：自我要求的提升，追求個性化。因此，從業(yè)人員更要用心做產(chǎn)品，只有做出更有態(tài)度的產(chǎn)品，才能吸引更多的客人。