Samuel Gao

長滿石楠的高地上秋色漸起，一排全身花呢的人們舉槍望天，犬吠聲不絕于耳。當他們等待的一群驚鳥掠過時，隨著幾聲槍鳴，數(shù)只鳥應(yīng)聲墜落，狗兒急忙沖上前……

這是英國的狩獵愛好者們一年中最重要的日子之一，為了這一天，他們前一晚最后檢查好獵槍，特意又將槍身兩邊的銀質(zhì)刻板擦拭一番。盡管日久年深，刻板上那一堆雕刻的雉雞依然活靈活現(xiàn)。把槍放進槍套，與子彈、布洛克皮鞋、靴子一并放在門口，從衣柜中取出上一代留下的獵裝。又是一年狩獵季。

英國的野禽狩獵季始于每年的八月十二日，因此這一天又被慣稱為“偉大的十二日（the Glorious Twelfth）” 。需要特別說明的是，“狩獵（Shooting）”在這里特指射獵野禽。盡管Hunt從字面上指代所有類別的狩獵，但在英國，Hunt特指騎馬走犬去獵狐。當然，自2004年以來絕大多數(shù)的獵狐被法律所禁止。

在開滿紫紅色蘇格蘭石楠的高地原野上射獵 本文均為 資料 圖

顧名思義，狩獵野禽是要使用獵槍的。同樣使用獵槍的還有獵鹿，但名稱又不一樣，叫做Stalking，因為要跟蹤獵物。射獵野禽使用的是散彈槍shot gun，而獵鹿使用的是步槍Rifle。歐洲大陸亦有射獵野豬Wild Boar的傳統(tǒng)，同樣使用步槍。

英國有一系列允許被獵殺的野禽，但不同的野禽的狩獵準許期限不盡相同。通常最早開始的是松雞，而山鶉、雉雞等則較晚。每年獵物及野生動物保護基金會Game & Wildlife Conservation Trust (GWCT) 都會發(fā)布當年的詳細日期。這樣做是為了通過狩獵使野禽種群可持續(xù)性地繁衍。除此以外，英國還有保護野禽棲息地的種種措施，這些措施同時也保障了棲息地上的其他種群。以松雞為例，它們只繁衍生息在英格蘭北部以及蘇格蘭的石楠叢中，為保護它們，人們有了更大的動力和資源去保育石楠叢。

野禽狩獵的地點通常選在一片荒郊。當獵手們抵達射獵點后，有專人負責在野禽棲息的樹叢中驅(qū)趕，使野禽翔于空中，從而被射獵。由于驅(qū)趕者常用敲打樹干或樹叢的方式驚起野禽，他們被稱為“打手（beaters）”。安全起見，獵手們不允許射獵飛的過低的野禽。

由于鳥兒掠空而過，且射獵使用的是裝彈兩枚的散彈槍，每一位獵手總會配兩支槍，以及一名負責裝彈的助手，擊落的野禽則會由小獵犬們負責揀回。在狩獵季之外的時節(jié)，抑或是遠在外鄉(xiāng)，獵手們只能通過飛碟射擊來練習目力。由于不同野禽的飛行速度、高度和軌跡都不盡相同，許多靶場也會用飛碟去模仿不同野禽的飛行。

獵鹿則是完全不同的情況：正如它的名字“跟蹤（Stalking）”所示，獵鹿需要獵手多天跟蹤獵物，而且很多時候需要徒步，因而獵鹿對于獵手體能的要求比射獵野禽要高很多。在蘇格蘭高地的年度Macnab挑戰(zhàn)就是對技術(shù)、體能，當然還有運氣的考驗，因為這項挑戰(zhàn)要求參與者在一天之內(nèi)射獵一頭雄鹿、一對松雞并釣到一條三文魚。與獵禽的成群結(jié)隊不同，獵鹿需要盡量小的團隊，通常不超過三人，因為鹿對周圍環(huán)境極為敏感。而每一次獵鹿也有要有嚴苛目標限定，并非如獵禽般可以射殺任意多只獵物。在歐洲大陸獵殺野豬也需要很小的團隊。

獵鹿或野豬的挑戰(zhàn)更大，因為鹿或野豬雖然相較于野禽的體積要大很多，但法律規(guī)定，獵鹿或野豬需要一擊而中獵物的致命處，以便最小化獵物的痛苦。英國射獵及保護聯(lián)合會（The British Association for Shooting and Conservation BASC）因此也對射獵時機以及獵手資質(zhì)有嚴格的要求。雖然獵鹿對維持生態(tài)平衡很重要（英國當下的生態(tài)環(huán)境中并沒有鹿的天敵），它同樣有季節(jié)控制，雌雄也有不同的準獵季節(jié)。

獵鹿裝備中最著名的莫過于獵鹿帽（ Deerstalker），而使它出名的是大名鼎鼎的虛構(gòu)票友偵探福爾摩斯。獵鹿帽的前后帽沿是為了保護脖子和眼睛，而耳朵帽可以折疊在帽子之上。

獵鹿帽因為福爾摩斯而著名，實際上它對于獵手來說是十分實用的帽子

探討怎樣烹制野味應(yīng)該算不得玩物喪志， 以獵物充饑應(yīng)當是狩獵這項古老的生活方式的最初目的之一，并且在我看來，這應(yīng)該永遠是狩獵的根本。防御性的獵殺則另當別論。

記得王世襄的公子王敦煌的《吃主兒》一書中曾有對用西餐方法烹制野禽的描述，又說烤野禽雖然算是西餐中的名菜，但“口感比起中餐中用山雞烹制的山雞丁炒醬瓜丁、山雞片兒炒薺菜、山雞絲炒冬筍，那差得可不是一點兒半點兒?！钡拇_，轉(zhuǎn)烤確實是英國比較常見的烹調(diào)野禽的手法，但并不是所有的野禽都適合這樣烹制。一些肉質(zhì)肥嫩的野禽比較適合這一烹飪手法，但那些肉質(zhì)偏瘦或粗的就不非要轉(zhuǎn)烤。譬如鍋燒 （pot roast） 或者慢燉（ casserole）都是不錯的選擇。或者也可以將腿肉和胸肉分開烹調(diào)：纖維較細的胸肉可以煎或煙熏，而纖維較粗的腿肉則可以使用文火的烹調(diào)方式。

炙烤禽肉作為英國的大菜，要有一系列的配菜和醬汁，且種類因主菜而各異。搭配野禽的典型配菜當屬薯條（game chips）、面包醬（bread sauce）和肝醬（liver patê ）了。Game chips 并不是在薯條中加了野味，而是指這是種專門搭配野禽的薯條。區(qū)別于搭配炸魚或牛肉的那種粗大且外脆里糯的薯條，game chips 薄而脆，一般多為方形網(wǎng)格狀。雖然叫做薯條，但從某種意義上，它更類乎薯片。

面包醬如其名，確實是用面包制成，搭配香葉、胡椒、丁香、洋蔥等烹制肉類常用的香料制成的奶汁，歷史可以上溯到中世紀與Bread Sauce 類似，肝醬也是充分利用食材的配菜，因為所用的肝就是野禽本身的內(nèi)臟。此外，野禽的其他下腳料會被用來吊湯，制成搭配主菜的肉汁。

除了熱菜以外，在英國還會有一些傳統(tǒng)的冷菜用野味制成，其中最著名的當屬野味肉派：燉好晾涼的野味和肉湯放在黃油餅皮內(nèi)，烤好冷卻后就可食用。冷肉豐腴、肉湯凝成的肉凍濃郁、餅皮香甜，搭配好的ale啤酒或結(jié)構(gòu)硬朗的香檳，絕對是簡單的美味。

每到狩獵季，英國許多傳統(tǒng)肉鋪都會有野味售賣。另外，倫敦的各俱樂部以及一些餐廳也會應(yīng)季推出野味菜肴。餐廳中既包括Rule’s，Wilton’s之類的老字號，也包括Hereford Road、Jugged Hare 等新餐廳，甚至在英國的一些外國風味的餐廳也會在狩獵季推出野味菜肴，譬如孟加拉香料腌制的松雞、麴米珍珠雞等。