當(dāng)送餐服務(wù)、食堂外包和原材料聯(lián)合招標(biāo)成為國內(nèi)中小學(xué)、幼兒園校餐流行的解決方案的時(shí)候，位于北京朝陽區(qū)的一所民辦學(xué)校，卻堅(jiān)持自己完全把控校餐品質(zhì)——從食材采購，到食譜開發(fā)，再到食物的烹制，追求每一份校餐的健康和美味。

這種向本地農(nóng)民直接采購原材料的“本地校餐”（Home Grown School Feeding）模式，不僅有利于孩子的健康成長，也有利于生態(tài)環(huán)境和農(nóng)村發(fā)展，已經(jīng)成為一種世界流行的社會(huì)發(fā)展政策工具，或許也有助于小農(nóng)戶走上一條綠色的農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化之路。而相關(guān)制度，應(yīng)該如何促進(jìn)，而非阻礙它的發(fā)生？

啟明星的明星食堂

葉香吟是臺(tái)南人，在美國生活過十七年，2006年和先生、女兒移居北京，開了間南達(dá)面包房（Boulangerie Nanda），制作無添加劑的正宗歐式面包，在京城手工匠人烘焙界小有名氣。店名里的“南達(dá)”是女兒的名字，起初正是為了讓南達(dá)在國內(nèi)也能吃上健康、美味的面包，她才開始自己搞烘焙的。

去年9月，因?yàn)閷?duì)匠心的堅(jiān)持與烘焙行業(yè)的商業(yè)邏輯格格不入，主流銷售渠道也沒有給小規(guī)模經(jīng)營留出友善的生存空間，葉香吟關(guān)閉了經(jīng)營八年的南達(dá)面包房，引來圈內(nèi)一陣惋惜。今年年初，她成了女兒所就讀的啟明星雙語學(xué)校的餐飲顧問。

啟明星雙語學(xué)校，是一座位于北京順義的民辦國際學(xué)校，創(chuàng)辦于2002年，目前幼兒園到中學(xué)加教職員工一共約750人。葉香吟回憶，在2010年女兒入校之前，學(xué)校食堂的肉類和蔬菜都是在一般菜場(chǎng)買的。這一年，學(xué)校請(qǐng)來了較早在國內(nèi)傳播有機(jī)農(nóng)業(yè)的專欄作家張映輝當(dāng)食堂的餐飲顧問，隨后大幅調(diào)整食譜，推行有機(jī)午餐，所有食材都是有機(jī)的，而且菜肴口味偏向清淡，幾乎無鹽無油。對(duì)有機(jī)的要求限制了食材來源，口味再一清淡，結(jié)果一些學(xué)生反映吃不飽，家長就不干了——“生態(tài)好，有機(jī)好，我要我的孩子先吃飽！”

2011年，學(xué)校請(qǐng)廚師出身、Timeout飲食專欄作者美籍華人周瑞婷來當(dāng)餐飲顧問。周瑞婷也是個(gè)有機(jī)農(nóng)業(yè)的支持者，經(jīng)常自己實(shí)地考察有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。她來了之后，不再堅(jiān)持完全有機(jī)，但仍把“吃當(dāng)?shù)?，吃?dāng)季”作為食材采購的優(yōu)先原則，把一批考察過的中小型生態(tài)農(nóng)場(chǎng)與學(xué)校對(duì)接，向它們采購蔬菜、豬肉、牛肉、禽肉、雞蛋，蔬菜保證每周至少20種。西餐使用的番茄醬、白醬不用罐頭，而是自己熬。醬油、豆瓣醬、醋、味增、乳制品等少數(shù)實(shí)在找不到理想的本地生產(chǎn)者的，才選擇口碑良好的廠商的產(chǎn)品。烹飪，則以少油、少鹽為原則。

啟明星的孩子每年都在增加，向中小型農(nóng)場(chǎng)直接采購，就得不斷增加新的農(nóng)場(chǎng)。但是到了去年，家長群里又開始討論“肉不夠吃”的問題，一些家長甚至開始拉微信群打算一起訂送餐——不在食堂吃了。周瑞婷一人的精力有限，葉香吟主動(dòng)向校長請(qǐng)纓，擔(dān)任兼職餐飲顧問。

半年多來，葉香吟一方面繼續(xù)增加新農(nóng)場(chǎng)，另一方面開始和南達(dá)面包房曾經(jīng)長期參加的北京有機(jī)農(nóng)夫市集洽談合作，希望借助這家開辦6年，擁有40多家北京周邊各種類型的生態(tài)小農(nóng)場(chǎng)的市集來整合供需信息、協(xié)調(diào)供應(yīng)。市集本來就有一套成熟的農(nóng)場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過例行的多方參與式考察確保農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的透明可信，可以基本確保農(nóng)產(chǎn)品的健康、生態(tài)。有了市集的整合協(xié)調(diào)，學(xué)校與農(nóng)場(chǎng)接洽的負(fù)擔(dān)就會(huì)減輕許多。

在設(shè)法增加食材來源的同時(shí)，葉香吟也和食堂團(tuán)隊(duì)一起豐富菜式，盡可能通過精進(jìn)廚藝增加孩子們的滿足感。啟明星的午餐，每天一中一西兩道主菜，每兩周換一輪，每一輪就是20道菜。就餐有個(gè)小規(guī)矩：一次只能打一道主菜，要么中式、要么西式，吃完再去換。這樣既能避免浪費(fèi)，又能使孩子們專心品味菜肴滋味，食堂工作人員也就更有動(dòng)力認(rèn)真地開發(fā)和優(yōu)化每一道菜，比如為每一個(gè)節(jié)氣推出一道時(shí)令新菜。

今年食堂還開展了名為“鐵人大廚”的家校共建活動(dòng)，隔周的周三午餐都會(huì)有一道新菜是由一位廚藝不凡的家長教食堂廚師們做的。這樣，不僅午餐食譜能得到持續(xù)的擴(kuò)充，而且食堂生活也變得更加多姿多彩。

一套啟明星午餐：牛肉醬意面、牛腩蘿卜飯、紫菜蛋花湯。本文圖片除特殊標(biāo)注外，均來自作者。

徐光今年40歲，從事烹飪20年，在啟明星食堂干了10年，現(xiàn)在是這支13名全職和6名兼職成員的隊(duì)伍的負(fù)責(zé)人。他為人穩(wěn)重、精明、干練，餐飲顧問換了幾輪，是他始終在一線將種種想法落實(shí)，其中一項(xiàng)重要工作是把握食堂略顯復(fù)雜的供應(yīng)鏈。

目前給啟明星供菜的農(nóng)場(chǎng)有十幾家，大多數(shù)是小型家庭農(nóng)場(chǎng)，最小的僅十幾畝。徐光說：向這些小農(nóng)場(chǎng)直接采購，要求廚房有良好的規(guī)劃和應(yīng)變能力。生態(tài)農(nóng)場(chǎng)的蔬果，一方面品種隨季節(jié)變化大，另一方面每個(gè)單品的產(chǎn)量都不太大，而且也不太穩(wěn)定，因此需要提前和農(nóng)場(chǎng)做好溝通，知道什么時(shí)候有什么，有多少。要是交貨出狀況，廚房還得知道拿什么來替換，得做二手、三手的準(zhǔn)備，因此廚師們發(fā)明出很多新菜式。

既是家長又是餐飲顧問的葉香吟說，自己為廚房團(tuán)隊(duì)感到驕傲——勤奮、好學(xué)，人員流動(dòng)率也很低。而每當(dāng)看到孩子們?cè)谙碛妹牢兜奈绮?，或者一見到自己就問今天午飯吃什么時(shí)，她都會(huì)感到由衷地自豪。生態(tài)、健康、美味的校餐，已經(jīng)成了啟明星招生的一個(gè)籌碼。

啟明星的伙食費(fèi)是根據(jù)成本估算收取，沒有利潤成分，一頓午飯加兩頓加餐（上午是水果，下午有現(xiàn)烤面包、胡蘿卜蛋糕、司康餅、烤麥片配酸奶等）的費(fèi)用,根據(jù)孩子的年齡，約為38-44元/天。固然顯著高于北京普通公辦學(xué)校每天20元以內(nèi)的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)啟明星比較中產(chǎn)的家長們來說，也完全可以接受。

啟明星廚房部分團(tuán)隊(duì)成員，后排左一為徐光、左四為葉香吟。

本地學(xué)校訂單：生態(tài)農(nóng)場(chǎng)的穩(wěn)定器

而在供應(yīng)鏈的另一端，對(duì)供貨的生態(tài)農(nóng)場(chǎng)們來說，來自啟明星的學(xué)校訂單有著重要的意義。

位于北京昌平的平人農(nóng)場(chǎng)占地47.2畝，全部有機(jī)方式耕作，這不僅是不使用農(nóng)藥、化肥這么簡(jiǎn)單，更在于改良土壤條件，培育生物多樣性，利用生態(tài)系統(tǒng)本身的力量來抵御病蟲害，通過堆肥對(duì)農(nóng)場(chǎng)資源進(jìn)行循環(huán)利用。

平人從2014年起向啟明星供菜。曾負(fù)責(zé)平人銷售工作的任盈盈說，給學(xué)校的菜拿去都是直接下鍋的，所以對(duì)品相的要求不像在市集上和店堂里賣的菜那樣高。太大的、形狀不規(guī)則的、有傷痕的，學(xué)校照單全收，庫存太大的也收，減少了農(nóng)場(chǎng)很多的損耗。而農(nóng)場(chǎng)也樂于給學(xué)校便宜的價(jià)格，相當(dāng)于零售價(jià)的一半，根莖類在4～5元/斤，差不多剛好覆蓋成本，果菜類在5～8元，還略低于成本。

去年9月，任盈盈和先生從平人辭職，去追求兩人長已有之的返鄉(xiāng)夢(mèng)。他們來到承德，租下25畝耕地和20畝林地創(chuàng)辦了戀鄉(xiāng)農(nóng)場(chǎng)，也成為啟明星的供應(yīng)商。除了啟明星，戀鄉(xiāng)目前每周還向昌平的另一所民辦學(xué)?！仙饺A德福學(xué)校供應(yīng)100斤西紅柿。在起步階段就能和學(xué)校對(duì)接，對(duì)農(nóng)場(chǎng)來說是一種依靠，這樣可以先專注于幾樣產(chǎn)品，而不用急著吸引家庭訂戶而發(fā)展產(chǎn)品豐富性。目前戀鄉(xiāng)的主要產(chǎn)品是西紅柿和幾種蘑菇，之后會(huì)拓展到紅薯、土豆、胡蘿卜、大白菜等適合儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)母o類產(chǎn)品。

任盈盈希望未來農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)品中有30%是供應(yīng)學(xué)校的，其余可以供應(yīng)給一些生態(tài)餐廳和商店。這樣既有一定的穩(wěn)定性，又能有一定的利潤空間。

任盈盈和先生，與他們?cè)诒本╊I(lǐng)養(yǎng)的狗在戀鄉(xiāng)農(nóng)場(chǎng)。

學(xué)校訂單不僅對(duì)小農(nóng)場(chǎng)有意義，對(duì)大農(nóng)場(chǎng)也一樣。承諾采用“全天敵昆蟲防治”的自然樂章也是一家生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，但規(guī)模要比平人和戀鄉(xiāng)大得多，在北京朝陽有400畝蔬菜基地，在張家口的張北有兩萬畝，有一支30多人的年輕創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。即便有這樣的規(guī)模，它在市場(chǎng)上的處境也并不順?biāo)臁?/p>

自然樂章這幾年主要的銷售渠道是生鮮電商。但電商傾向于把風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給農(nóng)場(chǎng)。比如讓產(chǎn)品先入庫再給農(nóng)場(chǎng)下單，讓農(nóng)場(chǎng)承擔(dān)庫存損耗，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)隨著需求量的減少而升高，有時(shí)造成農(nóng)場(chǎng)大量的積壓。利潤率固然相對(duì)較高，但是風(fēng)險(xiǎn)也大。

2015年初，自然樂章主動(dòng)與啟明星接洽，并開始向其供菜。這既能避免浪費(fèi)，又能挽回部分損失，而且可以通過其中眾多的消費(fèi)者來獲得新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，比如家庭訂菜。給啟明星的產(chǎn)品都屬于“二等品”，品相不那么好看，但品質(zhì)不差，而且價(jià)格低于直接生產(chǎn)成本。對(duì)食堂來說，價(jià)格遠(yuǎn)比品相來得重要。

除了啟明星，自然樂章的創(chuàng)辦人王冕還接觸過幾家民辦國際學(xué)校，但都還沒談成。這些學(xué)校為了降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，切割責(zé)任，把食堂都外包了。在承包者眼里，生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品一個(gè)是貴，另一個(gè)是不夠標(biāo)準(zhǔn)化，比如有很多彎黃瓜，加工麻煩。此外，王冕也在爭(zhēng)取醫(yī)院、銀行等其他類型的機(jī)構(gòu)訂單，但暫時(shí)都還沒有結(jié)果。

王冕希望農(nóng)場(chǎng)未來的銷售中，至少占目前產(chǎn)量30%～40%的“二等品”能有直供機(jī)構(gòu)。他又補(bǔ)充道：“如果生產(chǎn)者不能橫向合作，形成話語權(quán)的話，必然在縱向利益鏈中受到壓迫。如果多個(gè)生產(chǎn)者可以聯(lián)合起來向?qū)W校食堂直接供菜，那就是一種比依賴電商更好的生存狀態(tài)?！?/p>

雖然這話從一位“大農(nóng)場(chǎng)主”的口中說出讓人略感意外，但也確實(shí)反映出當(dāng)前生態(tài)農(nóng)業(yè)創(chuàng)業(yè)者普遍的艱難。

必須承認(rèn)，目前生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格對(duì)公辦學(xué)校來說是不太好接受的。但是啟明星的經(jīng)驗(yàn)仍然有值得借鑒之處。因?yàn)榧幢悴蛔非蟾邩?biāo)準(zhǔn)的生態(tài)、有機(jī)，公辦學(xué)校同樣可以找到合適的本地農(nóng)場(chǎng)，約定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)“看得見”的新鮮、安全和健康，并協(xié)商出一個(gè)雙方都能接受的價(jià)格，實(shí)現(xiàn)互惠雙贏。校餐的巨大市場(chǎng)，對(duì)幫助本地農(nóng)業(yè)走向綠色的意義不容小覷。而隨著供應(yīng)的增加和配套服務(wù)體系的完善，生態(tài)農(nóng)業(yè)的價(jià)格也會(huì)逐步降低。

聯(lián)合招標(biāo)、外供餐與食堂外包

近年來，有三種趨勢(shì)讓這種學(xué)校本地采購和直營食堂的模式變得越來越像特例。這分別是：公辦學(xué)校食材采購的聯(lián)合招標(biāo)制度、同時(shí)流行于公辦和民辦學(xué)校中的“外供餐”和食堂外包。

聯(lián)合招標(biāo)什么樣？是誰在競(jìng)逐這些標(biāo)的？

今年7月2日，南京10個(gè)區(qū)聯(lián)合為區(qū)內(nèi)60萬師生校餐大宗食材進(jìn)行招標(biāo)，結(jié)果入圍企業(yè)125家，其中蔬菜供應(yīng)商僅38家。即便最終它們?nèi)寄玫胶贤?，那么平均每家也要至少為?萬6千師生同時(shí)供菜。糧、油、肉、豆制品等類別的入圍企業(yè)更少。從這些企業(yè)的名字看，絕大多數(shù)為經(jīng)銷商和代理商。

同月，江蘇南通某區(qū)11所中小學(xué)校為一萬余名師生的校餐進(jìn)行了聯(lián)合招標(biāo)。公告中，對(duì)豬肉和米油競(jìng)標(biāo)者的注冊(cè)資本要求為不低于500萬元；禽類、牛肉和豆制品的不低于200萬元。而且，豬肉和禽類只設(shè)一名中標(biāo)戶，其余最多兩名。這意味著本地中小型種養(yǎng)戶和加工商是沒有機(jī)會(huì)參與的。

南京的那場(chǎng)盛大招標(biāo)會(huì)同時(shí)也招送餐企業(yè)，這就是“外供餐”模式。查閱關(guān)于外供餐的過往新聞，不乏對(duì)外供餐質(zhì)量的批評(píng)，最常見的就是孩子抱怨不好吃，吃不飽?！缎戮﹫?bào)》在10月23日的一篇報(bào)道中援引一位餐飲服務(wù)公司負(fù)責(zé)人的話說：“營養(yǎng)餐公司基本都在四環(huán)外，考慮到交通情況，為確保營養(yǎng)餐中午能準(zhǔn)時(shí)送達(dá)學(xué)校，基本早上8、9點(diǎn)就出發(fā)送餐，等飯菜發(fā)到學(xué)生手里時(shí)，色香味已難以保證”。

更關(guān)鍵的問題是：這些同時(shí)向多所學(xué)校供餐，遠(yuǎn)離師生和家長的送餐公司，固然不想出食品安全新聞，但有多大意愿追求食物的品質(zhì)？正如啟明星的故事所呈現(xiàn)的，對(duì)食物品質(zhì)的追求離不開廚師團(tuán)隊(duì)的責(zé)任感、榮譽(yù)感和匠心。這些，是采用工業(yè)化設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化流程的中央廚房所不具備的。恰恰在對(duì)南京那場(chǎng)招標(biāo)會(huì)的報(bào)道中，一款“炒飯機(jī)器人”博得了不少關(guān)注。

至于“食堂外包”模式，它的問題同樣是：同時(shí)服務(wù)多所學(xué)校的承包者，缺乏動(dòng)力來承擔(dān)建立和維護(hù)這種供應(yīng)鏈的額外投入。正如王冕告訴我們的，這些公司往往非常關(guān)注成本控制。

有了農(nóng)村校餐，但要從城里采購

離開城市，放眼鄉(xiāng)村。在農(nóng)村中小學(xué)校餐中，政府對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、證照的要求，也讓面向本地小農(nóng)采購變得難以操作。

張雄是云南曲靖一家生態(tài)農(nóng)業(yè)企業(yè)的創(chuàng)辦人。在2009年開始做農(nóng)業(yè)之前，他長期在一家國企任職，擁有豐富的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。2011年，云南省人大組織各地經(jīng)濟(jì)界別人大代表幫扶偏遠(yuǎn)山區(qū)，張雄一行來到滇西北的一個(gè)村子。這里地處偏僻、人口稀少，一所70名學(xué)生的村小離鄉(xiāng)鎮(zhèn)12公里，采購農(nóng)產(chǎn)品非常不便。一家在當(dāng)?shù)亻_展留守人口服務(wù)的國際NGO建議村委會(huì)發(fā)展村中留守老人做生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，直接供應(yīng)村小，這樣一方面可以解決學(xué)校食材采購難題，另一方面也給老人帶來收入，孩子們可以課余去田里幫忙，與老人交流，了解農(nóng)耕。張雄覺得是個(gè)好主意，幫忙推動(dòng)。第一個(gè)學(xué)期，村里的六名留守老人開始向?qū)W校供應(yīng)自產(chǎn)蔬菜。菜非常新鮮，鎮(zhèn)上白菜一公斤3.5元，學(xué)校給老人4元，大家都非常滿意。

但是好景不長，第一個(gè)學(xué)期結(jié)束，項(xiàng)目被縣教育局叫停，理由是“老人沒有資質(zhì)”、“有安全隱患”，萬一出了事情“沒地方找”，并質(zhì)疑學(xué)校在村中采購有“利益輸送的嫌疑”。結(jié)果項(xiàng)目中輟，縣教育局根據(jù)當(dāng)時(shí)剛剛開始實(shí)施的“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”（通常稱作“農(nóng)村營養(yǎng)校餐”）的要求，重新組織招標(biāo)，在150多公里外的州府找了一家蔬菜批發(fā)門市作為供應(yīng)商。門市的菜從州府運(yùn)到縣城，從縣城運(yùn)到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，最后再運(yùn)到村里，需要轉(zhuǎn)兩次車，全程160多公里，幾乎全是山路，運(yùn)到的時(shí)候，菜都是兩天以前的了。

政府給這家門市的價(jià)格是連運(yùn)費(fèi)每公斤5元。張雄說，批發(fā)商從規(guī)?；N植基地收這些菜的價(jià)格還不到1元，其余都是中間環(huán)節(jié)的利潤和各種成本。一公斤不到1元的菜價(jià)便宜到令人乍舌，體現(xiàn)出大規(guī)?；瘜W(xué)農(nóng)業(yè)的“效率”，當(dāng)然，沒算上環(huán)境和健康代價(jià)，和對(duì)小規(guī)模生產(chǎn)者的沖擊。

2014年，云南搞產(chǎn)業(yè)扶貧，張雄受扶貧系統(tǒng)邀請(qǐng)，再次作為養(yǎng)殖專家到各地指導(dǎo)。在滇東的一個(gè)村，他認(rèn)識(shí)了一位大姐，丈夫去世，子女在上大學(xué)，她和妹妹一起搞生態(tài)養(yǎng)雞。張雄發(fā)現(xiàn)雞蛋品質(zhì)非常好，這種“林下經(jīng)濟(jì)”實(shí)踐也特別值得扶持，于是撮合鄉(xiāng)上幾所小學(xué)一起向養(yǎng)雞場(chǎng)采購雞蛋?？珊镁坝质遣婚L。

縣里官員知道后，先說養(yǎng)雞場(chǎng)沒注冊(cè)，沒資質(zhì)。大姐馬上去注冊(cè)了合作社，但官員又說合作社不符合要求，必須是公司注冊(cè)，即便《云南省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生餐飲服務(wù)管理辦法》中并無這樣的規(guī)定，而只是說“采購食品原輔料時(shí)必須索取相關(guān)證照復(fù)印件、發(fā)票及票據(jù)。其中，采購畜禽肉類原料時(shí)，還應(yīng)索取相關(guān)部門出具的動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件”。公司不僅注冊(cè)麻煩、報(bào)稅麻煩，而且還要交比合作社更多的稅，大姐躊躇再三，最終作罷。

后來，縣里通過招投標(biāo)把雞蛋的供貨權(quán)授予了一家公司。再后來，有兩個(gè)學(xué)生吃了公司的雞蛋，抗生素中毒住了院。

張雄說，現(xiàn)在云南的學(xué)生營養(yǎng)餐食材采購普遍由縣里安排招標(biāo)，最低價(jià)者中標(biāo)。但食品有其特殊性，品質(zhì)具有絕對(duì)的重要性，而不應(yīng)該只盯著價(jià)格。作為人大代表，張雄在多個(gè)場(chǎng)合呼吁過，營養(yǎng)餐招標(biāo)必須有明確的品質(zhì)指標(biāo)在先，競(jìng)標(biāo)者必須先確保能滿足這些要求，然后再參與競(jìng)標(biāo)。而現(xiàn)在，招標(biāo)書中對(duì)原材料質(zhì)量的具體要求僅僅是關(guān)于量的，比如雞蛋每枚不低于50克、面包每只不小于150克、牛奶每包不少于120毫升……

在食品安全事件的陰影中，對(duì)“資質(zhì)”和“證照”的要求無疑是需要的，但是“資質(zhì)”和“證照”既不體現(xiàn)對(duì)食材新鮮程度、健康程度、營養(yǎng)水平的要求，也不意味著實(shí)質(zhì)性的監(jiān)督，以至于有時(shí)連食品安全都保證不了。

今年5月，廈門多所學(xué)校上百名學(xué)生因?yàn)槌粤恕皠俑Ｅd”公司供應(yīng)的問題面包而導(dǎo)致沙門氏菌感染中毒，該公司供應(yīng)全廈門高達(dá)60%學(xué)校的課間餐。據(jù)報(bào)道，這家公司并不缺少資質(zhì)，但只要“資質(zhì)”背后沒有透明度，沒有實(shí)質(zhì)監(jiān)督，大規(guī)模集中供應(yīng)只會(huì)讓風(fēng)險(xiǎn)也高度集中。

“資質(zhì)”和“證照”不應(yīng)該只屬于大型生產(chǎn)者，和那些掌握著遠(yuǎn)程、多環(huán)節(jié)、低透明度供應(yīng)鏈的大型經(jīng)銷商。它們也應(yīng)該屬于小型地方性生產(chǎn)者，讓他們有機(jī)會(huì)對(duì)接學(xué)校。這既有利于農(nóng)村發(fā)展，也有利于農(nóng)業(yè)走向綠色生態(tài)可持續(xù)。這需要政府以一種遠(yuǎn)見和服務(wù)意識(shí)，幫助本地小生產(chǎn)者獲得資質(zhì)。

“本地校餐”：一場(chǎng)世界性的運(yùn)動(dòng)

國外的經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒。韓國從2000年起，尤其是到在2002年加入WTO的背景下，農(nóng)民和市民團(tuán)體共同大聲呼吁在全國推廣“親環(huán)境校餐”，逐步提出校餐食材必須使用韓國本土親環(huán)境（環(huán)境友好）產(chǎn)品、學(xué)校在當(dāng)?shù)夭少徥巢?、直接運(yùn)營食堂等訴求。到了2014年，全國有95.5%的學(xué)生在校食用親環(huán)境校餐。這場(chǎng)“親環(huán)境校餐”運(yùn)動(dòng)的訴求，同時(shí)包括支持本地親環(huán)境的農(nóng)民農(nóng)業(yè)，以及給下一代提供健康、營養(yǎng)的食物兩個(gè)方面。

韓國小農(nóng)的規(guī)模和中國小農(nóng)差不多，也就一畝到十幾畝，為了解決小農(nóng)與學(xué)校對(duì)接的效率和成本問題，農(nóng)會(huì)在其中扮演了重要的角色。它們一方面開展質(zhì)量監(jiān)督，一方面整合貨源、組織物流，既保證了產(chǎn)品質(zhì)量，也極大提高了效率。

一份韓國親環(huán)境校餐（圖片來源：韓國生態(tài)和平亞洲，轉(zhuǎn)載自盛江華的文章）

常被視作農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化典范的美國，其公眾在上世紀(jì)末愈發(fā)意識(shí)到自己的下一代正深受肥胖癥、糖尿病等本不該困擾青少年的病癥的侵襲，究其原因，是深加工食品彌漫于整個(gè)食物體系。很多青少年吃著中央廚房配送的批薩長大，沒有見過生肉和新鮮蔬菜長什么樣。從1997年開始，農(nóng)業(yè)大州加利福尼亞的一些家長和學(xué)區(qū)餐飲負(fù)責(zé)人率先開始探討嘗試“從農(nóng)場(chǎng)到學(xué)?！保‵arm to School）的直供模式，然后很快擴(kuò)散到各州。

美國很多學(xué)校沒有自己的廚房，午餐的供應(yīng)是整個(gè)學(xué)區(qū)多到二三十所、少到五六所學(xué)校共同對(duì)接一個(gè)中央廚房，餐食配送至學(xué)校。學(xué)校沒有校餐自主權(quán)。

而這些民間自發(fā)的“從農(nóng)場(chǎng)到學(xué)?！毙袆?dòng)，先是在學(xué)校餐廳設(shè)立一個(gè)供應(yīng)本地農(nóng)場(chǎng)新鮮果蔬的沙拉吧，同時(shí)把食物教育、營養(yǎng)教育納入學(xué)校課程。然后越來越多的學(xué)校有了自己的廚房，開始使用新鮮蔬菜和新鮮肉類烹制校餐。這些改變極大地改善了學(xué)生的營養(yǎng)狀況，并增進(jìn)了他們對(duì)健康飲食的理解。

美國食物教育家艾麗絲·沃特斯（Alice Waters）在加州發(fā)起的“可食校園”（Edible Schoolyard）計(jì)劃嘗試把農(nóng)業(yè)和烹飪?nèi)谌虢逃h(huán)境，是“學(xué)校到農(nóng)場(chǎng)”運(yùn)動(dòng)的組成部分（圖片來源：lexiconofsustainability.com）

“從農(nóng)場(chǎng)到學(xué)?！敝饾u演變?yōu)橐粓?chǎng)全國性的運(yùn)動(dòng)，眾多民間組織在其中提供對(duì)接服務(wù)，政府也開始提供資金支持。其目標(biāo)上升為改革美國的過度工業(yè)化、集中化的食物體系，在確保校餐的新鮮和營養(yǎng)的同時(shí)，支持各地的家庭農(nóng)場(chǎng)，使它們不被大型農(nóng)業(yè)企業(yè)和高度集中化的經(jīng)銷商、餐飲服務(wù)商的世界淹沒。

而我們，是否正在走上美國走錯(cuò)的老路呢？

巴西，一個(gè)同樣有著廣袤國土和眾多農(nóng)業(yè)人口的發(fā)展中大國，其校餐食材的定向公共采購（Targeted Public Procurement），更是將對(duì)下一代的營養(yǎng)投資與對(duì)本地家庭農(nóng)業(yè)的扶持緊緊結(jié)合在了一起。

眾所周知，巴西是一個(gè)出口導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)大國，大豆、咖啡、蔗糖、煙草、牛肉、植物乙醇等大宗農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和出口量都居世界前列。從事這種生產(chǎn)的都是企業(yè)化的大型農(nóng)場(chǎng)。這些為了出口而生產(chǎn)的產(chǎn)品并不能服務(wù)國內(nèi)的食品消費(fèi)需求。而真正為國內(nèi)提供食品的，是巴西400多萬個(gè)小規(guī)模、主要以家庭成員為勞動(dòng)力的家庭農(nóng)場(chǎng)。其中很多成員，正是在巴西半個(gè)世紀(jì)以來的農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化過程中被剝奪、被邊緣化的人群。除了他們，巴西的城市貧民問題也舉世聞名，大量城市人口處于營養(yǎng)不良的狀況中。

因此， 2003年盧拉就任總統(tǒng)時(shí)啟動(dòng)的“零饑餓”（Fome Zero）項(xiàng)目，嘗試將貧困人口營養(yǎng)改善和扶持家庭農(nóng)業(yè)結(jié)合起來。具體的做法是各州、市政府通過“聯(lián)邦食品收購計(jì)劃”（PAA）和“校餐計(jì)劃”（PNAE）兩條渠道向本地家庭農(nóng)場(chǎng)定向采購農(nóng)產(chǎn)品，然后免費(fèi)提供給學(xué)校等公共服務(wù)機(jī)構(gòu)使用。

巴西規(guī)模宏大的“零饑餓”項(xiàng)目標(biāo)志

提高小農(nóng)收入，增強(qiáng)他們的市場(chǎng)營銷能力是PAA的明確目標(biāo)，因此它專門面向小農(nóng)，以優(yōu)價(jià)采購。這些產(chǎn)品會(huì)被免費(fèi)提供給學(xué)校、社區(qū)中心、醫(yī)院、日托中心、食物銀行和低收入社區(qū)中的“補(bǔ)助餐廳”等公共服務(wù)機(jī)構(gòu)，改善其中就餐者的營養(yǎng)狀況。

與眾多小農(nóng)開展交易，如何保證效率是個(gè)重要的問題。為此，PAA要求農(nóng)民組成協(xié)會(huì)或合作社來簽訂供貨合同，這刺激了巴西農(nóng)民組織的發(fā)展。組織起來的農(nóng)民可以更好地實(shí)現(xiàn)技術(shù)升級(jí)，更好地開展加工、品控、物流和市場(chǎng)營銷，因而有望獲得更大的市場(chǎng)，和更好的市場(chǎng)待遇。PAA還著力推動(dòng)生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，向生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品支付額外的溢價(jià)，并向生產(chǎn)者提供生態(tài)農(nóng)業(yè)、有機(jī)農(nóng)業(yè)方面的技術(shù)服務(wù)。

PNAE，校餐計(jì)劃，是專門為了滿足全國4500多萬公辦學(xué)校學(xué)生的校餐需求而開展的采購項(xiàng)目。在2009年之前，它并不明確扶持小農(nóng)，不一定面向小農(nóng)采購。但是，2009年通過的《校餐法》將支持家庭農(nóng)業(yè)發(fā)展列為PNAE目標(biāo)。該法的營養(yǎng)導(dǎo)則要求學(xué)校菜譜必須優(yōu)先考慮傳統(tǒng)和本地飲食習(xí)慣，必須包括一定比例的新鮮蔬菜和水果，并限制高鹽高脂的加工食品。這對(duì)家庭農(nóng)場(chǎng)來說無疑是個(gè)利好，因?yàn)閺氖路蟼鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣的蔬果生產(chǎn)正是他們的強(qiáng)項(xiàng)。更為關(guān)鍵的是，該法還要求各地PNAE采購預(yù)算中的30%必須用來采購家庭農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)品。

這兩個(gè)項(xiàng)目為全國的家庭農(nóng)場(chǎng)留出了巨大的市場(chǎng)空間，兩者共同用于向家庭農(nóng)場(chǎng)采購的公共資金規(guī)模，每年在10億美元左右。

巴西免費(fèi)校餐。圖片來源：www.cachoeiro.es.gov.br

PAA和PNAE在操作中仍然面臨很多問題，比如一些地方交易成本依然過高，農(nóng)民品控和加工能力的薄弱限制他們提供更豐富的產(chǎn)品，仍有很高比例的學(xué)校未能達(dá)到30%的采購要求，等等。但是它已經(jīng)被證明能夠有效改善校餐營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，并改善了很多農(nóng)民家庭的經(jīng)濟(jì)狀況，減少了他們對(duì)非農(nóng)收入的依賴。

事實(shí)上，這種用一項(xiàng)政策同時(shí)實(shí)現(xiàn)學(xué)生營養(yǎng)改善和鄉(xiāng)村減貧雙重目標(biāo)的“本地校餐”（Home Grown School Feeding）模式，已經(jīng)成為一種國際流行的社會(huì)發(fā)展工具。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織從2009年起就開始與巴西政府合作，把巴西在本地校餐方面的經(jīng)驗(yàn)推廣到拉美和加勒比地區(qū)的其他國家。世界糧食計(jì)劃署針對(duì)這一模式做了大量的研究，并向37個(gè)國家提供相關(guān)支持。

當(dāng)然，“本地”在不同國家具有不同的含義。在糧食自給率低的國家，這首先意味著用國產(chǎn)而非進(jìn)口糧食喂養(yǎng)下一代；而在糧食自給率高、幅員遼闊的國家，則更側(cè)重地區(qū)性短鏈采購。

反觀國內(nèi)，在建設(shè)“生態(tài)文明”的大背景下追求小農(nóng)戶的現(xiàn)代化，奈何把小農(nóng)戶綁上高污染、高能耗、不生態(tài)、分配也不盡合理的工業(yè)化農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)車？

反觀國際經(jīng)驗(yàn)，也許幫助小農(nóng)戶們組織起來，開展生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，對(duì)接本地學(xué)校、醫(yī)院、敬老院等機(jī)構(gòu)，或許是一條可行的途徑。

參考資料：

1.盛江華,韓國的“親環(huán)境校餐”可貴在何處？谷聲，2017年5月，地址：https://mp.weixin.qq.com/s/vLPCcfFNJXWWuxqwDK_J7g

2.Gail Feenstra and Jeri Ohmart, The Evolution of the School Food and Farm to School Movement in the United States: Connecting Childhood Health, Farms, and Communities, Childhood Obesity, August 2012, Volume 8

3.Hannah Wittman and Jennifer Blesh, Food Sovereignty and Fome Zero: Connecting Public Food Procurement Programmes to Sustainable Rural Development in Brazil, Journal of Agrarian Change, Vol. 1 No. 7 1, January 2017, pp. 8 1–105.

4.Francisco Espejo, Carmen Burbano and Elena Galliano, Home Grown School Feeding: a Framework to Link School Feeding with Local Agricultural Production, World Food Programme, 2009

5.Kei Otsuki and Alberto Arce, Brazil: A Desk Review of the National School Feeding Programme, World Food Programme, July 2007

（本文首發(fā)谷聲，經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。谷聲是一個(gè)關(guān)于農(nóng)業(yè)與食物的寫作平臺(tái)，關(guān)注從生產(chǎn)到消費(fèi)過程中的生態(tài)永續(xù)、社會(huì)公正和文化多元。微信公眾號(hào)“谷聲GUSHENG”。作者郵箱：yifaan@gmail.com）