【編者按】

吃蠶蛹對中國人，尤其是東北地區(qū)消費者來說并不陌生。蠶蛹不僅富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、葉酸和纖維素，更有學(xué)術(shù)研究表明它有降低血糖和血壓的功效。中國每年生產(chǎn)大約50萬噸的蠶蛹，僅有一小部分會被當(dāng)作食物。隨著全球近幾年興起昆蟲蛋白的創(chuàng)業(yè)趨勢，有位意大利人看見了商機，正在中國開發(fā)蠶蛹零食，并即將投入量產(chǎn)。

在《中國實驗室》第二季拍攝期間，澎湃新聞（www.nxos.com.cn）記者采訪了連續(xù)創(chuàng)業(yè)者Massimo Reverberi。1996年，Reverberi在意大利創(chuàng)立市場營銷公司，近20年的營銷經(jīng)驗讓他格外注重消費者對新產(chǎn)品的接受度。兩年前，他在泰國嘗試了蟋蟀食物，發(fā)現(xiàn)有不少歐美初創(chuàng)企業(yè)在當(dāng)?shù)氐蛢r收購蟋蟀，加工制成面粉、食物賣回本國。隨后他在曼谷創(chuàng)立新公司Bugsolutely，生產(chǎn)銷售蟋蟀意面，如今對當(dāng)?shù)伢懊娣叟浞健⒊杀?、相關(guān)加工公司情況非常熟悉。

去年，受中國首個食物科技加速器+VC Bits x Bites邀請，Reverberi來到中國對昆蟲食品發(fā)起挑戰(zhàn)。形態(tài)和口味不同于以往昆蟲食品的蠶蛹薯片是否能得到更多消費者的認(rèn)可？中國食品監(jiān)管相關(guān)規(guī)定和市場環(huán)境給研發(fā)者帶來哪些挑戰(zhàn)？昆蟲作為未來食品的前景究竟如何？這位意大利創(chuàng)業(yè)者的經(jīng)歷能給我們一些啟示。

改變形態(tài)和口味 讓更多人接受昆蟲食品

澎湃新聞：你做昆蟲食品的初衷是什么？

Reverberi： 令人難以置信的是我們忘記了昆蟲這種超級食品。干燥處理后的昆蟲蛋白質(zhì)含量達40%至70%，但大多數(shù)人不知道，昆蟲還富含維生素、礦物質(zhì)、纖維和Omega-3脂肪酸，所以從營養(yǎng)價值考慮它就像完美的肉。

從可持續(xù)發(fā)展角度來看，昆蟲能更有效地轉(zhuǎn)化飼料為蛋白質(zhì)。我們需要消耗大量的能量保持體溫，而昆蟲不需要能量來取暖或降溫。它們長得很快，得到同量的蛋白質(zhì)，與牛相比它們只需千分之一的水和十分之一的飼料，這對環(huán)境有益。

通常這些并不足以說服消費者，因為不幸的是，人類在考慮吃什么的時候很自私，我們只關(guān)心味道。幸好昆蟲的味道不錯。大多數(shù)人嘗試?yán)ハx做的新產(chǎn)品后都非常驚訝，因為他們不期望味道很好，通常會認(rèn)為昆蟲是不好的，不能吃。這就像一個自動的思維關(guān)聯(lián)，毫無邏輯可言，但事實是直到親自去嘗試，沒人知道昆蟲的味道。

多虧了食品科技，我們可以用合適的配料搭配這種味道。從歷史上看，昆蟲在許多國家被整只油炸，但這非常奇怪，因為通常我們烹飪都有食譜。作為一個企業(yè)，我們應(yīng)該把昆蟲和其它成分一起做出更復(fù)雜的東西，用正確的配方做出味道更好的新食品。

澎湃新聞：研發(fā)昆蟲食品之前你對可食用昆蟲的歷史做了調(diào)查，有哪些有意思的發(fā)現(xiàn)？

Reverberi：人們認(rèn)為歐洲人從來不吃昆蟲，但這不是真的。我是意大利人，我們當(dāng)?shù)赜腥牡啦撕欣ハx，其中非常著名的是在撒丁島制作的奶酪，在奶酪上挖一個洞，把蟲子放進去，吃奶酪時帶著活蟲一起吃，當(dāng)?shù)厝硕贾肋@樣的習(xí)俗。我并不是說這樣的食品很常見，而是即便在西方，除了奶酪之外的確有些有趣的昆蟲食用方法。除了北美洲和西方一些國家，其他地方都有食用昆蟲的習(xí)俗，種類因地而異。比如在非洲有白蟻和蝗蟲，而蠶蛹、蟋蟀、下竹蟲在東南亞很常見。很多昆蟲以前都從野外采集，但現(xiàn)在大家關(guān)注的是養(yǎng)殖昆蟲，并且在養(yǎng)殖上還有許多之前沒人做過的研究開發(fā)工作要完成。

澎湃新聞：你花了許多精力在產(chǎn)品形態(tài)和口味上，這在多大程度上可以影響消費者對昆蟲食品的接受度？

Reverberi：從一些調(diào)查結(jié)果來看，西方大多數(shù)人還沒準(zhǔn)備好吃完整的昆蟲，但他們看到面食、薯片或餅干的反應(yīng)完全不同。所以昆蟲食品打入西方的方式肯定是預(yù)包裝食品。在亞洲國家，比如中國，消費者分為兩類。六億人居住的地區(qū)有吃昆蟲習(xí)俗，另有六億人居住在像上海這樣更接近西方的城市，他們的飲食傳統(tǒng)不包括昆蟲。所以比起山東、云南地區(qū)，上海等城市的消費者需要更多昆蟲食品的相關(guān)教育。

我們想把產(chǎn)品重點放在中國市場。經(jīng)歷兩個月的研究和開發(fā)，廚師和食品技術(shù)人員采用方法學(xué)流程，開發(fā)了48個原型，分為四輪讓中國消費者小組品嘗，最終選出五種口味，其中鹽醋味最受歡迎。試驗小組還選出兩種亞洲人喜歡的偏辣的口味。對我來說，這是一次令人感嘆的食品研發(fā)經(jīng)驗，不是在廚房隨機嘗試不同的配方，而是以更科學(xué)的方式操作。

掘金中國每年50萬噸合法的昆蟲食品材料

澎湃新聞：之前你在泰國做蟋蟀食品，為什么會來中國開發(fā)蠶蛹零食？為什么選擇了蠶蛹？

Reverberi：現(xiàn)在大多數(shù)美國或歐洲做昆蟲食品的初創(chuàng)公司都從泰國買蟋蟀面粉。在美國，蟋蟀面粉大約是每公斤50美元，用它制作食物真的很貴。而在泰國，每公斤大約17美元，價格便宜，雖然沒有大米面粉或小麥面粉那樣低。價格問題限制了這個新產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以來中國的一個原因是中國有大量沒有被利用的蠶蛹，每年產(chǎn)量是50萬噸。每個人都知道泰國的蟋蟀，但那只是五千噸的養(yǎng)殖蟋蟀。中國有50萬噸蠶蛹，主要用于動物飼料、肥料，甚至作為垃圾丟棄。只有小部分被冷凍，送去日本、韓國和泰國這些有人喜歡吃蠶蛹的地方，還有一小部分在中國一些省份被食用。

目前我們?nèi)匀恍枰獮樾Q蛹面粉支付溢價，因為在中國沒有加工公司用蠶蛹粉做食物，更常見的是從蠶蛹提取油、礦物酸，或提取一些成分做化妝品。所以我們向代工廠要求的是一種新產(chǎn)品，價格仍然偏高，但肯定比泰國蟋蟀便宜，每公斤價格低于10美元。

我很樂意在中國開發(fā)其它昆蟲，但目前還有監(jiān)管障礙。在中國，只有蠶蛹像土豆和雞一樣被正式注冊為食品原料，其它昆蟲并沒有被食品相關(guān)法律提及或認(rèn)可，這在世界各地很常見。大多數(shù)國家，尤其是在一些有食用昆蟲習(xí)俗的地區(qū)，食品機構(gòu)就像忘了在法律里提到昆蟲一樣。所以昆蟲的法律定位很奇怪，到處都有人吃，但法律上來說它們不是食物。這意味著如果你在街邊小攤或者云南餐廳吃昆蟲，警察不會來阻止你，但如果你把它們做成包裝食品進入超市，就會受到嚴(yán)格的監(jiān)管。據(jù)我了解，要讓它們通過批準(zhǔn)成為食品原料，不管在中國還是其它國家可能需要幾年的時間。我們在歐洲也遇到同樣的問題。歐洲議會2015年通過具體法規(guī)管理食用昆蟲，這項管理新興食品的法規(guī)將從2018年1月起生效，此后從申請蟋蟀或蠶蛹注冊開始，它可能需要一年時間獲得批準(zhǔn)。

第二個吸引我來中國的原因是Bits x Bites。它是中國第一個專注于可持續(xù)食物系統(tǒng)的加速器+VC。兩年前，我們在歐洲食品交易會上相識，雙方對改變食物系統(tǒng)有著共同的愿景，所以他們在尋找第一批初創(chuàng)公司時聯(lián)系了我，我覺得這是一個極好的機會。

澎湃新聞：你如何找到昆蟲面粉供應(yīng)商？昆蟲加工需要經(jīng)過哪些過程確保它的質(zhì)量和安全？

Reverberi：在泰國和中國，大部分養(yǎng)殖戶規(guī)模很小，有時養(yǎng)殖昆蟲只是副業(yè)，給他們帶來額外的收入，蠶蛹加工成粉只有生物科技公司和食品公司在做，所以養(yǎng)殖和加工是分開的。在西方，養(yǎng)殖和加工在同一處進行，但我認(rèn)為亞洲的模式更有效。

此前蠶蛹有一個加工過程，成品用于飼料，并未達到食品級標(biāo)準(zhǔn)，它更便宜。我們目前購買的面粉價格稍高一些，因為它通過食品級系統(tǒng)處理蠶，包括在絲綢提取過程中煮沸蠶蛹。然后，蠶蛹被冷凍，制造面粉時把它們在食品級設(shè)施中用烤箱烤干再研磨制粉。

制造薯片的步驟非常傳統(tǒng)，并沒有創(chuàng)新。我們認(rèn)為這個項目中食品技術(shù)部分在于蠶蛹面粉研發(fā)，因為需要嘗試不同成分的面粉和不同的口味，并用不同的方式處理。我們對現(xiàn)在得到的面粉表示滿意，但因為它涉及新的加工過程，在制粉過程中還需要繼續(xù)優(yōu)化口味和營養(yǎng)特性。

澎湃新聞：根據(jù)你的經(jīng)驗和觀察，食用昆蟲可能會有什么潛在風(fēng)險？

Reverberi：有些人可能對昆蟲過敏，像蟋蟀、蠶蛹。但從我得到的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，比如蠶蛹，過去幾年里有過敏反應(yīng)的人并不是特別多，而且絕對低于其它已知的可能導(dǎo)致過敏的食物，例如花生或小蝦。所以我不會說它比其它食品的風(fēng)險更高，我們只需在包裝上打印清楚成分?；蛟S可以這么說，如果你對甲殼動物過敏，你可能需要謹(jǐn)慎食用昆蟲，僅此而已。

未來吃昆蟲是趨勢

澎湃新聞：你如何看待昆蟲食品未來的發(fā)展前景？

Reverberi：我認(rèn)為吃昆蟲將很快成為一種趨勢，媒體覺得這樣的想法很驚人，它們的報道在西方對可食用昆蟲產(chǎn)生了巨大影響。從西方人在社交媒體上的反應(yīng)可以看到，大多數(shù)人現(xiàn)在知道昆蟲的營養(yǎng)特性并開始用不同的眼光去看待這類食品，這只花了一兩年時間。在中國，我們從頭開始，一方面我們很幸運，因為很多人已經(jīng)有吃昆蟲的習(xí)慣，特別是蠶蛹。另一方面，我們需要做更多溝通工作，教育消費者吃昆蟲的好處。

我對昆蟲食物，尤其是蠶蛹的未來非常樂觀。拿昆蟲食品和壽司相做比較，五十年前，壽司在西方并不常見，而現(xiàn)在北美洲和歐洲每條街上都有壽司店。這是人們改變飲食習(xí)慣的一個例子，但我認(rèn)為昆蟲的發(fā)展會比壽司快得多，因為有很多好的理由，說服消費者的時間會更短。

過去三年中，我身處食品工業(yè)認(rèn)識到食品生產(chǎn)的相關(guān)挑戰(zhàn)，這些問題我們在亞洲面臨，在西方也是如此。飲食不健康導(dǎo)致肥胖，這是中國最新面臨的問題，在北美也是一個大難題。另一個問題是糧食安全，到2050年世界上會有近100億人，足夠的食物來源會是一個考驗。對我來說，在食物創(chuàng)新領(lǐng)域研發(fā)昆蟲這種代表未來的食物非常令人興奮，探索健康可持續(xù)的食物也絕對是我最喜歡的挑戰(zhàn)。