原創(chuàng) 紫衣 果殼

在烘焙界，戚風(fēng)蛋糕可以說(shuō)是入門(mén)級(jí)別。然而，在很多萌新看來(lái)，戚風(fēng)蛋糕分分鐘變成“氣瘋蛋糕”：經(jīng)歷nn次翻車(chē)后，終于被氣瘋了......明明是按照蛋糕配方做的，為什么最終成了蛋餅？

不小心變成蛋餅的蛋糕丨小紅書(shū)花落悠然，你就是個(gè)豬，F(xiàn)ehima

面包也存在著同樣的問(wèn)題。說(shuō)好的蜂窩狀組織呢？說(shuō)好的酥香柔軟呢？這個(gè)像燒餅一樣的饅頭是什么？

像燒餅一樣的“饅頭” | 小紅書(shū)噠咪、啰辣er，出門(mén)陰天宅就晴

可以說(shuō)，蛋糕和面包是空氣的藝術(shù)，整個(gè)體積中80%都是空氣。了解空氣進(jìn)入和留存其中的詳細(xì)原理和操作技巧，你將向“知食分子”邁進(jìn)一步，離“翻車(chē)”遠(yuǎn)一步。

生活中向面糊或面團(tuán)中充氣的三種主要手段：

1.生物手段。制作面包時(shí)，一般用酵母菌來(lái)發(fā)酵產(chǎn)氣。酵母在合適環(huán)境下，會(huì)將一個(gè)葡萄糖分子分解成兩個(gè)酒精分子和兩個(gè)二氧化碳分子，使面團(tuán)體積變大。

2.物理手段。與面包的面團(tuán)不同，制作蛋糕時(shí)，我們會(huì)使用物理攪拌的方法在生蛋白中充氣，也就是打發(fā)蛋白。

3.化學(xué)手段。常用的是泡打粉，它主要由碳酸氫鈉（蘇打粉）、玉米淀粉和酸性材料組成，可以在遇水和加熱時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳。

蛋糕：我被“打”了，我很生“氣”

蛋糕的松軟主要來(lái)自物理手段充氣，也就是通過(guò)攪打使生蛋白中的蛋白質(zhì)分子發(fā)生變化，從而固定住大量氣泡。

磕開(kāi)一個(gè)雞蛋，里面的生蛋白會(huì)快速流出來(lái)，這是因?yàn)榈鞍字?0%都是水，剩下10%是蛋白質(zhì)。

每一個(gè)蛋白質(zhì)分子由幾十到數(shù)百個(gè)氨基酸組成，單個(gè)氨基酸連接成長(zhǎng)鏈后折疊成緊密的一團(tuán)。因?yàn)閱蝹€(gè)蛋白質(zhì)表面聚集了負(fù)電荷，它們各自緊縮并彼此排斥，就像漂浮在水里的一個(gè)個(gè)毛線(xiàn)團(tuán)，互不干擾。

生蛋白中的蛋白質(zhì)分布示意圖 | 《食物與廚藝》

當(dāng)打發(fā)蛋白時(shí)，拉力會(huì)使被打到的“毛線(xiàn)團(tuán)”展開(kāi)，相鄰的“毛線(xiàn)”互相纏繞，形成一張“毛線(xiàn)網(wǎng)”，也就是蛋白質(zhì)網(wǎng)。堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)阻擋了水和小氣泡們的流動(dòng)，使打發(fā)后的生蛋白維持一定形狀。

打發(fā)后生蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu) | 《食物與廚藝》

在沒(méi)有電動(dòng)打蛋器的年代，手動(dòng)打發(fā)蛋白還是非常耗時(shí)耗力的，比如清朝宮廷御宴上的名菜雪綿豆沙，就因此差點(diǎn)失傳。如今隨著電動(dòng)打蛋器的普及，人們打發(fā)蛋白時(shí)最大的問(wèn)題已經(jīng)不是費(fèi)時(shí)費(fèi)力了，而是蛋白泡沫不穩(wěn)定，剛打發(fā)時(shí)空氣很足，烘焙時(shí)卻塌陷下去。

就像那首歌唱的：“美麗的泡沫，雖然一剎花火。你所有承諾，雖然都太脆弱......早該知道泡沫，一觸就破......”

如何避免蛋白“消氣”

泡沫不穩(wěn)定的原因主要有三方面。一是蛋白質(zhì)網(wǎng)的形成受到干擾，使氣泡容易外逸。二是蛋白質(zhì)之間“擁抱”過(guò)緊，把水?dāng)D了出來(lái)，導(dǎo)致蛋白泡沫質(zhì)地干燥粗糙，變成顆粒狀。三是即使沒(méi)有上述問(wèn)題，水也會(huì)隨著時(shí)間的推移而慢慢逸出，瓦解結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致消泡。

相應(yīng)地，為了穩(wěn)定住脆弱的泡沫，我們有這三類(lèi)方法可以使用。

保證蛋白干凈

重點(diǎn)是被打發(fā)的蛋白要干凈，保證無(wú)蛋黃、無(wú)油、無(wú)清潔劑。因?yàn)檫@些物質(zhì)都會(huì)與蛋白質(zhì)爭(zhēng)搶空氣和水的資源，又起不到支撐泡沫結(jié)構(gòu)的作用，還會(huì)干擾蛋白質(zhì)分子之間的相互纏繞。

所以除了保證容器干凈之外，在選擇雞蛋時(shí)也要盡量使用新鮮的冷藏雞蛋，以保證蛋黃膜完整，蛋白中不會(huì)混入蛋黃。

加入酸性物質(zhì)、不打發(fā)過(guò)度

蛋白質(zhì)在纏繞成網(wǎng)時(shí)會(huì)打出很多“死結(jié)”，打結(jié)過(guò)多就會(huì)使它們“擁抱”過(guò)緊，泡沫崩解。

打結(jié)過(guò)多會(huì)擠出水分，導(dǎo)致泡沫崩解 | pixabay

增加酸性可以大幅度減緩“死結(jié)”的形成，比如鮮雞蛋就比放置一段時(shí)間的老蛋偏酸，所以做蛋糕需要盡量新鮮的雞蛋。

另外，還可以在打發(fā)前向蛋白中加入酸性物質(zhì)，如塔塔粉、檸檬汁或白醋，劑量約為每個(gè)蛋白加入塔塔粉0.5克、檸檬汁2毫升。

當(dāng)然，打發(fā)過(guò)度也會(huì)造成打結(jié)過(guò)多，所以學(xué)會(huì)判斷打發(fā)狀態(tài)很重要，網(wǎng)絡(luò)上的教程一抓一大把。如果你還是判斷不準(zhǔn)......那就用一個(gè)蛋白試驗(yàn)一下，看看它如何度過(guò)“被打”的一生，試驗(yàn)完后，還可以攤個(gè)蛋餅吃，不浪費(fèi)。

蛋白打發(fā)過(guò)程 | 小紅書(shū)嘉木甜品

加糖鎖水

為了鎖住水分，最常用的方法是加糖，每個(gè)蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液體會(huì)因糖而變得濃稠黏著，這大大緩解了水分的逸出，防止消泡。進(jìn)入高溫烘焙階段，溶解的糖緊緊抱著水分子不撒手，減緩了水的蒸發(fā)，讓蛋白有時(shí)間凝固起來(lái)，使泡沫壁變成真正的銅墻鐵壁。

但要注意的是，剛開(kāi)始打發(fā)就加入糖會(huì)反而干擾蛋白質(zhì)“毛線(xiàn)團(tuán)”的展開(kāi)，妨礙起泡，所以應(yīng)該晚些加入。不過(guò)，在打發(fā)快結(jié)束時(shí)一次性把糖加進(jìn)去也不行，一方面粗糙的糖顆粒會(huì)對(duì)已經(jīng)成型的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)造成破壞，導(dǎo)致大面積消泡，另一方面同時(shí)加入的大量糖不容易完全溶解。

所以我們通常會(huì)在出現(xiàn)泡沫后分三次加糖，這時(shí)大部分的蛋白質(zhì)已經(jīng)展開(kāi)了，但又沒(méi)有完全形成網(wǎng)絡(luò)，糖可以最大限度穩(wěn)住蛋白質(zhì)網(wǎng)中的氣泡。

敲個(gè)重點(diǎn)，糖對(duì)蛋糕的作用不僅僅是增加甜味，怕胖想吃減糖蛋糕的小伙伴，要做好蛋糕膨脹不夠充分的準(zhǔn)備（特殊配方除外）。

當(dāng)然，蛋白泡沫不是決定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙溫度、冷卻方法等都會(huì)影響最終成品。所以新手制作蛋糕時(shí)盡量不要私自更改配方，烘烤時(shí)要根據(jù)自家烤箱脾氣找到合適溫度。至于倒扣冷卻，使用中空容器可以方便倒扣（也會(huì)增加受熱面積，提高成功率），防止蛋糕組織被壓扁。

如果只有普通容器，也可以用吸鐵掛鉤吸住，不過(guò)前提是模具里不抹油，否則就掉下來(lái)了...... | 作者供圖

面包里的氣

是怎樣進(jìn)入面團(tuán)的？

和蛋糕類(lèi)似，面包成功的關(guān)鍵在于支撐氣泡的結(jié)構(gòu)是否堅(jiān)固，以及氣泡的數(shù)量是否足夠。

我們先來(lái)做一道選擇題：

面包中的氣穴是什么時(shí)候產(chǎn)生的？

A. 酵母發(fā)酵或泡打粉產(chǎn)氣時(shí)

B. 揉面時(shí)

C. 打發(fā)蛋白時(shí)

和蛋糕不同，支撐起面包結(jié)構(gòu)的不是雞蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除錯(cuò)誤答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白構(gòu)成，面筋蛋白含量達(dá)10.5%以上就可以稱(chēng)為高筋面粉了，適合用來(lái)制作面包。

加水和面后，面團(tuán)中獨(dú)立的面筋蛋白分子會(huì)首尾相連，幾百個(gè)分子“手拉手”形成一條超長(zhǎng)鏈。這些超長(zhǎng)鏈上有很多像電話(huà)線(xiàn)一樣彎曲螺旋的地方，它們相互纏繞，形成散亂的面筋網(wǎng)絡(luò)，并將淀粉鑲嵌其中。

蛋白質(zhì)超長(zhǎng)鏈像電話(huà)線(xiàn)一樣纏繞 | freejpg

揉面，讓面筋蛋白分子更容易找到“同伴”形成長(zhǎng)鏈，并且能讓散亂的長(zhǎng)鏈調(diào)整方向，變得整齊有序，形成堅(jiān)固穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)，支撐起面包組織。

左圖-面筋蛋白分子；右上圖-手拉手形成超長(zhǎng)鏈，交織成散亂的面筋網(wǎng)絡(luò)；右下圖-揉捏后面筋鏈有序排列 | 《食物與廚藝》

面包烘焙界常說(shuō)的“揉出手套膜”，就是面筋網(wǎng)絡(luò)有序排列的標(biāo)志。

手套膜 | 小紅書(shū)116916638

同時(shí)，揉面過(guò)程還會(huì)將空氣帶入面團(tuán)中，形成一個(gè)個(gè)小氣穴。劃重點(diǎn)！在加入酵母菌或泡打粉讓面團(tuán)醒發(fā)的過(guò)程中，并沒(méi)有創(chuàng)造出新的氣穴，其產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)進(jìn)入既有的細(xì)小氣穴，然后撐大氣穴體積。因此，揉面時(shí)產(chǎn)生的氣穴數(shù)越多，成品就越細(xì)致柔軟。

所以，你剛才選擇的是正確答案B嗎？

氣泡夾雜在面筋和淀粉構(gòu)成的團(tuán)塊中，讓面團(tuán)質(zhì)地柔軟 | 《食物與廚藝》

因此，對(duì)大部分的面包配方來(lái)說(shuō)，揉好面那是相當(dāng)重要！就是有點(diǎn)費(fèi)手（沒(méi)個(gè)十幾二十分鐘下不來(lái)，喜歡做面包又嫌累的可以買(mǎi)個(gè)廚師機(jī)）。

有人喜歡用摔打加揉搓的方式讓面筋蛋白“牽手成功”，這也是可以的，但聲音太大，注意別被鄰居誤會(huì)你家在打架......不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，這也是一種解壓的好辦法呀。

揉好面后，就是等待發(fā)酵了。等到按壓面團(tuán)不回彈，就代表發(fā)酵完成。這是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨發(fā)，像電話(huà)線(xiàn)一樣的蛋白鏈螺旋被一點(diǎn)點(diǎn)拉開(kāi)。當(dāng)所有螺旋都被拉直時(shí)，面筋就延展到了彈性極限，所以按壓時(shí)不會(huì)回彈，這時(shí)如果再繼續(xù)發(fā)酵，只會(huì)讓面筋受到損傷。

被拉開(kāi)的蛋白鏈螺旋 | 《食物與廚藝》

除了揉面和發(fā)面外，添加物也會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)造成影響。鹽、略帶堿性的水和含有鈣、鎂的硬水都會(huì)強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包成品的體積。而油脂會(huì)阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，所以通常不會(huì)在和面初期加入。

總而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜譜中，寫(xiě)的什么時(shí)候加這個(gè)什么時(shí)候加那個(gè)，這里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化學(xué)機(jī)制支撐的！現(xiàn)在，你明白自己做出的扁蛋餅和硬饅頭是怎么回事了嗎？

參考文獻(xiàn)

[1] Harold Mcgee.食物與廚藝[M].北京出版集團(tuán)公司北京美術(shù)攝影出版社,2013.

作者：紫衣

編輯：代天醫(yī)

一個(gè)AI

實(shí)在不行，還是買(mǎi)來(lái)吃吧。

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