杭州采荷農(nóng)貿(mào)市場銷售的冬腌菜。  本文圖片 紅星新聞

每年臨近小雪節(jié)氣的時候，杭州本地就迫不及待地開始張羅制作冬腌菜了——這是杭州本地獨有的美食。而且按照當?shù)貍鹘y(tǒng)說法，制作過程中“腳越臭踩出來的菜越香”。

央視3·15晚會曝光的湖南“土坑酸菜”讓輿論嘩然，同時也引發(fā)了古法腌制食品與現(xiàn)代工藝制作的衛(wèi)生標準爭議。紅星新聞記者近日來到杭州西湖區(qū)茅家埠村，探訪古法腌制的冬腌菜。村民陳先生直言不諱地說道，“腳汗不要緊，臭腳腌起來香……就是這樣直接把鞋脫了赤腳踩上去，老杭州人就喜歡吃這個東西?！?/p>

紅星新聞記者了解到，村民制作后多為贈送親友，或者拿到當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場零售，并未工業(yè)化生產(chǎn)上市?！颁N售出去肯定是不衛(wèi)生的，自己吃的話想怎么弄就怎么弄。”陳先生說。

但隨著現(xiàn)代衛(wèi)生標準的提高，越來越多的人制作冬腌菜時開始穿著雨鞋，他們不再相信古法制作中流傳的這種說法，也不相信“屬虎的人用‘虎腳’踩出來的香”，而是開始重視腌制食品中亞硝酸鹽含量。

中科院植物學博士史軍在科普文章中指出，不同的腌菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會存在一些差異，但人體表面攜帶的微生物跟泡菜需要的菌種并不切合。

廣東深銘典律師事務所合伙人、食品專業(yè)律師劉志鑫則認為，小作坊制售的民間傳統(tǒng)腌菜等散裝即食食品更具引發(fā)食源性疾病的潛在風險?！霸趯W習古法食品加工工藝的過程中，應遵守國家現(xiàn)行食品安全法規(guī)標準的相關規(guī)定，否則產(chǎn)品將可能面臨違法而無法繼續(xù)銷售，也就事與愿違了?！眲⒙蓭熣f。

“腳越臭踩出來的越香”在坊間流傳

冬腌菜的做法在杭州幾乎人盡皆知，每年冬天的時候，農(nóng)貿(mào)市場應季蔬菜中必然有它的存在。

每年臨近小雪節(jié)氣時，老杭州人就把當?shù)厣a(chǎn)的長梗白菜買回去，在外面馬路邊晾曬幾天，等到青葉微微發(fā)黃的時候，就把這些葉子放到大缸里。先鋪一層葉再撒一層鹽，用腳踩實，循環(huán)往復，直到把大缸塞滿。最后用一塊兒石頭壓住。

20天后，讓人心心念念的冬腌菜就做好了，聞著氣味直讓人流口水。此時配上剛出土的冬筍，就做成了杭州一道特色菜——“炒二冬”。

近日，紅星新聞記者在西湖區(qū)茅家埠村采訪時，村民陳先生就向記者表示，每年11月他們家就開始腌制長梗白菜，踩的時候都是光著腳。

茅家埠村一戶村民制作冬腌菜的工具。

“腳汗不要緊，臭腳腌起來香?！标愊壬菔镜臅r候說，就這樣直接把鞋脫了踩上去，“我們每年做一次，不給外面提供，因為有些人不吃這個東西，老杭州人是喜歡吃這個東西的。”

“我們就是親朋好友送送而已，年輕人不怎么吃的，里面有亞硝酸鹽的?！碧岬?·15晚會中曝光的湖南“土坑酸菜”，他補充道，“銷售出去肯定是不衛(wèi)生的，自己吃想怎么弄就怎么弄?！?/p>

在陳先生家附近的一個農(nóng)貿(mào)市場，紅星新聞記者注意到有一家商戶在銷售冬腌菜。這位商戶稱，售賣的冬腌菜不是自己做的，是從村民那里購買的。

記者在現(xiàn)場看到，一個藍色的塑料桶用膠帶密封著，打開之后浸泡冬腌菜的水中已經(jīng)出現(xiàn)白色的泡沫，不過聞起來還沒有酸臭的味道。

在這家商場，商戶銷售更多的是與冬腌菜類似的雪里蕻，因為“冬腌菜的銷售季節(jié)已經(jīng)過去了”。

茅家埠村農(nóng)貿(mào)市場銷售的冬腌菜。

杭州市上城區(qū)知名醬菜店“景陽觀”的余師傅也告訴記者，“說實在，冬腌菜是用腳踩出來的，如果有腳氣的話確實不太衛(wèi)生?！庇鄮煾嫡f，現(xiàn)在市面上的冬腌菜一年四季都有，主要是當?shù)剞r(nóng)民做一點賣。

位于杭州市上城區(qū)的景陽觀創(chuàng)始于1907年，如今已有100多年歷史，與北京“六必居”、揚州“三和三美”、濟南“玉堂”并稱為中國四大著名醬菜店。據(jù)了解，景陽觀并不生產(chǎn)銷售冬腌菜，但作為杭州知名醬菜品牌，冬天的時候會向市民演示冬腌菜的制作過程。

回憶起之前做冬腌菜的場景，余師傅稱，“小時候就是自己家里做，現(xiàn)在也不一定會吃，因為我們家是穿著鞋踩的，沒有人家光著腳踩出來的好吃。”

余師傅說，實際上杭州冬腌菜也是赤腳踩的，“穿著鞋踩上去的吃起來不香?！币驗槎绮艘l(fā)酵，有腳汗才會臭，如果沒有這些發(fā)酵的東西，做出來的菜就不好吃?！岸页嗄_踩可以做到把醬缸里面的菜葉無縫銜接，上面用一塊兒大石頭壓住，兩三天就出汁水了。

商戶：目前銷售的冬腌菜多為穿雨鞋踩制

杭州采荷農(nóng)貿(mào)市場商戶余女士告訴記者，他們攤位銷售的冬腌菜是鄰居家做的，一百斤長梗白菜放四斤鹽，不咸不淡，而且要足足發(fā)酵二十天?！俺舳垢灿袀€發(fā)酵過程，不能今天腌了明天就吃，要等二十天才行，讓里面的亞硝酸鹽揮發(fā)掉。”

“我們這里的冬腌菜都是穿著雨鞋踩上去的，赤著腳踩幾千斤幾萬斤冬腌菜試試？腳都要起泡了?！庇嗯空f，剛上市的時候冬腌菜能賣到十塊錢一斤，現(xiàn)在價格為八塊錢一斤，因為快要銷售完了。

而且余女士介紹，冬腌菜有些壞掉了，但是年紀大的人仍然要吃，臭冬腌菜炒筍子、炒豆腐吃起來也很香。

“老底子都是赤腳踩的，（那時候）哪有這種雨鞋？現(xiàn)在做的多了就要穿上雨鞋，用的也都是食用鹽?！庇嗯刻峁┙o記者的視頻顯示，鄰居做冬腌菜時確實穿著雨鞋，她認為，只要穿著雨鞋踩上去就是符合衛(wèi)生標準的。

余女士提供給記者的視頻截圖。

不過也有上城區(qū)一家農(nóng)貿(mào)市場商戶告訴記者，有些冬腌菜可能是用開水泡制的，只用兩三天就拿出來賣了。在這個時節(jié)（天氣變熱了），如果還在銷售的話，里面可能添加了防腐劑。

“我們家不是赤腳踩的，是穿著雨鞋踩上去的?！边@位商戶表示，“腳越臭踩出來的越香”沒有科學道理，“我們只是在鹽分上比較講究，就是不能使用工業(yè)鹽，但腳踩的話還是穿著雨鞋比較衛(wèi)生些?！?/p>

專家：冬腌菜味道與腳臭、生肖沒有關系

對于現(xiàn)在冬腌菜市場的狀況，景陽觀余師傅告訴記者，“以前只有在過年的時候腌冬腌菜，那時候多好吃，現(xiàn)在生活條件好了，吃冬腌菜的人變少了。”余師傅還說，現(xiàn)在有些市場上的冬腌菜為了趕制時間，腌兩三天就用開水泡了，主要為了賣相好看，看起來很新鮮，但沒有自然腌出來的好吃?！?/p>

當?shù)剡€流傳著一種說法稱，屬虎的人用“虎腳”踩出來的冬腌菜特別香，更有“要屬雞的人踩冬腌菜，眉毛鮮掉”的說法。

不過根據(jù)中科院植物學博士史軍的科普文章，冬腌菜和腳臭不臭，屬什么生肖都沒有關系。

據(jù)史軍介紹，在傳統(tǒng)的腌漬工藝中，使用的其實是蔬菜表面攜帶的乳酸菌。乳酸菌其實也并不是某一種微生物，而是一大類代謝產(chǎn)生乳酸的微生物，包括乳桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬和乳球菌屬的成員。其中，腌漬蔬菜中最常見的當屬乳桿菌屬。

雖然不同的腌菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會存在一些差異，但是基本的模式都是類似的。而人體表面攜帶的微生物是丙酸桿菌、葡萄球菌和棒狀桿菌，跟泡菜需要的菌種并不切合。

從近年來監(jiān)管部門對醬腌菜類產(chǎn)品的抽查檢測結果看，醬腌菜產(chǎn)品存在的主要問題是添加劑使用不規(guī)范，比如防腐劑超標、糖精鈉超標、亞硫酸鹽超標等。此外，標簽不合格也是醬腌菜產(chǎn)品存在的主要問題。

廣東深銘典律師事務所合伙人、食品專業(yè)律師劉志鑫認為，小作坊制售的民間傳統(tǒng)腌菜屬于散裝即食食品，是我國大眾飲食的重要組成部分，但相對于預包裝食品，散裝即食食品在制作、銷售過程中，易通過器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風險。

國家標準中散裝即食食品中致病菌限量。

近年國內(nèi)外散裝即食食品微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見不鮮。為此，國家衛(wèi)生健康委專門發(fā)布了《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)，該標準于2022年3月7日正式實施。

用未經(jīng)嚴格消毒的腳加工腌菜的過程中，很容易對腌菜食品造成污染，進而導致食源性致病菌的含量超標。劉志鑫律師認為，“腳臭”中的微生物可以促進發(fā)酵的說法缺乏相應的實證依據(jù)。

另外按照《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定》（下稱“管理規(guī)定”），食品小作坊生產(chǎn)經(jīng)營需向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門登記，其食品類別實行負面清單管理。如果腌菜制品不屬于浙江省當?shù)卣故称沸∽鞣簧a(chǎn)經(jīng)營的類別，就可以上市銷售。

2017年4月，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)“三小”（食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販）禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品目錄，也即開列生產(chǎn)經(jīng)營“負面清單”，明確品種限制要求。記者注意到，其中食品小作坊禁止生產(chǎn)加工的食品包括：（一）乳制品、罐頭、果凍；（二）保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品和嬰幼兒配方食品；（三）其他專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。也就是說，其中并未包含冬腌菜。

對于相關監(jiān)管問題，杭州市市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)監(jiān)督管理處一位工作人員向紅星新聞表示，“杭州老百姓腳踩的（冬腌菜）在當?shù)貙儆谄毡楝F(xiàn)象，屬于傳統(tǒng)工藝的一種做法。不是說傳統(tǒng)工藝一定不能做，也不是說傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的一定是不合格的，如果是企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，有標準的，符合標準才能流向市場?！痹摴ぷ魅藛T表示，央視3·15晚會曝光湖南“土坑酸菜”后，全國各地涉及到的原材料都進行了檢查，如果發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品都會依法查處。

該工作人員還稱，家庭生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)有所不同，如果發(fā)現(xiàn)流向市場的冬腌菜有違規(guī)添加食品添加劑或其他問題，可以隨時向監(jiān)管部門反映。家庭生產(chǎn)可以按照傳統(tǒng)做法來做。

而按照上述“管理規(guī)定”，如果食品小作坊生產(chǎn)經(jīng)營的腌菜制品不符合食品安全標準有關限量規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品，并處三千元以上一萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上十萬元以下罰款。除行政法律責任外，還可能承擔消費者的民事賠償責任。

但是，如果達到生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪（或生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪）的立案標準，則需承擔刑事法律責任。

“在學習古法食品加工工藝的過程中，應遵守國家現(xiàn)行食品安全法規(guī)標準的相關規(guī)定，否則產(chǎn)品將可能面臨違法而無法繼續(xù)銷售，也就事與愿違了。” 劉志鑫律師說。

（原標題：《探訪古法制作的冬腌菜：以前用赤腳踩，號稱“腳越臭踩出來的越香”，現(xiàn)在多穿雨靴踩制》）