20年來，顧小香既體驗(yàn)過“暗黑料理”熬成“彭浦第一炸”的快樂，也沒少嘗和城管捉迷藏般的無奈。去年底，政府出面幫她找到合適的店面，即使為此她多付2萬元/月的房租，顧小香仍然甘之如飴。

而在嘉定區(qū)江橋鎮(zhèn)楊柳菜場(chǎng)，經(jīng)過“五違四必”大整治過后，孫鳳超為了慶祝自己的麻辣燙店還“活著”，自己掏腰包在廚房裝了3個(gè)探頭，客人隨時(shí)能在大堂屏幕上查看后廚的衛(wèi)生情況……

本月，上海市小餐飲臨時(shí)備案登記管理辦法有望出臺(tái)。澎湃新聞（www.nxos.com.cn）記者在走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，試點(diǎn)備案的小餐飲店，基本都有受眾需求，但因?yàn)榉课?、環(huán)評(píng)等原因，多年無法辦出餐飲許可證。備案登記，讓小餐飲店主們看到轉(zhuǎn)正的希望。

不過，令店主擔(dān)憂的是，臨時(shí)備案最多只能管3年，3年后是否又要被打回“原形”？對(duì)于如何從根本上治理，市場(chǎng)監(jiān)管局表示目前尚不明朗。小餐飲從“黑暗料理”到“正規(guī)軍”，還有很長(zhǎng)的路要走。

黑暗料理的“非典型”轉(zhuǎn)正之路

2017年6月2日下午1時(shí)許，胖胖炸雞店才開門迎客，店招上大大的紅字招牌寫著“彭浦第一炸”。門外，已經(jīng)排起差不多10人的隊(duì)伍。

胖胖炸雞店廚房一角。本文圖片均為 澎湃新聞?dòng)浾?鄒娟 圖

澎湃新聞?dòng)浾咴诂F(xiàn)場(chǎng)看到，沿街店面位于一樓，離居民區(qū)大概二三十米。小店內(nèi)，墻壁和天花板都用防油材質(zhì)重新裝修過，廚房?jī)?nèi)的油煙機(jī)一直連到房頂，前堂并沒有聞到油煙味。

“每天都有人排隊(duì)。”店主顧小香說，差不多20年前，她的炸雞店就是一個(gè)夜市小攤。延續(xù)到現(xiàn)在，她的店都主要做夜宵生意。正常情況，夏天旺季，要到凌晨一兩點(diǎn)打烊。

其實(shí)，“彭浦第一炸”的招牌，出現(xiàn)在差不多20年前。當(dāng)時(shí)，彭浦新村一帶靠炸雞成名的有兩家店：胖胖炸雞店和巧玲炸雞店。后來，巧玲炸雞搬離彭浦新村，現(xiàn)在還留在彭浦地區(qū)的“彭浦第一炸”，只有胖胖炸雞店，目前，店址在臨汾路上。

顧小香說，自己做炸雞，功夫主要花在醬料上。經(jīng)典的是甜醬和辣醬。前者適合江浙一帶口味，辣醬是自己“獨(dú)門”配的，剛出鍋時(shí)趁熱吃，特別勁爽。

做的時(shí)間久了，老客人多了，顧小香的煩心事也不少。

那時(shí)候，顧小香最怕的，是炸雞炸到一半，城管來了，推著熱油鍋躲，生怕碰到人。所以，生意稍微好一點(diǎn)，顧小香就開始在附近找適合的店面。

可前后換了兩三個(gè)地方，要么店面是違章建筑，要么離居民區(qū)太近，要么是拆遷房，基本都不算真正穩(wěn)定下來。

不僅僅是顧小香，那些年，每到夏天，彭浦新村街道市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)趙志勇的心都是懸著的，“無證餐飲店多，油煙多，一到夏天，居民投訴不斷。居民投訴了，我們上門去查，要求攤主整改，過兩天，攤販照舊做生意，居民再次投訴……我們大量精力都浪費(fèi)在這上面?！壁w志勇說道。

無證餐飲，成為監(jiān)管部門心中的一塊頑石。

“當(dāng)然，關(guān)店并不是我們的最終目的?！壁w志勇稱，他們并沒有一關(guān)了之，而是進(jìn)一步排摸、細(xì)分。其中，89戶無證無照攤販徹底取締?；A(chǔ)好一些的，建議轉(zhuǎn)變?yōu)闊o油煙餐飲，比如蒸煮類。今年，已有106戶陸續(xù)獲得《食品經(jīng)營許可證》。

有“彭浦第一炸”招牌的胖胖炸雞店“轉(zhuǎn)正戶”之一。

但是，怎么轉(zhuǎn)，也是顧小香面臨的難題。做炸雞店，油煙多，而且好不容易做出的名氣，再轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)做蒸煮，未免可惜。幾經(jīng)權(quán)衡，要繼續(xù)開下去，就必須找一個(gè)遠(yuǎn)離居民小區(qū)的商鋪。

去年，幾經(jīng)周折，街道食藥安辦組織市場(chǎng)監(jiān)管所等部門，為顧小香找到臨汾路的門面，并指導(dǎo)其辦理相關(guān)證照，使其在最短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)營業(yè)。

顧小香則認(rèn)為，“雖然成本高了，房租每個(gè)月差不多2萬元。但是心里踏實(shí)了，我不怕沒生意，就怕被關(guān)店?！?/p>

說話間，一名消費(fèi)者來到胖胖炸雞店。他說，自己從家里步行20余分鐘來買炸雞，他“追”胖胖炸雞腿已經(jīng)有七八年了，“她家雞腿對(duì)我們一家人口味。而且大概也吃習(xí)慣了，像現(xiàn)在到處都有自稱彭浦第一炸的店，有些我也吃過，還是只認(rèn)這家的味道。現(xiàn)在他們固定門面下來，雖然每天我要多走很多路，但還是會(huì)來?！?/p>

小餐飲示范街的困惑

來上海開飯店好幾年，付新華、楊金花夫婦覺得，在上海開店，要規(guī)矩很多。

去年，楊金花和丈夫開在翔封路上的御品閣涮吧，第一批主動(dòng)申請(qǐng)嘉定江橋小餐飲臨時(shí)備案登記。他們的食品，統(tǒng)一用綠底黑碗一字排開，就像自助壽司，放在旋轉(zhuǎn)帶上，食物轉(zhuǎn)到食客面前時(shí)自取。

“在上海開飯店，不動(dòng)點(diǎn)腦筋不行?！睏罱鸹ㄕf，為了吸引顧客，他們特意去學(xué)習(xí)、取經(jīng)，“現(xiàn)在真正做得好的店，除了菜品好，店里衛(wèi)生、食品安全什么的，都一看就知道，真的有講究?！?/p>

和楊金花夫婦一樣，去年，同在翔封路上開砂鍋式麻辣燙的孫鳳超，自掏腰包，在廚房里裝上攝像頭，食客一走進(jìn)店里，就能看到電視機(jī)上實(shí)時(shí)直播的后廚細(xì)節(jié)?！暗晷∈切。且欢ㄒ屓思页缘梅判??！睂O鳳超笑著介紹道。

上海嘉定江橋，御品閣大堂。

御品閣廚房。

事實(shí)上，楊金花和孫鳳超的積極，并非“心血來潮”。

3年前，嘉定江橋已開始結(jié)合“拆違”工程進(jìn)行小餐飲整治。去年，吳淞江北岸拆除違章建筑32萬平方米，清理312戶無證經(jīng)營戶，江橋全鎮(zhèn)取締關(guān)停無證小餐飲205戶。

江橋市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)肖健介紹，今年小餐飲整治的力度更大，上半年，將梳理轄區(qū)內(nèi)500多家無證小餐飲，進(jìn)行分類處置。

按照目前的設(shè)想，這500余家餐飲店，根據(jù)環(huán)保部門的要求，違章建筑或擾民嚴(yán)重，不能保證食品安全的，直接取締。非違章建筑、不擾民、無風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)，給予備案。能整改通過、網(wǎng)上備案的，予以“轉(zhuǎn)正”，成為正規(guī)餐飲企業(yè)。

翔封路是第一個(gè)試點(diǎn)小餐飲備案的區(qū)域。

肖健介紹，此前，這一塊區(qū)域與工業(yè)區(qū)、違章建筑連在一起，餐飲店多，但不合格無證的店也多。去年，工業(yè)區(qū)“拆違”后，拆除無證小餐飲店150家左右。

但這塊區(qū)域附近，除了工業(yè)區(qū)，還有大片居民區(qū)，無證餐飲店拆除了，居民正常的飲食需求怎么滿足？

為此，江橋食安辦與街道聯(lián)合，排摸選出楊柳菜場(chǎng)后一排沿街店面，作為餐飲集中地。這塊地方，因?yàn)椴恢掠蜔煍_民，加上離居民區(qū)不遠(yuǎn)，原本也聚集著一批小餐飲店。但因?yàn)榉课莓a(chǎn)權(quán)屬于附近的楊柳菜場(chǎng)，沒有自己的產(chǎn)證，辦不出經(jīng)營許可，也就拿不到食品經(jīng)營許可證，這些餐飲店長(zhǎng)期處于無證狀態(tài)。

為此，去年，江橋食安辦將這條街上的餐飲店全部納入小餐飲臨時(shí)備案登記管理。將其收編為“正規(guī)軍”。

備案，是為了納管。

相對(duì)應(yīng)的，所有餐飲店都按要求改造，統(tǒng)一裝修。廚房排煙管、下水道、水斗等，都設(shè)統(tǒng)一要求，甚至店主們也統(tǒng)一形象，擬打造成“小餐飲備案示范一條街”。

不過，孫鳳超們也有他們的擔(dān)憂。

孫鳳超說，他還是有顧慮的，市場(chǎng)局的人說，備案只是臨時(shí)的，最多管3年，3年以后，他租來的這家店，還是沒有自己的產(chǎn)權(quán)，“到那時(shí)，難道又要變非法了嗎？”

“上海也正摸著石頭過河”

對(duì)于孫鳳超的擔(dān)心，嘉定市場(chǎng)監(jiān)管局表示，目前他們也沒辦法解決。事實(shí)上，這個(gè)問題，市場(chǎng)監(jiān)管局早已意識(shí)到。

孫鳳超在店內(nèi)穿上納管后統(tǒng)一的圍裙。

去年，嘉定區(qū)曾組織區(qū)域內(nèi)無證無照店調(diào)研。調(diào)研報(bào)告專門提到小餐飲治理瓶頸，并稱，作為無證無照經(jīng)營（包括無照市場(chǎng)）查處取締的主要責(zé)任部門，市場(chǎng)監(jiān)管局缺乏對(duì)土地、房屋等核心資源的有效管理途徑。即使采取了查處手段，由于土地、房屋等違法要素未處理，無證無照經(jīng)營仍會(huì)回潮。

而一不愿具名的基層執(zhí)法人員告訴澎湃新聞?dòng)浾?，因?yàn)槭袌?chǎng)監(jiān)管局權(quán)力有限，所以備案納管的工作，大多放在街道。也就是街道調(diào)配各個(gè)相關(guān)部門力量來管著這些餐飲店不出事。

“但畢竟，這只是一種臨時(shí)過渡的管理辦法，真正如何從根本上治理，目前尚不明朗。”上述人士說，所以，在實(shí)際備案操作上，大多市場(chǎng)局的原則：能轉(zhuǎn)正，盡量轉(zhuǎn)正，能轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)的，轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)。實(shí)在轉(zhuǎn)不了，又確實(shí)有需求的，最后才考慮備案。

比如，靜安區(qū)彭浦新村去年關(guān)停無證無照餐飲店224戶，89戶徹底取締，106戶轉(zhuǎn)正，還剩下29戶，其中，24戶打算改變業(yè)態(tài)，最后排摸下來，有小餐飲備案需求的，只有5戶。

上海市食藥監(jiān)局表示，2013年起，上海以疏堵結(jié)合的方式開展無證小型餐飲的綜合治理，在加大對(duì)無證無照食品生產(chǎn)經(jīng)營行為查出力度的同時(shí)，探索對(duì)未取得食品經(jīng)營許可，但符合食品安全衛(wèi)生要求、群眾有需求且不影響周邊居民正常生活的小型餐飲進(jìn)行食品安全信息登記并納入監(jiān)管。

此后，這一做法受到中央和國務(wù)院肯定。“小型餐飲審批改備案 ”成為國務(wù)院批復(fù)同意上海市開展“證照分離”改革試點(diǎn)事項(xiàng)之一。

2016年4月，在浦東新區(qū)先行試點(diǎn)。今年，小餐飲臨時(shí)備案試點(diǎn)范圍將擴(kuò)展到全市各街道鎮(zhèn)。

“小餐飲備案，上海目前也正摸著石頭過河，不管怎樣，它為小型餐飲正規(guī)化提供了一條可行的方向。具體效果，需要在實(shí)踐中進(jìn)一步檢驗(yàn)。”上海市食藥監(jiān)相關(guān)人士說道。