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很多人喜歡吃老壇酸菜味的方便面，但你想過(guò)這種方便面的靈魂——老壇酸菜包是怎么生產(chǎn)出來(lái)的嗎？

今年（2022年）的315晚會(huì)，就曝光了老壇酸菜包的生產(chǎn)過(guò)程，讓人觸目驚心。

老壇酸菜包號(hào)稱是“老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵”，宣傳畫(huà)面也都是發(fā)酵酸菜的干凈壇子。

但據(jù)315晚會(huì)報(bào)道，你真正吃到嘴里的酸菜，其實(shí)是從田間地頭收來(lái)的“土坑酸菜”。

315曝光的插旗菜業(yè)，是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業(yè)，其官網(wǎng)介紹，它和康師傅、統(tǒng)一等多家知名企業(yè)有合作關(guān)系。

（來(lái)源：央視財(cái)經(jīng)）

在收土坑酸菜的地方，工人要么穿著拖鞋，要么光著腳，在酸菜上踩來(lái)踩去。有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。

（來(lái)源：央視財(cái)經(jīng)）

這些土坑酸菜的腌制過(guò)程更是粗曠：芥菜并不清洗，有些甚至帶著枯萎發(fā)黃的葉子放置好后，加水、鹽等，用薄膜包上，蓋上土直接腌制。

但是，收酸菜的廠家對(duì)這一切熟視無(wú)睹，他們只管收上來(lái)，然后將酸菜經(jīng)過(guò)清洗、去根、切割，再輸送到下一道工序。

（一名工人正拿著勺子往酸菜包里灌裝液體。

來(lái)源：央視財(cái)經(jīng)）

整個(gè)過(guò)程根本不檢測(cè)細(xì)菌、大腸桿菌等指標(biāo)。甚至為了讓酸菜賣相好，會(huì)在里面超量添加防腐劑。

作為食品企業(yè)，做的都是人進(jìn)嘴的東西，但他們根本就不管人吃了會(huì)怎樣。

新聞一爆出來(lái)，很多廠家已經(jīng)發(fā)表致歉聲明，或者下架相關(guān)產(chǎn)品。（來(lái)源：環(huán)球網(wǎng)微博截圖）（來(lái)源：某寶截圖）

連大牌產(chǎn)品都如此，很多網(wǎng)友被逼到要自己做酸菜。

（來(lái)源：微博截圖）

典哥還是要提醒下大家：自己腌制，千萬(wàn)注意方法，否則很容易亞硝酸鹽超標(biāo)。

“健康杭州”就報(bào)道過(guò)，因?yàn)槌噪绮酥卸镜陌咐?/p>

杭州52歲的張大伯飯后突然變得脾氣暴躁，嘔吐不止，還大小便失禁，雙手和口唇都成了紫色。送醫(yī)院急診，被告知是“亞硝酸鹽中毒”，而中毒原因便是腌菜。

（老張的手掌和正常人對(duì)比。來(lái)源：健康杭州）

如果酸菜等腌菜腌制不當(dāng)，里面的亞硝酸鹽過(guò)量，會(huì)影響血液中的氧氣結(jié)合，導(dǎo)致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等變成褐色、藍(lán)褐色、藍(lán)黑色，出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重者可昏迷、休克，甚至死亡。

想要在腌制酸菜時(shí)更健康、更安全，有研究表明：腌制時(shí)間最好在20天左右，這時(shí)候亞硝酸鹽會(huì)降低到比較低的水平[1]。

（來(lái)源：參考文獻(xiàn)1）

另外，腌制的時(shí)候還要注意[1]：

1.鹽不要放太多，以免腌出的酸菜發(fā)苦，食鹽的加入量可以是白菜重量的1.0％左右。

2. 在取用酸菜時(shí)，要從上往下一層一層地拿，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮后變壞。

3. 在腌制酸菜的過(guò)程中，任何一個(gè)器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過(guò)程中容易爛掉。

如果是買來(lái)的酸菜，有人曾經(jīng)研究通過(guò)控制水溫、浸泡時(shí)間、添加不同劑量的維生素C、大蒜，來(lái)控制亞硝酸鹽的量，也讓酸菜更干凈一些[2]。

研究發(fā)現(xiàn)：

1千克的酸菜按照1:4的加水量，然后加入1.2克維生素C和45克大蒜，在40攝氏度的水溫下浸泡6分鐘，亞硝酸鹽可以減少70.24%。

當(dāng)然，不管酸菜的亞硝酸鹽控制再低，畢竟還是不太健康的食物，希望大家偶爾吃吃就好，千萬(wàn)不要當(dāng)菜吃。

審稿專家：

阮光鋒

科信食品與健康信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

劉萍萍

注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

參考文獻(xiàn)

[1]王錦鑫, 郭華, 刁全平,等. 傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究[J]. 山東化工, 2017, 46(16):2.

[2]劉巖, 孫建華. 酸菜中亞硝酸鹽的快速減少法研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2005, 26(10):3.

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