【編者按】

香港回歸20周年，“一國兩制”在香港的實踐已被證明是成功的。

澎湃新聞深入香港細部，觸摸20年間香港各個領域的變化，有的很大，有的很小。無論大小，均值得記錄。

6月20日，澎湃新聞刊發(fā)開篇文章，聚焦遍布全港的茶餐廳。

坐在對面與你拼桌共食的陌生人，可能是身穿香奈兒套裝的Office Lady，也可能是踩著舊人字拖的街邊小販。有人點一份魚蛋河粉配一杯港式奶茶，也有人點餐蛋車仔面加上咸檸七，在高消費高物價的香港，這些不出50港幣的餐食搭配，就可以滿足果腹或快節(jié)奏的需求。

走在香港街頭，無論幾點，隨便走進一家茶餐廳，你都會遇見這樣的一餐。餐品多樣、上菜迅速、價格親民，就算一個人吃，也絲毫不會感到孤獨與尷尬。這是香港茶餐廳能夠遍布全港，并且?guī)缀跫壹叶寄荛T庭若市的理由。

到2016年，全港茶餐廳已達到7500家，年創(chuàng)收350億港幣的規(guī)模。

而茶餐廳的變遷之路，也記錄著最真實的香港生活變化、獨特的經(jīng)濟表達，以及背后的大時代起伏。1997~2017，回歸20年，茶餐廳的發(fā)展在政策的鼓勵與影響之下，成功加入了內(nèi)地的美食地圖，豐富了舌尖上的中國，也加深了港人與內(nèi)地人之間的情感溫度。

繁衍80余年，從茶檔到茶餐廳

香港電影《九龍冰室》，讓冰室成為一種香港專屬的情懷符號。尋找一家隱于市井的老字號冰室，是許多內(nèi)地游客赴港之行中必須的行程。實際上，冰室就是茶餐廳的前身，而比冰室更早的前身，是興起于上世紀30年代的茶檔。

香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會會長、咖啡紅茶協(xié)會主席黃家和，在向澎湃新聞記者講述香港茶餐廳的發(fā)展之路時，就是從茶檔開始講起的。上世紀30年代，黃家和的父親在港開辦捷榮辦館，將引進而來的咖啡和紅茶銷售給街邊茶檔，后來這些茶檔逐漸發(fā)展成了大排檔，提供更多種類的飲品，再之后，露天茶檔走進了室內(nèi)店鋪，就化身為冰室，開始提供西多士、三明治等簡單的西式小食。

上世紀50年代，黃家和的父親在上環(huán)開起了海安冰室，這是香港最早且至今仍在營業(yè)的為數(shù)不多的冰室之一，如今，其60%的裝修還保留著最初的狀貌。黃家和還記得當初來海安的那些常客，“當時的上環(huán)還沒有填海，內(nèi)地進港卸貨都在這進行，海安冰室緊鄰上環(huán)碼頭，來吃飯喝茶的客人，都是苦力和新移民，他們花1元錢點一杯奶茶或者咖啡，這里落腳休息，一群人聊天傾訴?！秉S家和說，這就是香港茶餐廳的最初基調(diào)，“與告羅士打行只有英國人才能進去的高檔餐廳相對應，冰室是屬于勞苦大眾的餐廳?！?/p>

上世紀60年代開始，冰室的餐食品種變得更加豐富起來，到70年代，不僅銷售西式小食，還制作粥粉面。于是，冰室轉型為茶餐廳，來吃飯的顧客，依然是市井百姓。此時的茶餐廳，已經(jīng)從一個休息中轉的落腳點，成為了他們生活的一部分。

新界荃灣沙咀道一帶，有四家銀龍茶餐廳，午餐時段，門口常見排隊等位的景況，且每分鐘都有一杯銀龍?zhí)刂频母凼侥滩璞欢松喜妥?。這是老板劉榮坡的自豪之事。但他告訴澎湃新聞記者，更令他自豪的是，上世紀80年代初，他在荃灣第一個把冰室改名為茶餐廳，也是全港第一個經(jīng)營24小時、可提供外賣送餐的茶餐廳。

第一家銀龍冰室是在1963年開起來的，位于九龍城。上世紀80年代初，劉榮坡子承父業(yè)，經(jīng)營7年后，開起了第一家分店。這家店的附近有許多唐樓，租住著窮困的新移民，“他們的住處實在太小了，小得沒有地方做飯，因為我的冰室消費低，他們就經(jīng)常來吃飯，但是當時可選擇的食物品種太有限了，我那時候就對他們保證，要讓他們在我的冰室里吃到酒樓里的東西，但是價格要低一倍，就像他們自己買菜做飯那樣便宜，并且無論幾點來都可以吃到?！庇谑牵瑒s坡將酒樓的粥粉面甚至燒臘引進了他的冰室，并且更名為銀龍茶餐廳，24小時營業(yè)。

集團與市井店并存，全港開起7500家

“茶餐廳的繁衍存在，是一種香港人的情感關聯(lián)?！秉S家和說，港人對于茶餐廳的情感黏度，通過一杯奶茶即可透視，“每一天，香港要賣出250萬杯奶茶?！边@是一個驚人的記錄，也是香港的符號。

黃家和提供的2016年行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，全港共20400家餐廳，其中有7500多家是茶餐廳，“香港的整個餐飲業(yè)去年創(chuàng)收1050億港幣的經(jīng)濟效益，其中茶餐廳就可達到350億港幣?！?

在2003年時，香港餐飲業(yè)迎來了一場劇變——“非典”的沖擊下，當年10800家香港餐廳減少了2000多家。但這關門的2000多家餐廳里，幾乎沒有茶餐廳?！斑@足以證明茶餐廳之于香港的重要性，以及頑強的生命力?！秉S家和說，茶餐廳屹立不倒的固源，正是其自身的多變經(jīng)歷，以及與大眾的親密聯(lián)系。

近年來，不少茶餐廳成為品牌連鎖，甚至作為集團上市，香港的茶餐廳之間也在面臨沖擊與競爭。不少夫妻檔、獨立小店，在大集團的擠壓與城市建設改造的雙重擠壓下艱難生存?！暗愀鄣拿恳粭l大街小巷都需要茶餐廳，無論這一區(qū)如何改造，這里還是會開起一家?！秉S家和說。

中環(huán)結志街2號，依然以大排檔的形式經(jīng)營的蘭芳園茶餐廳，與忙碌滾動的半山扶梯和街對面高聳的摩天樓形成鮮明的反差。人多時，要在門外拼桌甚至排長隊，裝修古老破舊，店鋪狹小，并不妨礙每天客似云來。除了慕名而來的游客之外，這個家庭經(jīng)營的老字號茶餐廳，仍然是街坊鄰里必須的光顧之處。

走向內(nèi)地并留住味道，是茶餐廳之考

2003年，內(nèi)地居民赴港自由行政策開始實施。游客數(shù)逐年增加的背景下，香港茶餐廳步入了黃金時代。比如劉榮坡的銀龍茶餐廳，這些年間，在港的分店已經(jīng)開到20家，下個月，又要有新店開業(yè)。

但劉榮坡坦言，自由行帶給茶餐廳的影響也存在著AB兩面，比如他開在旺角的龍頭店，1995年開業(yè)時，店鋪租金是每月48萬元港幣，2015年，漲到了每月240萬元，為此，他被迫關閉了旺角店。

租金與原材料的上漲，是包括劉榮坡在內(nèi)的香港茶餐廳經(jīng)營者共同面對的境遇。

再看內(nèi)地的許多城市，茶餐廳與港式奶茶，近年來已成為一種常見的餐飲系別。一些香港本土的茶餐廳也進軍內(nèi)地，甚至走向世界，比如翠華餐廳，分店不僅遍布香港的大街小巷，在上海、武漢、杭州等城市也開設了分號。

香港茶餐廳步入內(nèi)地的第一步，是從上世紀90年代改革開放開始的，至1997年香港回歸，政策的鼓勵之下，越來越多的香港人到內(nèi)地創(chuàng)業(yè)。作為一種創(chuàng)業(yè)項目或是港人的情懷與習慣，茶餐廳在內(nèi)地的發(fā)展被逐步帶動。

“但是許多香港本土的茶餐廳走向內(nèi)地之后，沒多久就面臨了挫敗，甚至倒閉?！秉S家和說，這一方面是由于異地加盟管理的不到位，另一方面也是由于香港人對于在內(nèi)地經(jīng)營餐飲業(yè)的政策和思路的不適應，“很多茶餐廳在內(nèi)地開了店之后，就失去了香港味道，這是大忌。”

這也是劉榮坡始終沒有在內(nèi)地開設分店的重要原因。“上世紀90年代初的時候，我曾經(jīng)嘗試過在珠海開店，我用了七、八個月的時間跑了13個部門，最后才拿到牌照。終于開業(yè)了，但是隔三差五地還要處理‘人情賬’。再加上我要兩地管理，實在不好分身，最后經(jīng)營不到一年，珠海的店就關門了。”

但現(xiàn)在的劉榮坡已經(jīng)準備再次進軍內(nèi)地市場?！拔抑纼?nèi)地已經(jīng)開始簡政放權，市場更開放，而且政策與規(guī)章也越來越規(guī)范?！彼呀?jīng)在深圳選了鋪位，有望在年底開業(yè)。

內(nèi)地的互聯(lián)網(wǎng)送餐也開始影響到香港的茶餐廳。劉榮坡說，他正準備加入互聯(lián)網(wǎng)平臺送餐業(yè)務，“現(xiàn)在港人叫外賣，多數(shù)還是通過給餐廳打電話，餐廳也要聘用送餐員。這是港人的習慣，但是在內(nèi)地被廣泛使用的互聯(lián)網(wǎng)第三方送餐，其實可以讓我們都能更方便。”