3年前，市場(chǎng)監(jiān)管的人上門，老錢能躲則躲。那時(shí)，他在上海新場(chǎng)古鎮(zhèn)沿街開(kāi)的飯店沒(méi)有證，要罰款，要改造。

3年后的2017年5月11日，市場(chǎng)監(jiān)管人員再次上門時(shí)，老錢已能微笑著介紹：這是我們新裝的不銹鋼油煙機(jī)，過(guò)幾天就能用了。

這一轉(zhuǎn)變?cè)从谏虾Ｊ衅謻|新區(qū)的“小餐飲公示”試點(diǎn)。2015年，這一試點(diǎn)最先在新場(chǎng)古鎮(zhèn)等地試行，符合一定條件的無(wú)證照小餐飲被收編為“正規(guī)軍”。

澎湃新聞(www.nxos.com.cn)記者近日從上海市食藥監(jiān)局獲悉，今年，上海將在全市選21個(gè)街鎮(zhèn)試點(diǎn)“小餐飲備案”，新場(chǎng)古鎮(zhèn)再次位列其中。

“古鎮(zhèn)因?yàn)橐Ａ粼?，餐飲店絕大多數(shù)由民房改建，嚴(yán)格說(shuō)就是‘無(wú)證經(jīng)營(yíng)’。備案就是讓他們合法化。”浦東新場(chǎng)市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)宋寶龍解釋道。

宋寶龍表示，要進(jìn)行備案，首先要按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)改造廚房。其次，因?yàn)樾聢?chǎng)古鎮(zhèn)住著大量原住民，如果飯店樓上或隔壁有居民住戶，改造需周邊居民簽字同意。后面這一點(diǎn)，可謂新場(chǎng)古鎮(zhèn)備案試點(diǎn)的特色。

新場(chǎng)古鎮(zhèn)雖有上千年歷史，但成為熱門景點(diǎn)，還是近幾年的事情。

古鎮(zhèn)核心區(qū)的下塘街是一條沿河古街。去年開(kāi)始，街沿邊陸陸續(xù)續(xù)擺上各式餐桌，正午時(shí)分人已熙熙攘攘。

宋寶龍介紹，新場(chǎng)古鎮(zhèn)核心區(qū)域0.48平方千米。古鎮(zhèn)的開(kāi)發(fā)要求保留原汁原味，所以木質(zhì)結(jié)構(gòu)房屋多，原住民也多。絕大多數(shù)餐飲店都是在原有房屋結(jié)構(gòu)下改建的，也就是大家常說(shuō)的農(nóng)家樂(lè)。

“按照以前的規(guī)定，居民住房做飯店，肯定發(fā)不了餐飲經(jīng)營(yíng)許可證。農(nóng)家樂(lè)如果油煙等擾民，肯定也過(guò)不了環(huán)境測(cè)評(píng)。所有的餐飲店，嚴(yán)格說(shuō)都是無(wú)證經(jīng)營(yíng)?！彼螌汖堈f(shuō)。

2015年，浦東新區(qū)率先在全市開(kāi)展小餐飲公示。也就是在保證安全的前提下，開(kāi)一個(gè)口子，讓這些有剛需的餐飲店合法化。

浦東新區(qū)新場(chǎng)市場(chǎng)監(jiān)管所副所長(zhǎng)董慶告訴澎湃新聞?dòng)浾?，?dāng)時(shí)的做法，就是制定標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的自行改造。達(dá)標(biāo)的可申請(qǐng)小餐飲公示，成功即能正常經(jīng)營(yíng)，接受市場(chǎng)監(jiān)管局監(jiān)管。

今年5月11日，下塘街上，澎湃新聞?dòng)浾呖吹?，老錢的后廚已改造完畢。

“錢記農(nóng)家樂(lè)”的后廚與前堂隔著走廊，廚房右手邊，是原來(lái)臨時(shí)搭建的煤氣灶，因?yàn)闆](méi)有排煙設(shè)備，正對(duì)著的瓦頂已被熏得烏黑油膩。廚房左邊是新搭的封頂廚房，不銹鋼抽油煙機(jī)、食物儲(chǔ)存柜、流水池、食物加工區(qū)等一目了然。“過(guò)幾天就能用了?！崩襄X說(shuō)。

監(jiān)督所工作人員陳曉清介紹，廚房改造是小餐飲合法化最重要的一部分。標(biāo)準(zhǔn)也盡量具體詳盡。比如，廚房至少要2個(gè)以上流水池，一定要有抽油煙機(jī)，灶臺(tái)一定要貼瓷磚，墻面要采用不易積垢的耐用材料……

“所有這些標(biāo)準(zhǔn)，雖然繁瑣，但是食品經(jīng)營(yíng)，首先要保證其安全，才能追求特色。標(biāo)準(zhǔn)是安全的保障?！彼螌汖埻嘎?，近幾年，新場(chǎng)古鎮(zhèn)食品安全投訴率為零。

今年3月，《上海市食品安全條例》開(kāi)始實(shí)施。小餐飲備案成為關(guān)注熱點(diǎn)。澎湃新聞?dòng)浾攉@悉，小餐飲臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法試點(diǎn)工作方案征求意見(jiàn)稿已形成，今年擬在全市選21個(gè)街鎮(zhèn)試點(diǎn)，新場(chǎng)古鎮(zhèn)名列其中。

“如果說(shuō)以前是市場(chǎng)監(jiān)管一家在做，現(xiàn)在是鎮(zhèn)里各相關(guān)部門協(xié)調(diào)落實(shí)?！毙聢?chǎng)鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)劉惠紅介紹，新場(chǎng)鎮(zhèn)召集市場(chǎng)監(jiān)管局、古鎮(zhèn)辦、安監(jiān)、城管等相關(guān)職能部門召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)，力求做到可疏導(dǎo)的經(jīng)營(yíng)戶大力疏導(dǎo)，應(yīng)取締的經(jīng)營(yíng)戶堅(jiān)決取締。

“協(xié)調(diào)組就設(shè)在古鎮(zhèn)辦。哪個(gè)部門負(fù)責(zé)什么事情，當(dāng)場(chǎng)分工?！毙聢?chǎng)古鎮(zhèn)開(kāi)發(fā)管理辦公室主任童文光舉例稱，備案試點(diǎn)要求，如果餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所樓上或隔壁有居民住戶，需提供周邊居民簽字承諾書，居委會(huì)工作人員要上門核實(shí)簽字真實(shí)性。

浦東新場(chǎng)市場(chǎng)監(jiān)管所透露，新場(chǎng)古鎮(zhèn)共60余家餐飲店，截至今年4月，共30余家餐飲店通過(guò)備案申請(qǐng)。

此外，根據(jù)《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法（試行）》，小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案的有效期為1年，重新辦理臨時(shí)備案的次數(shù)一般不超過(guò)2次。這意味著，以沒(méi)有許可、臨時(shí)備案這種狀態(tài)從事小型餐飲服務(wù)的行為，至多只能維持3年。

上海市食藥監(jiān)局表示，設(shè)立有限期的臨時(shí)備案，監(jiān)管部門希望借此倒逼備案者在有限時(shí)間內(nèi)“升級(jí)”，最終獲得食品經(jīng)營(yíng)許可。