動物蛋白有多少，你了解過嗎？

2022-01-04 06:27

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 劉少偉教授劉少偉教授

本文專家：娜音圖，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

蛋白質(zhì)，眾所周知，是組成人體的重要成分，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。它由眾多的氨基酸組成。動物和植物是我們?nèi)粘Ｉ攀车鞍踪|(zhì)的主要來源。而由動物和植物提供的蛋白質(zhì)有著巨大的差異。例如它們的氨基酸構(gòu)成、消化性和它的其他一些特性。

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一般來說，我們認為動物蛋白比植物蛋白具有更高的營養(yǎng)價值。特別是乳品中的蛋白質(zhì)，給我們?nèi)祟悾绕涫菋胗變旱纳眢w發(fā)育提供了足夠的營養(yǎng)。而植物蛋白，由于它的氨基酸組成不平衡，所以被公眾認為營養(yǎng)價值不如動物蛋白高。然而它仍然能給我們提供一種良好的蛋白質(zhì)來源。

動物來源的蛋白質(zhì)有哪些？

我們食物中的主要動物蛋白主要來自于乳制品、肉類、海鮮和雞蛋。不過最近，有很多新興的動物蛋白也出現(xiàn)在了大家的視野中——昆蟲蛋白質(zhì)。

1.乳制品。牛奶中含有3-7%的蛋白質(zhì)。牛乳中的總蛋白含量通常是3.2%，山羊、駱駝乳大約為3%，綿羊乳高達7%。乳中蛋白質(zhì)的含量不僅與動物種類有關(guān)，還與季節(jié)、動物的飲食等因素有關(guān)。

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乳中的蛋白質(zhì)分為兩種：酪蛋白和乳清蛋白。他們在牛奶蛋白質(zhì)中的比例大概為4：1。酪蛋白在牛奶中以膠束的形式存在，可以為我們提供足夠的營養(yǎng)。目前，世界上有近一半的牛奶被生產(chǎn)成奶粉。脫脂奶粉一般含有35%的乳蛋白，而全脂奶粉一般有24%。酪蛋白和乳清蛋白也通過各種加工步驟，生產(chǎn)成為各種商業(yè)產(chǎn)品，例如分離乳清等。

2.肉，作為食物來源，是公認的優(yōu)質(zhì)蛋白。而肉的蛋白質(zhì)含量和乳不同，它在物種之間相對一致，大都接近22%。由動物的其他器官、組織或者是副產(chǎn)物粉碎或再制成的產(chǎn)品，如碎肉、漢堡肉、香腸等，這些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量通常低于普通肉。

除了蛋白質(zhì)，肉類還能給我們提供一些其他的營養(yǎng)物質(zhì)：如礦物質(zhì)（鐵，鋅和硒）和維生素（D，B6和 B12)。肉中的鐵，大多是血紅素的形式，可以被人體有效地利用。所以適度地食用瘦肉對我們的身體健康、均衡飲食有著非常重要的作用。

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3.膠原蛋白也是一種僅存在于動物身上的蛋白質(zhì)。它在皮膚、骨骼、軟骨、肌腱、血管中起著連接和結(jié)構(gòu)作用。我們熟知的用來制作果凍的明膠，就是膠原蛋白水解產(chǎn)生的。目前，它的應(yīng)用范圍十分廣泛，被用來制作糖果、冰激凌、醬汁、冷凍產(chǎn)品甚至食用薄膜。

4.海鮮，同樣也是動物蛋白質(zhì)的來源。食用魚的肉大約含有16-21%。它提供了世界上約16%的動物蛋白，也是維生素和礦物質(zhì)的來源。與其他富含蛋白質(zhì)的動物性食品相比，魚是一種高蛋白食物，能量和總脂肪較低，尤其是飽和脂肪。

5.雞蛋，由于其營養(yǎng)價值高、消化性好，可以提供足夠的人體必需脂肪酸而被大家喜愛。禽蛋通常含有12%的蛋白質(zhì)，它的水分含量能達到3/4。雞蛋中大約一半的蛋白質(zhì)在蛋清中，40%在蛋黃中，剩余的蛋白質(zhì)分布在蛋殼和蛋殼膜中。而蛋白質(zhì)占蛋清干物質(zhì)的90%以上。

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6.昆蟲。油炸昆蟲，相信許多小伙伴都有所耳聞。據(jù)報道，昆蟲的蛋白質(zhì)含量十分可觀，能達到19-24%。不過，它的蛋白質(zhì)含量取決于昆蟲的物種、昆蟲的成熟階段、飼料和加工方式。昆蟲蛋白質(zhì)集中在覆蓋表皮的肌肉和角質(zhì)層中。許多昆蟲可以為我們提供人體所必需的能量和蛋白質(zhì)，并且還富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸以及必需的微量營養(yǎng)素?？墒秤玫睦ハx有的可以整體食用，有的被加工成面粉和顆粒狀或糊狀物，或者它們可以被降解成基本成分（如甲殼素，蛋白質(zhì)和脂肪），這些成分可以摻入其他食品中以改善其他食品的營養(yǎng)質(zhì)量。然而，像大多數(shù)食物一樣，昆蟲在食用前加工，儲存和制備如煮沸、油炸等方法可以顯著改變或影響昆蟲的營養(yǎng)成分。

有研究者得出結(jié)論。我們的地球上，約有1400種昆蟲可以供人類食用，有人表示，這些昆蟲吃起來像是“肉”或培根。接下來，小編給大家介紹幾種可以食用的昆蟲，看看屏幕前的你是否有興趣大膽嘗試呢？

①螞蟻。螞蟻味道辛辣，有地方的人們會把螞蟻撒到菜肴上以增添菜肴的風(fēng)味每100g的紅螞蟻就有14g的蛋白質(zhì)和48mg的鈣。

②蟬。蟬可以煮、煎炸，它脂肪含量低，而蛋白質(zhì)含量竟可高達30%-40%。