2006年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的一份題為《畜牧業(yè)的巨大陰影》的分析報告，引起輿論廣泛關注。報告指出，畜牧業(yè)貢獻了全球18%的溫室氣體，超過所有交通工具碳排的總和。

僅僅是18%這個數(shù)字，并不會帶來太多直觀感受，但后面的對比卻讓人瞬間意識到，這是一個龐大的體量。因此，這一數(shù)據(jù)后來常常被環(huán)保團體或素食者引用，說明畜牧業(yè)對氣候的巨大影響。

2017年，四川松潘，待宰的牛。澎湃新聞記者 周平浪 圖

在畜牧業(yè)產(chǎn)生的三大溫室氣體（二氧化碳、甲烷和一氧化二氮）中，肉牛與乳牛飼養(yǎng)分別貢獻了畜牧業(yè)二氧化碳排放總量的61％和甲烷排放總量的73％，因此成為畜牧業(yè)減碳優(yōu)先關注的對象。

那么，牛肉和牛奶消費的碳足跡都來自哪里呢？

首先是飼料生產(chǎn)。在當前工業(yè)化養(yǎng)殖模式主導的牛只飼養(yǎng)中，飼料來自大規(guī)模單一種植的大豆、玉米等作物。因擴大種植規(guī)模而導致的森林砍伐，以及種植過程中的化肥和燃燒化石燃料的農(nóng)機具的使用，是釋放二氧化碳及一氧化二氮的主要來源。其中，一氧化二氮的溫室效應，是二氧化碳的265倍；

其次是交通運輸。工業(yè)化養(yǎng)殖場的飼料進口自幾千公里外的另一大洲是常有的事，制成的乳制品及肉制品也會進入全球貿(mào)易網(wǎng)絡，漂洋過海，遙遠的食物里程是靠巨量的化石燃料鋪就的；

最后，牛作為一種反芻動物，食物在腸胃微生物作用下產(chǎn)生的甲烷隨著牛打嗝等途徑進入大氣，是畜牧業(yè)甲烷排放的主要貢獻者。目前，已有科研人員研制出新型飼料補充劑，用來抑制牛消化道內(nèi)與產(chǎn)生甲烷有關的微生物活性，以減少牛打嗝釋放出的甲烷。

如果僅從溫室氣體排放量的角度來評估，牛打嗝的確是“碳中和”工作需要重點關注的領域，尤其是，考慮到甲烷的溫室效應是二氧化碳的二十幾倍，人類活動產(chǎn)生的甲烷有37%來自于飼養(yǎng)的反芻動物消化道這一事實。

但是，一個物種與生俱來的自然習性，真的會導致氣候危機嗎？

做一個極端的設想：當我們以溫室氣體排放量作為唯一的指標來布署“減碳”工作時，那么有一天，人體是否也需要被改造，用來節(jié)制呼吸作用釋放出的二氧化碳呢？

討論這個問題，需要區(qū)分兩種不同類型的碳排放。

兩種類型的碳排放

碳排放的形式有許多，但基本可歸為兩大類：

第一類來自生命體的有機作用（下文將用“O 型碳排”指代，O：Organic Process）。植物捕獲大氣中的二氧化碳，通過光合作用形成碳水化合物，一部分被人類或動物食用，隨后經(jīng)人體或動物體的呼吸系統(tǒng)及排泄系統(tǒng)排出，再次進入大氣或土壤之中，被植物和微生物重新利用。在這樣的循環(huán)中，碳的總體含量并沒有增加，只是以不同的形態(tài)轉換與存在著。只要人、動物、植物、微生物維持恰當比例，就不會出現(xiàn)二氧化碳在大氣中過量的問題。

但第二類碳排（下文將用“F 型碳排”指代，F(xiàn)：Fossil Fuel）的出現(xiàn)打破了這個平衡。F 型碳排指，原本以固態(tài)形式穩(wěn)定封存于地下的碳被人為“解鎖”，成為氣態(tài)，重新進入地表碳循環(huán)的過程。化石燃料的開采與利用，就是這類典型代表：將數(shù)千萬年前古生物的殘留裂解、釋放，以提供工業(yè)文明所需的能源。

此外，化石燃料也是現(xiàn)代工業(yè)化農(nóng)業(yè)的根基?；实闹圃臁⑥r(nóng)機具的運轉都離不開化石燃料。頻繁的土地翻耕與農(nóng)藥、化肥的配合使用，使土壤微生物大量死亡，土壤固碳能力不再，只得將封存的碳素重新釋放回大氣。因此，在 F 型碳排放中，大氣中碳總量在持續(xù)增加。

化石燃料與草飼放養(yǎng)畜牧業(yè)的碳循環(huán)對比 圖源：sacredcow.com

在 O 型碳排中，如果我們只著眼于生命體的溫室氣體排放端，看不到其所參與的整個能量循環(huán)，就會錯誤地將之與 F 型碳排放等同。前者是自地球有生命時就開始的自然過程，后者則是工業(yè)革命的產(chǎn)物，兩者不可同日而語。

所以，即便牛打嗝的碳排超過所有交通工具碳排的總和，也應優(yōu)先處理依賴化石燃料的交通工具，開發(fā)替代性的清潔能源。因為，后者在不斷從地下解鎖新的碳素，釋放到大氣中。

要指出的是，這樣的判斷僅適用放養(yǎng)于林間草場自由覓食的牛，它們食物中的碳來自牧草從大氣中吸收的二氧化碳。而當前工業(yè)化養(yǎng)殖場使用的卻是經(jīng)由化肥、農(nóng)藥種出的飼料，又經(jīng)交通工具的長途運輸，使得牛的飲食也離不開化石燃料的服務，這讓牛的碳排兼具上述兩類碳排的屬性，不再單純。

評估報告的錯漏

回到文章開頭那篇報告，畜牧業(yè)的碳排真的超過了所有交通工具的總和嗎？其實，該報告發(fā)布之后，陸續(xù)有科學家指出，報告使用的評估方法存在問題。

這份報告中，研究人員對畜牧業(yè)的碳排估算，包括了這個產(chǎn)業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)：飼料的生產(chǎn)、加工和運輸、動物消化過程、糞便處理、產(chǎn)品運輸?shù)?。但在評估交通工具時，卻只估算了所有交通工具的尾氣排放，這些交通工具在制造過程、原材料（如鋼鐵、石油）提煉過程中產(chǎn)生的溫室氣體并沒有計算在內(nèi)。

也就是說，這份報告是比較畜牧業(yè)的全產(chǎn)業(yè)排放與交通工具的尾氣排放，并不是在兩個產(chǎn)業(yè)之間做對等比較。如果要做對等比較，根據(jù)聯(lián)合國相關部門的研究報告，農(nóng)場動物通過打嗝、排便直接釋放的“尾氣”總量只占到5%，而所有交通工具的尾氣排放占到14%。

另外，盡管目前工業(yè)化養(yǎng)殖是全世界動物飼養(yǎng)的主流，但世界上也有不少欠發(fā)達地區(qū)及不適合耕種的地區(qū)，依舊保留著游牧傳統(tǒng)。游牧的牛羊啃食牧草后，會刺激牧草通過光合作用再生長，并且長得更茂盛。牧草再生的過程，讓大氣中更多的二氧化碳被固定到土壤之中。也就是說，良好的畜牧方式可以幫助牧場固碳。但那份評估報告并沒有意識到兩種類型碳排放的不同，因而只關注排放端，忽視了游牧型畜牧業(yè)在固碳端所起到的促進作用。

更棘手的甲烷？

牛打嗝釋放出的主要是甲烷。甲烷比二氧化碳的溫室效應高22倍，植物的光合作用又不會吸收甲烷。長此以往，甲烷在大氣中豈不是只增不減？但工業(yè)革命以前的數(shù)千年里，地球并沒有出現(xiàn)溫室效應，這又是怎么回事呢？

因為，甲烷還有另一個特性，它在大氣中只能穩(wěn)定存在十年左右，隨后會和大氣中游離的氧離子結合，生成二氧化碳和水，成為植物光合作用的原料。

前面提到，良好的畜牧方式（基于本地草場的小面積集中放牧和頻繁輪牧相結合，避免草場退化）可以額外促進牧草的光合作用，抵消掉一部分甚至全部的畜牧業(yè)碳排放。

美國研究人員曾以一家再生型牧場 White Oak Pastrues為例，綜合計算了這家牧場中牛打嗝、糞便及其他農(nóng)業(yè)活動產(chǎn)生的碳排放（正值），以及土壤固碳、植物固碳所產(chǎn)生的碳中和（負值），加減之后最終得到的是負值，即  White Oak Pastrues 通過再生型畜牧實踐，不僅完全抵消了本身產(chǎn)生的碳排放，還幫地球額外吸收了一部分溫室氣體。

2020年，云南香格里拉，放牛的人。澎湃新聞記者 周平浪 圖

盡管目前世界范圍內(nèi)，實踐再生型畜牧業(yè)的牧場與龐大的工業(yè)化養(yǎng)殖規(guī)模相比，仍是滄海一粟，但已有的成功范例及相關的評估結果，已為畜牧業(yè)的低碳化轉型指明了方向。

畜牧業(yè)減碳，從哪里開始？

回到文章開頭的提問：牛打嗝是一個亟待解決的環(huán)境問題嗎？

是，也不是。

因為工業(yè)化養(yǎng)殖模式的出現(xiàn)，使得現(xiàn)代畜牧業(yè)嚴重依賴化石燃料。將動物關在水泥建筑內(nèi)集中飼養(yǎng)，發(fā)揮不出畜牧業(yè)本有的固碳潛力，這讓畜牧業(yè)從原始社會的O型碳排淪為F型與O型混合的碳排。因此，不僅牛打嗝，整個畜牧業(yè)都是亟待解決的環(huán)境問題，設計減少打嗝的飼料添加劑只是治標不治本的辦法。

不過，畜牧業(yè)的歷史要比人類開采、利用化石燃料的歷史久遠得多。工業(yè)化養(yǎng)殖普及之前，牛打嗝從來不是一個迫切的環(huán)境問題。單純以牛打嗝排放出的甲烷總量來判定牛對氣候有負面影響，是只知其一、不知其二，也是“減碳”工作容易走入的誤區(qū)。

地球的生命活動離不開碳的支持，碳素在生命體的有機活動中循環(huán)往復。當因為“減碳”而開始干涉、改變一個物種的正常生理活動時，我們就需要停下來問自己：這是應該減掉的那種“碳”嗎？有沒有因為過于聚焦某個點，而錯判了“減碳”工作的優(yōu)先順序？

那么，畜牧業(yè)的減碳應該從哪里開始呢？筆者認為，有兩個大的指導原則可以參考：

第一，降低畜牧業(yè)中化石燃料參與的比重。最理想的情況是，農(nóng)場動物放養(yǎng)于當?shù)厣搅旨安輬?，食物來自野生的牧草資源，或按照再生農(nóng)業(yè)（Regenerative Agriculture）原則種植飼料作物，放棄跨國采購及工業(yè)化種植飼料的做法，減少種植過程的碳足跡。消費者優(yōu)先購買鄰近地區(qū)、再生型畜牧方式出產(chǎn)的肉蛋奶，減少食物里程。

第二，發(fā)揮畜牧業(yè)的固碳潛力，保持水土。并不是所有放牧都有利于生態(tài)修復，筆者曾聽一位牧區(qū)生態(tài)的研究者講述，我國于上世紀90年代初，在西北游牧民族聚居的地區(qū)，實行草場分包到戶的政策，規(guī)定牧民只能在自家劃定的草場內(nèi)蓄養(yǎng)動物。游牧范圍受限后，牧草沒有足夠的時間修復，就迎來下一輪啃食，導致草場退化。不到幾十年，西北地區(qū)沙塵暴頻次顯著增多，這在游牧民族數(shù)千年的游牧歷史中并不常見。

因此，低碳型畜牧業(yè)需要重新學習我國少數(shù)民族的游牧智慧及歐美近年探索出的再生型畜牧業(yè)的做法，合理規(guī)劃輪牧頻率、畜群規(guī)模和轉場時間，利用牧草的再生長機制，將更多的碳封存于地下，護持水土。

（作者叢源勃系良食基金特約撰稿人）

以食物見世界，借舌尖論未來。

“舌尖下的中國”專欄由中國綠發(fā)會良食基金策劃及撰寫。