飯野亮一

【編者按】：江戶是日本東京的舊稱。兩百多年前的江戶，居酒屋如雨后春筍般涌現(xiàn)。江戶人愛(ài)喝酒成為了全國(guó)的共識(shí)。

酒桌上，江戶人喜歡勸酒、斗酒，甚至從來(lái)不以醉酒為恥，因此過(guò)量酗酒引發(fā)的麻煩事也不少。然而，無(wú)論是政府頒布了夜間營(yíng)業(yè)禁令、酗酒禁止令，還是頻繁遭遇的敲詐勒索與賴賬，都沒(méi)能壓垮江戶人對(duì)居酒屋的熱情，“酒乃掃愁帚”的諺語(yǔ)一直流傳至今。

在江戶時(shí)代，什么酒最受歡迎，可以搭配哪些菜肴，經(jīng)常光顧的客人是哪些人，又與今日居酒屋有何異同？

日本飲食文化史研究者飯野亮一在其著作《居酒屋的誕生》中帶領(lǐng)讀者一窺江戶人奇特的嗜酒文化，書(shū)中引經(jīng)據(jù)典，深入解讀探究居酒屋俘獲人心的奧秘，揭開(kāi)居酒屋文化傳承至今的緣由。

經(jīng)出版社授權(quán)，本文摘錄其中若干章節(jié)，一起了解兩百多年前的江戶人為何嗜酒如命，屢禁不止。

《居酒屋的誕生》[日]飯野亮一 著，王曉婷 譯；2022年1月；世紀(jì)文景 上海人民出版社

19 世紀(jì)前半葉，江戶市民每年的飲酒量多達(dá)90萬(wàn)樽。酒樽（四斗桶）一樽一般可容三斗五升的酒，90萬(wàn)樽大概是56700升。如果按照當(dāng)時(shí)江戶人口為100萬(wàn)來(lái)計(jì)算的話，那么一人一天大概飲用155毫升的清酒。

那么今天的情況又是如何呢？日本國(guó)稅廳發(fā)布的2011年度《酒類(lèi)消費(fèi)數(shù)量等情況表》（都道府縣）顯示，酒類(lèi)的消費(fèi)以東京地區(qū)最多，成年人平均一天約為301毫升（全國(guó)平均值為224毫升）。東京人口眾多，這是成年人的消費(fèi)量，如果像江戶一樣按照全部居民總?cè)丝跀?shù)來(lái)計(jì)算的話，每人每天的消費(fèi)量是255毫升左右，差距很?。ㄈ珖?guó)平均是182毫升）。這樣看起來(lái)還是當(dāng)下東京的人均消費(fèi)較多，但是現(xiàn)在清酒的消費(fèi)量是每天每人15毫升左右（占6%），比江戶時(shí)期要少得多。酒精含量約為清酒30%的啤酒和起泡酒占了半數(shù)以上（酒精度比較高的燒酒占9%）。如果以酒精的攝入量來(lái)比較的話，江戶市民在飲酒這件事上絲毫不弱于今天的東京人。

日本東京，老城區(qū)內(nèi)的一處居酒屋。   視覺(jué)中國(guó) 圖

此外，除了清酒，當(dāng)時(shí)的江戶市場(chǎng)上還有不少“濁酒”在銷(xiāo)售。根據(jù)1873年留下的記錄，以往“祖?zhèn)鳚峋漆勗臁钡膹臉I(yè)人員是330人，在1836年又有1533人加入這個(gè)行列，從業(yè)人員達(dá)到了1863人（《幕末御觸書(shū)集成》四三七八）。

始于1833年的大饑荒導(dǎo)致了米價(jià)高漲，幕府出臺(tái)禁令將造酒用米的總量限制在以往的三分之一。為了徹底執(zhí)行禁令，還將銷(xiāo)往江戶的酒水總量也限制到以往的三分之一。因此江戶市內(nèi)的存酒幾乎被消耗完，為了填補(bǔ)這部分市場(chǎng)空缺，濁酒的釀造者就增加了。濁酒也是以米為原料釀造的，當(dāng)然也在奉行所取締的范圍內(nèi)，這種從業(yè)人員的急劇增加可以看作暫時(shí)現(xiàn)象，但是當(dāng)時(shí)江戶新出現(xiàn)的濁酒鋪?zhàn)右纫酝喑隽?00多家，這都是在市場(chǎng)的需要下應(yīng)運(yùn)而生的。加上濁酒的總量，當(dāng)時(shí)江戶的市民所消耗的酒量無(wú)疑是巨大的。

也就是說(shuō)，對(duì)于那些以低廉的價(jià)格銷(xiāo)售濁酒的居酒屋來(lái)說(shuō)，貨源是不用發(fā)愁的。

當(dāng)時(shí)住在大阪的狂歌師筆彥所撰寫(xiě)的《輕口筆彥咄》（1795）中有這樣的句子，“江戶為美酒醉倒，京都為服裝傾倒”，而“大阪為食物傾倒”，對(duì)比了江戶、京都、大阪這三座城市，體現(xiàn)了在大阪人眼中江戶這個(gè)為酒醉倒的都市形象。

好酒之徒。圖上寫(xiě)著“上戶（善飲的賓客）席地而坐飲，下戶（不勝酒力的賓客）獨(dú)離席”（上戸のみ中座をするじゃ下戸ひとり）。（來(lái)自《種瓢》八集） 

大阪人眼中的江戶人是嗜酒的，但如果以西洋人的眼光來(lái)看，日本人整體的飲酒方式都很不可思議。

信長(zhǎng)、秀吉時(shí)代居住在日本的傳教士路易斯·弗洛伊斯（1563—1597 旅日）在他的著作《日歐文化比較》（1585）中比較了在喝酒方法上西洋人和日本人的不同，指出了日本人會(huì)互相拼命勸酒，喝到醉酒失態(tài)也不以為恥。

我們很少會(huì)過(guò)量飲酒，也不會(huì)有人拼命勸酒。但在日本大家會(huì)彼此拼命勸酒，常至一人嘔吐，他人也大醉的程度。

我們認(rèn)為酒喝到失態(tài)的程度是非常羞恥、很丟人的，但是日本似乎以醉酒為傲……

針對(duì)這種情況，第五代將軍德川綱吉踩了剎車(chē)。

綱吉在1669 年八月十七日頒布了這樣的禁令（《御觸書(shū)寬保集成》二一四五）：一、醉酒會(huì)導(dǎo)致一些人行為舉止失控?？紤]到此類(lèi)情況，特對(duì)酗酒行為頒布禁令，今后請(qǐng)諸位對(duì)飲酒一事加倍審慎。二、待客時(shí)也不可強(qiáng)行勸酒。如果有因飲酒而暴走者，勸酒者也一同治罪。三、要逐漸減少賣(mài)酒的商鋪。

禁令的內(nèi)容針對(duì)的正是弗洛伊斯指出的酗酒后失態(tài)、強(qiáng)行勸酒的行為。此外，禁令還規(guī)定要減少居酒屋的數(shù)量。綱吉在其任內(nèi)頒布了一系列非常著名的以保護(hù)生靈為主旨、被總稱為“生類(lèi)憐憫令”的政令。因?yàn)樗坪鹾苡憛捫锞菩袨椋援?dāng)月輪值的老中土屋政直在向其他若年寄傳達(dá)上述禁令內(nèi)容的時(shí)候，還傳話說(shuō)：“因?yàn)閷④姾苡憛捑?，所以大家一定要?jǐn)慎，同時(shí)也要告誡各自的下屬謹(jǐn)慎行事。”（《年錄》）這個(gè)禁令也通過(guò)町奉行傳達(dá)到江戶的大街小巷。（《正寶事錄》八四四）

第二年十月，更嚴(yán)格的大禁酒令出臺(tái)。這一次的禁令增加了對(duì)江戶市內(nèi)造酒鋪?zhàn)邮杖　斑\(yùn)上金”（附加稅）的內(nèi)容，要求“遵照去年八月十七日所頒布的命令，禁止大行酒事”（《德川紀(jì)實(shí)》六篇）。收取“運(yùn)上金”，一方面是為了填補(bǔ)當(dāng)時(shí)幕府財(cái)政上的虧空，另外幕府應(yīng)該也是希望通過(guò)抬高酒價(jià)來(lái)減少酒類(lèi)的流通量，抑制大肆泛濫的酗酒行為。

運(yùn)上金的征收對(duì)象并不僅限于江戶地區(qū)的酒鋪，全國(guó)各地的造酒鋪?zhàn)佣家U納。按規(guī)定，各酒鋪都“需要以高于酒類(lèi)市價(jià)五成左右的價(jià)格銷(xiāo)售，增加出來(lái)的五成今后要作為運(yùn)上金上繳” （《正寶事錄》八六五）。這意味著要在原來(lái)的市價(jià)基礎(chǔ)上征收50%的消費(fèi)稅。所以運(yùn)上金制度飽受非議，在1709年一月綱吉去世之后不久的三月，就被廢止了。

雖然酗酒禁止令沒(méi)有被撤銷(xiāo)，但是這本來(lái)也是因?yàn)榫V吉自己討厭酒類(lèi)才下達(dá)的旨意，所以在綱吉死后這道旨意便名存實(shí)亡， 之后再?zèng)]有類(lèi)似的禁令出臺(tái)。

在如今的日本東京，小酒館、居酒屋隨處可見(jiàn)，一直開(kāi)到深夜。         視覺(jué)中國(guó) 圖

這條禁令頒布一百五十年后，1842 年正月，北町奉行所的下級(jí)官員向町奉行遞交了《北町奉行所同心上申書(shū)》（《市中取締類(lèi)集》一），要求重新出臺(tái)禁令：“元祿九年，曾經(jīng)頒布過(guò)禁止大肆酗酒和強(qiáng)行勸酒的禁令，但是那之后再?zèng)]有過(guò)類(lèi)似相關(guān)指示，所以近年來(lái)雖然明知有此禁令，依然有很多人以大肆飲酒為榮，往往到引起糾紛的程度。如果現(xiàn)在可以重新出臺(tái)這個(gè)禁令，應(yīng)該可以訓(xùn)誡市民，規(guī)范他們的行為舉止和風(fēng)貌?！?/p>

綱吉去世后，幕府對(duì)于酗酒行為并非完全放任，對(duì)酗酒鬧事引發(fā)糾紛的人員也會(huì)施以嚴(yán)厲的處罰。第八代將軍吉宗的時(shí)代將處罰規(guī)定明文化，對(duì)醉酒后殺人或者暴力傷人的行為要進(jìn)行如下懲罰（《德川禁令考》后集第四）：

（一）“醉酒行兇殺人者”死刑。

（二）“醉酒傷人者”要受到懲處，武家公職人員相對(duì)市民和百姓要接受更嚴(yán)格的懲罰。武家公職人員傷人后要先被交予主家收押，到所傷之人痊愈后，賠償治療費(fèi)用。無(wú)論傷情輕重，規(guī)定中小性（介于小姓組到徒士眾的官職）需要賠付兩枚銀幣（相當(dāng)于一兩黃金的20%），徒士是黃金一兩，足輕、中間是銀幣一枚。無(wú)法賠償者，以往是要用短刀或者其他刀具抵償，但從1747年開(kāi)始，在上述賠償之上又加強(qiáng)了懲罰，加害者會(huì)被驅(qū)逐出江戶。町內(nèi)的普通百姓，除了要坐牢以外，還要在對(duì)方傷勢(shì)痊愈之后進(jìn)行金錢(qián)賠償。到了1744年還對(duì)賠償金額進(jìn)行了規(guī)定：“市民百姓須賠償銀幣一枚，低級(jí)手藝商人和百姓等也遵照上述標(biāo)準(zhǔn)支付治療賠償。”當(dāng)時(shí)的黃金一兩相當(dāng)于今天的75000日元左右。

（三）關(guān)于“醉酒毆打他人者”要接受的懲罰，與（二）中規(guī)定的差異不大。如果是武家的公職人員，無(wú)法按照（二）中的規(guī)定賠償時(shí)，不需要將刀、短刀等交給被害方，而要將自己擁有的其他所有物品交給受害人。普通的商人工匠以及百姓不僅必須坐牢，還要賠償損失，但是沒(méi)有規(guī)定具體的金額。大概是按照實(shí)際情況賠償相應(yīng)的金額。

雖然當(dāng)時(shí)有非常嚴(yán)格的處罰規(guī)定，但酗酒行為并沒(méi)有因此得到遏制，正如人們常說(shuō)的“大火和酒鬧是江戶之精華”一樣，酒后鬧事的情況層出不窮。

《北町奉行所同心上申書(shū)》一書(shū)也提到，有很多人是以酗酒為榮的。而且有很多專門(mén)為較量酒量而開(kāi)設(shè)的“大酒會(huì)”。其實(shí)“大酒會(huì)”的習(xí)慣由來(lái)已久，山東京傳所寫(xiě)的《近世奇跡考》（1804）中寫(xiě)道，“酒戰(zhàn)，在慶安時(shí)代（1648—1652）非常普遍。樽次、底深（皆為人名）被封為大將，敵我分開(kāi)，各自募集眾多酒兵，拿著大杯子互相較量酒量一決勝負(fù)，好一場(chǎng)大戲”，書(shū)中還收入描繪當(dāng)時(shí)場(chǎng)景的《酒戰(zhàn)圖》。

《酒戰(zhàn)圖》。賓客分為兩組斗酒的情形。（出自《近世奇跡考》）

不確定這種酒戰(zhàn)后來(lái)是不是還存在，但到了19世紀(jì)以后大型酒局再度流行起來(lái)。深川的商人青蔥堂冬圃在《真佐喜桂》（明治時(shí)代前期）里記錄了盛行于享和、文化年間（1801—1818）的大酒會(huì)：

享和到文化年間，東都盛行大食會(huì)，特別喜歡將客人的名字按照甲乙的順序標(biāo)號(hào)。我幼年時(shí)，父親曾帶我參加過(guò)柳橋萬(wàn)八樓的宴會(huì)，府內(nèi)自不用說(shuō)，附近得主人賞識(shí)的人也都來(lái)參加。新奇物品琳瑯滿目。首先是上戶（善飲的賓客）與下戶（不勝酒力的賓客）席位左右分開(kāi)，中間是宴會(huì)主辦人的坐席。雙方飲食的數(shù)量都被記錄在名簿上張貼出來(lái)。

當(dāng)天，上戶的大關(guān)用醫(yī)師的藥箱蓋子先準(zhǔn)備一杯半酒，然后關(guān)脅同樣用黑碗裝三十一杯酒，下戶的大關(guān)則取出黑砂糖兩斤、辣椒五合左右，關(guān)脅吃了大饅頭七十二個(gè)和二八盛蕎麥面二十八碗，其余人員都以此為標(biāo)準(zhǔn)。排序保證公允。

文中寫(xiě)作大食會(huì)，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)是“大酒、大餐會(huì)”。

這個(gè)時(shí)期最受矚目的大食會(huì)之一，就是1815年十月二十一日千住宿一個(gè)叫中屋六右衛(wèi)門(mén)的人慶?；讐鄢秸偌鞔缶坪琅e辦的大酒戰(zhàn)。當(dāng)天參加的人員過(guò)百，設(shè)宴者為了斗酒特意準(zhǔn)備了從五合到三升大小不一的器皿六種。留下記錄的有下野小山的佐兵衛(wèi)七升五合，吉原的伊勢(shì)屋言慶三升五合多，馬喰町大阪屋長(zhǎng)兵衛(wèi)四升多，千住掃部宿的農(nóng)夫市兵衛(wèi)四升五合，千住的米屋松勘三升七合，飲酒量驚人。

（《高陽(yáng)斗飲》《后水鳥(niǎo)記》，1815，圖36）

還有女性參加了這次酒宴，天滿屋的美代女喝了一升五合后面色不改，菊屋的阿墨滿飲二升五合酒，阿蔦喝了七合之后當(dāng)場(chǎng)醉倒。可見(jiàn)女酒豪也不稀奇。