《好奇實(shí)驗(yàn)室》實(shí)測(cè)

三步做出“拼接牛排”

《好奇實(shí)驗(yàn)室》實(shí)驗(yàn)員，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上買來30元/斤的碎牛肉，再選用TG酶來做黏合劑，看看能不能做成一塊牛排。

“TG酶味道有點(diǎn)像過期奶粉，又有點(diǎn)像酸奶”，實(shí)驗(yàn)員說，加點(diǎn)水就變得黏糊糊，攪拌之后很黏稠，停止攪拌就會(huì)凝固。

做拼接牛排大致可以分成三步：

第一步打漿。

我們把TG酶用溫水調(diào)勻，黏性很大，需要不斷地?cái)嚢琛＞W(wǎng)店賣家說，如果制作量很大的話，建議上攪拌機(jī)。

第二步塑形。

把TG酶均勻涂抹在碎牛肉上，然后用保鮮膜包裹起來，壓實(shí)、排掉里面的空氣，方法類似于灌香腸。

第三步冷凍。

常溫下放置6小時(shí)后，讓牛肉TG酶充分反應(yīng)以后，再放冰柜里冷凍。

在24小時(shí)之后，實(shí)驗(yàn)員拿出冰凍的拼接牛肉，已經(jīng)凍得硬邦邦的，再拿刀把牛肉一片片切下來……切片之后，自制的“拼接牛排”賣相上堪稱極品，肥瘦相間，很像頂級(jí)的雪花牛肉。解凍之后，原本雜碎的牛肉塊變成了整片的牛排，黏性很好，很難撕扯開。

自制的“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不錯(cuò)，TG酶自帶的酸味沒有了，肉質(zhì)還特別嫩，也不會(huì)松散，口感上根本無法分辨。

牛肉有沒有加工過

就看它的配料

實(shí)驗(yàn)員在麥德龍超市的柜臺(tái)看到，牛排大致分兩類：一是原切牛排；二是腌制牛排。

兩種類型的牛排外包裝區(qū)別很明顯——

原切牛排包裝都很簡單，用透明的食品袋盡可能展示肉質(zhì)，最關(guān)鍵的是配料表上只有一項(xiàng)“牛肉”；

腌制牛排基本都用紙盒包裝，看不到牛排的樣子，配料表上除了“牛肉”之外，還有“水”、“大豆分離蛋白”、“醬油”、“調(diào)味料”以及“卡拉膠”、“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”、“六偏磷酸鈉”等很多食品添加劑。

“這種腌制牛排都是用品質(zhì)最差的牛肉。尤其是網(wǎng)上100元10片，包郵還送刀叉，那都是腌制的?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士說，網(wǎng)上售賣的還有假的雪花牛排?！澳惴凑涂此淞?，一共5種膠，因?yàn)樗雅Ｖ咀⑷肱Ｈ饫锩?，做成假的人工雪花牛排?！?/p>

“牛肉有沒有加工過，就看它的配料?！?/p>

含膠的牛排

都是“拼接肉”嗎？

那么，這些含膠的牛排就是“拼接肉”嗎？浙江省檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院食品安全實(shí)驗(yàn)室戴琪主任說：不能！

首先，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它們是允許按需求添加的，至于是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來重組牛肉，這就無法鑒定了。

其次，現(xiàn)有的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，還是以檢測(cè)牛排的成分為主，重點(diǎn)檢測(cè)是不是含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動(dòng)物肉類DNA，以及微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)，對(duì)是否拼接并沒有提出要求。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，拼接肉介于合法與非法之間，只是一步之遙。國外市場(chǎng)上這樣的產(chǎn)品很普遍，但是它們必須滿足：生產(chǎn)符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全，標(biāo)注真實(shí)明確。它們畢竟跟 “原裝的肉”不同，如果做不到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”；即使做到了前兩條而沒有做到第三條，也是商業(yè)欺詐。

但是需要小心的是，真正的牛排內(nèi)部很少有細(xì)菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“黏出來”的牛排內(nèi)部會(huì)有細(xì)菌滋生，一定要熟透才安全。（原題為《次品牛肉+肉膠=合成牛排，澳洲曝光的“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則》）