江南人的“水八仙”，北方人真的不懂！ 原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

四季分明、不時(shí)不食

江南人，最講究的飲食男女

深秋，江南，少不了鮮掉牙的“水八仙”。

民間傳說(shuō)，鐵拐李、何仙姑等八仙下凡游歷，在江南一帶遇見(jiàn)惡蛟龍；八仙合力將蛟龍制服，并留下了八件法器，幻化成了“水八仙”，從此江南物產(chǎn)豐饒，百姓安居樂(lè)業(yè)——這蛟龍必定是個(gè)深度吃貨，被八種美食搞得服服帖帖的，鮮得牙都掉了。

八仙如何制服蛟龍，咱也不知道，

但水八仙是真能制服吃貨的舌頭。

圖/視覺(jué)中國(guó)

霜降過(guò)后，江南秋高氣爽，鮮藕的余香未散，就有了清甜的水紅菱，和飄著桂花香的軟糯雞頭米；路上三三兩兩挑著“水八仙”的婦女，也成了一道特有的風(fēng)景。

如今生活在嶺南，同樣水系豐富，卻總覺(jué)得少了些什么。這里熱帶水果應(yīng)有盡有，燒臘糖水吃到腹痛，還不用面對(duì)冰凍三尺又沒(méi)有暖氣的冬天，卻也少了分明變換的四季，以及時(shí)令有別的佳肴。

在江南，四時(shí)之景，各自美麗，

水里的吃食，自然也不同。

圖/視覺(jué)中國(guó)

所以，每每到了季節(jié)轉(zhuǎn)換之際，就會(huì)不自覺(jué)去尋覓家鄉(xiāng)的時(shí)令美食，聊做思鄉(xiāng)慰藉。春季荸薺夏時(shí)藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，還有鮮艷的紅菱，又糯又白的芡實(shí)，以及太湖莼菜，這就是著名的“水八仙”。

品嘗著這水靈靈、鮮滋滋的美味，不由得感到生活在江南，真是一種福氣。

水八仙，錯(cuò)過(guò)了就含淚等明年

江南人的餐桌，總是與四季時(shí)令深度掛鉤。就算是送禮，只要是吃食，講究的也是時(shí)令；什么山珍海味，可能都不如應(yīng)季食材——帶著泥巴的茨菇，帶著“藥草味”的水芹，隨手拿塑料袋一裝，皆是不可多得的珍品。

桂花酒釀雞頭米，清甜暖糯。

攝影/keepheart，圖/匯圖網(wǎng)

剛?cè)刖旁?，蘇州的好友就寄了一箱新鮮上市的雞頭米。嶺南沒(méi)有霜降，在一個(gè)陽(yáng)光和煦的午后，還是起身燒水，合著新鮮的桂花，做了一碗雞頭米甜湯，愜意又溫暖。

雞頭米，又名芡實(shí)，多生于湖塘淺水中，葉子比一般荷葉還大，平鋪在水中，外圍有一圈矮矮的邊，猶如一個(gè)個(gè)大平底鍋。江南的夏天悶熱，孩子們?cè)谒锿胬哿?，就爬到柔韌結(jié)實(shí)的雞頭米葉子上，舒舒服服地躺一會(huì)兒，涼意沁人、水波不興，是難得的享受。

雞頭米，江南特有的鮮滋味。

圖/視覺(jué)中國(guó)

濃油赤醬，不太適用于雞頭米。它一般是白灼，或者加入酒釀一起煮，力求保持雞頭米最原始的鮮滋味。西風(fēng)乍起之時(shí)，來(lái)一碗桂花酒釀雞頭米，既香又甜還暖，想想就很幸福。

不會(huì)挑茨菇，在江南就沒(méi)口福

天氣再冷一些，江南人對(duì)茨菇的盼望，也就提上了日程。

“秋風(fēng)吹，蟹腳癢”的時(shí)候，就是茨菇上市的時(shí)候。一堆帶著泥土的茨菇放在菜攤前，并不起眼，隱隱的還有一股泥土的氣息。不過(guò)，老餮們能透過(guò)泥土的縫隙，因著那一抹溫暖的淡黃色，悄悄揣摩茨菇的豐腴肥瘦。

也有人會(huì)顧不得細(xì)看，直接買(mǎi)回家：

“今年的茨菇不好吃哇！特瘦哉！”

攝影/張律堂

茨菇，它生在水田里，以球莖作蔬菜食用，也作茨菰。江南河浜邊上、田間地頭，只要有水的地方，農(nóng)人都會(huì)種上幾棵茨菇。

母親最?lèi)?ài)做茨菇炒肉片。把茨菇洗凈切片，純瘦肉切成薄片，用黃酒和鹽稍腌一會(huì)。待油鍋熱后，先加入肉片爆炒，再加入焯過(guò)的茨菇片繼續(xù)翻炒，最后加水燜，稍后出鍋，細(xì)膩酥軟的茨菇炒肉片就做好了。

茨菇，清香甘甜中帶一點(diǎn)微苦，

肉片鮮嫩，吃起來(lái)格外爽口。

攝影/王刀刀，圖/匯圖網(wǎng)

一頓茨菇炒肉片吃過(guò)了，秋天也差不多過(guò)去，蔬菜更少了。從前生活很慢，蔬菜按季劃分。在每個(gè)季節(jié)里，與每一種蔬菜相遇，做一道普通的時(shí)令佳肴，與家人一起共享，再平淡的日子，也能過(guò)得詩(shī)意而美好。

冬季萬(wàn)物凋零，唯水芹肆意生長(zhǎng)

天氣更冷一些，就是水芹菜上市的季節(jié)。

老蘇州都知道，在蘇州城東的近郊，車(chē)坊、黃天蕩、郭巷等地，都是種水芹的地方。一到冬天，寒風(fēng)凜冽、滴水成冰的日子，正是挖水芹的最好季節(jié)。田間的溝渠邊土壤濕潤(rùn)，枯黃的野草堆里，不經(jīng)意地冒出點(diǎn)點(diǎn)暗綠，那便是水芹了。

萬(wàn)物凋零，枯草連天，水芹卻在肆意生長(zhǎng)。

圖/視覺(jué)中國(guó)

剛吐出嫩芽的水芹，是很濃郁的紫紅色。經(jīng)過(guò)西北風(fēng)的滌蕩，芹菜葉才會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變成翠綠色，在一堆枯黃蕭瑟之中格外醒目。撥開(kāi)枯草，鏟刀在離主莖一兩公分處下刀，用力將土挖起來(lái)，連著細(xì)白的根須，帶著一股淡淡的泥土清香，一棵水芹就到手了。

這抹綠色，仿佛在告訴人們，春天快來(lái)了。

圖/視覺(jué)中國(guó)

水芹的莖、葉都可食用，而且有多種吃法。在開(kāi)水里稍燙后，澆上醬油、麻油等作料涼拌，香脆爽口。與香干一起炒，也是水芹的一大做法。這道菜，色澤艷麗，清香繚繞，水芹鮮潔爽口，香干清香柔韌，兩者糅合在一起，柔韌有度，鮮香綿長(zhǎng)。

沒(méi)吃過(guò)莼菜，不算去過(guò)江南

過(guò)了大年，眨眼就是春天。莼菜的時(shí)節(jié)來(lái)了，卻非得回家鄉(xiāng)才能吃得到。

這種形似睡蓮、富含膠質(zhì)，莖葉滑膩膩的植物，本身沒(méi)有味道，卻勝在口感圓融、鮮美滑嫩。它的賞味離不開(kāi)水，與銀魚(yú)一道入湯羹，是標(biāo)配中的標(biāo)配。莼菜滑嫩，銀魚(yú)鮮美，蛋清如絮，火腿的咸香則是若有似無(wú)、毫不搶味，每一勺都是清鮮的滋味。

莼菜銀魚(yú)羹，不可多得的江南鮮。

圖/匯圖網(wǎng)

莼菜采摘從4月開(kāi)始，直到金秋10月；人們坐著小船，從太湖里撈上來(lái)大桶大桶的莼菜。我們吃的是它的芽苞狀嫩葉，莼菜長(zhǎng)得很快，三五天內(nèi)就會(huì)褪去黏液，食用價(jià)值便消耗殆盡。正因此，它也是不可多得的江南美味。

莼菜的滋味，離開(kāi)江南就難以尋覓。

圖/視覺(jué)中國(guó)

它有多好吃呢？從宋代起，莼菜就與花石綱、綾羅綢緞同為貢品，歷朝歷代的皇室引領(lǐng)了品嘗太湖莼菜的潮流；也只有上好的莼菜，吃起來(lái)才會(huì)滑嫩嫩的，令人欲罷不能。

你眼中的至鮮，都是江南平常之物

世人皆說(shuō)湖北蓮藕天下一絕，唯獨(dú)江南人民不是很認(rèn)可。畢竟這蓮藕，可是在“水八仙”中赫赫有名。

蓮藕，各地有各地的美妙；

但自家產(chǎn)的，永遠(yuǎn)最好吃。

圖/視覺(jué)中國(guó)

在江南，過(guò)完春天，就到了吃藕的季節(jié)。外幫菜還沒(méi)流行時(shí)，蘇州基本只有兩種吃藕的方法：糖藕和藕粉。

桂花糖藕，淡牙色的藕片，藕孔里滿是玉白的糯米，煞是好看。再撒上金色的桂花，淋上琥珀色的蜂蜜，使藕片更加晶瑩剔透，香氣四溢。夾一塊入口，蓮藕的酥，糯米的黏，桂花的香，蜂蜜的甜，在舌尖美妙融合。不愛(ài)甜食的人，也會(huì)忍不住愛(ài)上它。

選隔年的大藕，焐得酥爛；

搭配本地糯米，又香又糯。

攝影/qibajiu789789，圖/匯圖網(wǎng)

藕粉，則是另一種完全不同的吃法。

盛夏午后，既悶又熱，總讓人生出種種煩躁來(lái)。這時(shí)節(jié)，街頭就有賣(mài)冰涼藕粉了，盛在瓷碗里如絲滑的果凍一般，口干舌燥時(shí)買(mǎi)上一碗，解暑又清涼，比吃冷飲還要舒服。吃完藕粉，眼看著太陽(yáng)西斜，弄堂里一陣陣的涼風(fēng)吹來(lái)，一天又過(guò)去了。

干燥的蓮藕磨成粉，開(kāi)水一沖就可食用。

攝影/月半冉

苦夏，有桂花藕粉陪伴，似乎也不怎么難過(guò)。即便是漫長(zhǎng)的冬日，肚子有點(diǎn)小餓的時(shí)候，沖一碗熱騰騰的桂花藕粉，細(xì)嫩爽滑，也是溫暖又享受。

江南人吃菱角，喜歡生嗑

七月間的荷塘里，蓮花香氣里總會(huì)帶著另一種清香味；夜色初起，水塘里彌漫的濕氣，便會(huì)把這隱士般的香氣徐徐送來(lái)——它便是菱角。

許多人只吃過(guò)冬天用小火煨熟的老菱角。其實(shí)，長(zhǎng)著彎角的老菱，只是菱角的一種；在江南，大多數(shù)菱角都是吃新鮮的。鮮吃的菱角，最好不過(guò)水紅菱，它與雙角老菱不同，成熟的水紅菱有向外棘出的四只角。

沒(méi)想到吧，在江南菱角是可以生吃的。

圖/視覺(jué)中國(guó)

紅菱殼軟薄、水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，適宜生吃。老菱角帶殼煮熟后軟糯香甜，則是另一種味道。處暑到白露之間，正是水紅菱上市的時(shí)候，它的顏色很艷，尤其在清靜的水里，仿佛一下子把水染盡了。

下手撈起一只，用牙咬開(kāi)剝?nèi)テ?，白嫩的菱肉就可以滑溜溜地入嘴。在江南，什么季?jié)都有應(yīng)景的食物，水菱角的滋味是那樣的清淡，舌尖上也只能停留一絲的甜味，驅(qū)使著手繼續(xù)去水里撈，直到香味沁滿了口。

老菱角煮熟了，是另一種厚重的滋味。

圖/視覺(jué)中國(guó)

江南的菱角，可以從白露一直吃到秋末，可以從秋塘漲水吃到水落。紅菱吃盡有青菱，青菱吃盡還有落水菱。落水菱和老菱一樣，可以焐熟了吃，雖少了些鮮菱的嫩意，卻多了幾分冬天時(shí)厚重的甘甜。

外婆有一道拿手菜，用菱角制作菱粉糕。菱角粉、米粉還有白糖一起拌勻蒸。新鮮的紅菱角還可以榨汁，然后靜置一夜，再加入少許的白糖，隔水燉溫，不比廣府的糖水差。

荸薺、茭白，他們比你更懂

眨眼又到了冬天。過(guò)年，荸薺與米飯搭配，大概是江南一帶才有的風(fēng)俗。就像北方人一樣，在餃子里包硬幣，取個(gè)好彩頭；除夕晚上的米飯里，加入一個(gè)個(gè)不去皮的荸薺，寓意來(lái)年挖個(gè)大荸薺，能發(fā)大財(cái)。

如今，荸薺已是全國(guó)人民都熟悉的味道了。

圖/視覺(jué)中國(guó)

最后說(shuō)說(shuō)茭白，這也是我愛(ài)吃的食物。

蘇州有這樣一個(gè)謎語(yǔ)，“遠(yuǎn)看一棵草，近看大肚皮阿姨”，謎底就是茭白。它一年兩熟，一般在農(nóng)歷五月和九月時(shí)上市。如今，茭白小批量種植，產(chǎn)量并不高，然而應(yīng)季的菜肴可真不少：茭白肉絲，茭白毛豆，油燜茭白，茭白炒雞蛋……

茭白鮮嫩，然而也愈發(fā)難得。

圖/視覺(jué)中國(guó)

蘇州過(guò)去大量種植茭白，以葑門(mén)外的黃天蕩等為代表，綠油油的茭草一望無(wú)際，幾萬(wàn)戶農(nóng)家終年為了茭白，勤耕細(xì)作。如今，已經(jīng)很難覓到正宗的本地茭白，葑門(mén)外的茭白地變成了工業(yè)園區(qū)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的滾滾巨輪，讓一切都了無(wú)痕跡，說(shuō)不清是遺憾，還是幸運(yùn)。

江南人的鄉(xiāng)愁

全在這槳聲燈影和水八仙里

鐘靈毓秀的江南，因?yàn)橛兴拇嬖诓庞徐`性。水生的食物，更是帶來(lái)了屬于大自然的味道，風(fēng)霜雨露，皆可入味。江南講究“時(shí)鮮菜”，也就是這個(gè)道理，看似與食物無(wú)關(guān)的氣候、濕度等等，都以另外一種形式的能量，留存在食物之中。

江南，講究時(shí)令就著水，也就吃出了靈性。

攝影/闕明芬

有個(gè)阿姨在北京定居，難得回一次蘇州，婆婆總會(huì)給她帶點(diǎn)茭白回去。北方商販大都不懂茭白的品性，把茭白扎成一捆，隨意放在街頭販賣(mài)。其實(shí)，作為一種水產(chǎn)生物，茭白是離不開(kāi)水的，要想保持鮮嫩，唯一方法是養(yǎng)在水里。離開(kāi)了家鄉(xiāng)的茭白，大都又老又僵，如青春早逝的女子，越發(fā)地令人念起家鄉(xiāng)。

鄉(xiāng)愁，與童年的味覺(jué)記憶密不可分。

攝影/藝榴視覺(jué)工作室，圖/匯圖網(wǎng)

小時(shí)候家里條件不好，茭白一般都被母親用來(lái)招待客人。來(lái)了客，母親便呼喚我去池塘邊的茭白地里摸一圈，新鮮的茭白，脫去翠綠的外衣，露出潔白嬌嫩的身軀，間或還帶著一點(diǎn)點(diǎn)水草特有的芬芳。再在池塘岸邊的毛豆叢里，拔一棵毛豆，就可以和茭白一起炒了。

毛豆先入鍋用熱油爆炒，炒到表皮微皺，加入茭白絲，兩者一起繼續(xù)爆炒，炒熟起鍋。顆顆毛豆夾雜在茭白絲中，盈盈碧綠點(diǎn)綴著一片玉白，仿佛涌動(dòng)的水波。茭白嫩滑與香甜，裹和了毛豆的清香與軟糯，鮮香嫩滑，爽口多汁。

生活在江南，的確是一種福氣。

圖/視覺(jué)中國(guó)

八仙過(guò)海，各顯神通。水八仙里的酸甜苦辣鮮，都是溫溫暖暖的家鄉(xiāng)和童年。

文 | 月半冉

編輯 | 水水

圖片編輯 | 王家樂(lè)

封圖 | 視覺(jué)中國(guó)

頭圖 | 視覺(jué)中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《江南人的“水八仙”，北方人真的不懂！》

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