《東莞，一個(gè)人的美食》（節(jié)選）

作者： 塞壬

————你離不開一個(gè)地方，是因?yàn)槟愕奈鸽x不開那個(gè)地方。一個(gè)湖北人在東莞十幾年，最先背叛的就是她的胃。

01

糖水，糖水

我以為糖水是上天饋贈(zèng)給女人們的。滋養(yǎng)，甜，滑潤，這樣的字眼唯有女人去消受。然而在廣東，大街小巷，四處遍布這糖水小店，男人女人走進(jìn)去，要了綠豆沙，銀耳蓮子羹，小小的盅，精致的小匙，慢慢地，一勺一勺吃完。古書上說，嶺南素有毒氣，一般我們理解為熱氣了，熱氣橫生的廣東人想了很多法子對(duì)付這讓人躁動(dòng)不安的熱毒，涼茶應(yīng)運(yùn)而生，然而涼茶有藥性，是損底子的。要想除掉這熱毒，還能滋養(yǎng)人，這寶貝就是糖水了。

我出生在湖北，廣東人說的這種糖水，以前我們是當(dāng)作真正的補(bǔ)品燉給女人喝的，相當(dāng)隆重，光是銀耳，冰糖、枸杞、桂圓，都是罕物，哪知廣東遍地都是，喝個(gè)糖水跟吃根冰棒一樣隨意，真讓初來乍到的我感到汗顏。工作晚了，辦公室的負(fù)責(zé)人就會(huì)叫上糖水給我們當(dāng)宵夜，幾個(gè)同伴逛街累了就溜到糖水店里休息一會(huì)，既可以蹭小店的空調(diào)，又能喝到冰甜的糖水。

先前住在長安咸西，租的農(nóng)民房，房東與我們同住一樓，房東太太是一位熱情的長安本地婦女，胖胖的，很愛干凈，講的普通話很難聽，但勉強(qiáng)能聽懂。盛夏，每每晚餐后，她都會(huì)煲一大鍋糖水，然后按我們的房號(hào)叫我們拿碗自己去盛。綠豆沙，紅薯，銀耳百合，海帶綠豆，花樣不少?？次覀兪ⅲ谝贿呎f，多添些啦，多添些。有時(shí)，我們懶得拿回房去喝，就在她家的客廳喝完，一大屋子人，都是租戶，大家聊天，你老家哪里啊，我江西，你哪家哪里啊，我湖北……對(duì)于一個(gè)異鄉(xiāng)人來說，能記起的溫暖總會(huì)有這些人和事，那糖水可真甜啊，有沁人肺腑的清爽之感，瑩亮晶甜，沒有濁氣，像喝了清甜的雪花水。

去酒店吃飯，最后一道上的就是糖水，如果有人特別為你點(diǎn)了木瓜燉雪蛤，你一定要感謝他的那份體貼。能夠?yàn)槟泓c(diǎn)這道糖水的男人應(yīng)該是一個(gè)入微、細(xì)致而又慈悲的人，你喝的每一口晶甜里，都有一份他的心意。只是在十年前，我并不懂得這樣的情懷，潦潦草草地喝完那人為你點(diǎn)的木瓜雪蛤，說了一句面上的謝謝，沒有細(xì)品，沒有考量，錯(cuò)過一份心意，也許還錯(cuò)過了一個(gè)人。

02

打包一份腸粉

廣東的早餐，除了早茶，我最愿意吃的就是腸粉了。第一次聽聞，以為是豬大腸煮的粉，頓時(shí)捏住鼻子，皺著眉，打開便當(dāng)盒一看，卻是卷筒狀的白膠體，晶瑩剔透，可以看見卷在里面的鮮蝦，透著紅，韭黃明亮，香菇切成細(xì)末，一樣清晰可見，兩根碧綠的菜芯燙過，并頭擺在上面，甚是養(yǎng)眼。用竹筷挑起來吃，香糯，鮮甜，只一個(gè)感覺，一份做早餐，量略嫌少。

那個(gè)時(shí)候，我過著吃早餐的生活。早上去公司上班要打卡，分秒必爭。然而，我還是樂得站在那里排隊(duì)等一份鮮蝦韭黃香菇粉，自帶便當(dāng)盒，站在滿是霧氣的蒸屜前，看著師傅往屜里撒了一層濕湯粉，迅速地把活蝦、韭黃和香菇末撒在上面，然后把蒸屜推進(jìn)去，只一會(huì)，他就拉開鐵皮抽屜，白白的霧氣彌漫著他的臉，等我看清楚時(shí)，他已拿著個(gè)小鏟子把蒸熟的粉刮起并卷成圓筒，把蝦、韭黃和香菇卷進(jìn)去。四根腸，擺進(jìn)我的便當(dāng)盒里，然后我自己去桌上灑醬油，提走。

腸粉好吃，只能在外面吃，在家里恐怕是做不來的，因?yàn)樗枰粋€(gè)特殊的設(shè)備。腸粉的店子招牌一般叫做腸粉皇，裝修得色彩明快，檸檬黃和大紅的底色，鮮黃色工作服的女孩子很有朝氣，有一張?zhí)鹛鸬男δ?，一進(jìn)去，人就食欲倍增。我在長安吃腸粉素來吃兩份，選上午十點(diǎn)多鐘去吃，一份鴛鴦粉，一份牛肉粉，吃完，午飯也省了。有一次，跟一個(gè)年輕的記者外出采訪，誤了午餐，兩個(gè)人都很餓，從烏沙工業(yè)園出來，剛好路邊有家腸粉皇的店子，兩個(gè)人徑直走進(jìn)去，還未坐定就點(diǎn)了兩份。結(jié)果先上了他的那份，豬肝的，我急巴巴地翹首等著我那份，不到一分鐘，我的鮮蝦的也端上來了，一回頭，年輕人居然把他那份腸粉吃完了，渣都不剩，不到一分鐘。他尷尬地看著我笑笑，我忙對(duì)服務(wù)員說，再上一份。后來，我把這個(gè)典故惟妙惟肖說給辦公室的人同事聽，大家都笑得捶桌子，年輕人追著我打。

后來我在長安圖書館工作，辦公室有三個(gè)年輕人，兩男一女，我算是一個(gè)前輩了吧，打完卡，我們?cè)谵k公室開始想著去買早餐，這種事，不會(huì)輪到我跑腿，年輕人就會(huì)問，塞姐，今天吃什么，腸粉。時(shí)間一長，他們也不問了，直接帶份腸粉過來，反正錯(cuò)不了。

03

白灼芥菜的誘惑

在我湖北老家，芥菜只用來做咸菜，不會(huì)在幼嫩的時(shí)候采摘，一般要等到它長得蒼綠肥碩，大大的葉子和粗硬的筍桿，等到它開花，在一個(gè)陽光毒辣的夏末采摘，然后洗凈，再曬上一個(gè)日頭，揉鹽裝罐，用磚頭壓好，半月許，開壇炒食。我們愛吃的酸菜魚，就是用這種腌好的酸芥菜下的料。

廣東人把這種又老又苦的東西用來鮮食，這是我們先前從未見過的。更加難以理解的是，吃法非常寡素，像個(gè)和尚菜。不見油，清水，鹽，翠碧的青菜被開水灼過，碼在盤上，蒜蓉堆在那里。這就是廣東人所說的白灼芥菜。憑我對(duì)這個(gè)做法的理解是，它完全保留了青菜的原味，那么——只有有特殊口感的食材才配這么去保留它。說實(shí)在的，但凡白灼的食材對(duì)口感的要求是相當(dāng)苛刻，不是誰白灼一下就能入得了口。它必須得鮮美，比如白灼蝦。那個(gè)味道想必不用多說了。現(xiàn)在，白灼芥菜，擺在你面前，清湯寡水，綠得養(yǎng)眼，它開始挑戰(zhàn)你的味蕾。然后首先迎面撲來的卻是一種野蒿般的清香味，一般太多野菜都會(huì)有獨(dú)特的芳香，具有某種揮發(fā)性的香精油，有山野的品性。白灼芥菜可能就是出于這樣的考慮，最大限度地保持了這種清香，肥嫩的長桿，注滿了鮮甜的汁水，咬開，脆爽利落，而口齒留香。只轉(zhuǎn)一圈，就看見一汪清水在盤里。

在東莞吃的白灼芥菜都是在大酒店里，齊頭碼著端出來，這是在魚肉上過之后出來的，很是爽口開胃，幾乎沒有人不喜歡。我有一個(gè)朋友在莞城寫詩，他有一個(gè)極有意思的習(xí)慣，跟他在一起吃飯，等這白灼芥菜被人家吃完，他獨(dú)要了這芥菜清湯，用來拌飯吃，說是香甜無比。我在他的慫恿下，也吃過一回，香是香，但不至于像他那樣，把這湯拌飯三口兩口就扒完，還意猶未盡，似乎那蝦蟹雞鵝就那么回事似的。

看上去這么簡單的一盤菜，做起來卻不容易，我在家里試過幾回，都難以做出那種清澈、芳香的湯汁來，一律地，我的湯汁渾濁發(fā)綠，要不就是菜葉發(fā)黃，沒有新鮮的碧翠之色，向人家討教了幾次，仍然沒有做好過一回，也不知道問題出在何處。想來，這里面是有一個(gè)火候方面的度的問題，不好把握。后來才知道這么鮮甜的芥菜叫做水東芥菜，是廣東電白的特產(chǎn)，然而，我也吃到過不是電白產(chǎn)的芥菜，也白灼，清香依舊，但卻有淡淡的苦味，正是這個(gè)苦味讓我想起家鄉(xiāng)的老芥菜，之所以這微苦的白灼芥菜還存在，我想是因?yàn)樘嗟娜耍∏∠矚g這微苦的味道。獨(dú)特，微苦過后才泛出清甜。

04

排骨藕湯

是哪一年，我在宿舍煲排骨藕湯，忽然聽到有人敲門，開門一看，是住對(duì)門的同事。她探頭問，你在煲排骨藕湯嗎？我說是啊，沒經(jīng)過我允許，她就跨了進(jìn)來。徑直奔向我的廚房。

只有湖北人才會(huì)對(duì)排骨藕湯如此敏感。在東莞，唯獨(dú)地道的東莞菜反而少有人吃，要知道，這個(gè)城市的主要人口是外來人，這么多年了，東莞人也吃辣，到處可見火鍋店，湘菜館遍地開花。即便是東莞本地菜，端到外地人跟前，人家也是要加辣的。文化的融合和滲透，在飲食方面尤其突出。我在東莞聽到一個(gè)新鮮的名詞叫做微辣和中辣，我想，這一定是為了適應(yīng)廣東人的口味才對(duì)辣進(jìn)行了分級(jí)，這個(gè)說法，在內(nèi)地鮮有所聞。什么是東莞菜，要我說，東莞菜就是無法定義。它是個(gè)復(fù)雜體。

然而，全國各地的口味雖然在東莞薈集，但地道的地方名菜在東莞很難吃到原味。比如排骨藕湯。是東莞人做不出湖北口味的排骨藕湯嗎？當(dāng)然不是。究其根本，東莞根本找不到湖北的藕，那種細(xì)長的、稀節(jié)的、一折斷就連密絲的粉藕。東莞的藕，不論飩多久都不會(huì)爛，吃起來是脆的，而且湯汁清亮，寡素，不見濃香。我相信每一個(gè)在莞的湖北人都會(huì)想念家鄉(xiāng)的排骨藕湯，湯稠，藕粉色，咬開飩爛的藕，依然是扯不斷的白色細(xì)絲，可以看見瑩亮的小粉珠，這是淀粉的結(jié)晶珠子，粉膩，清香，還有天然的甜味。

藕不好，我一般不會(huì)在東莞做排骨藕湯。有老鄉(xiāng)過完春節(jié)返莞，給我捎來了幾段湖藕，斜切了寸段，把排骨撿稍肥些的一同裝進(jìn)砂罐，一次性添足水，不加任何料，用大火燒開，然后擰文火慢慢燉。只有正宗的排骨藕湯的香味才能吸引湖北老鄉(xiāng)的鼻子，她跨進(jìn)我的家門，奔向廚房，揭開砂鍋蓋子，很享受地做了一個(gè)深呼吸，我了解這個(gè)深呼吸對(duì)于一個(gè)異鄉(xiāng)人有多受用。見我微笑，她拿起湯勺舀來嘗了一口，咂咂嘴，然后說了這樣一句話：真像是我媽做的。

我聽了竟感動(dòng)起來。忙問她老家是湖北哪里，她告訴我說是洪湖。哦洪湖，湖北產(chǎn)藕區(qū)啊。在一個(gè)洪湖人面前不必多談排骨藕湯，我知道她能品出最精微的藕的味道。那是故鄉(xiāng)的味道，不必說出，只身在外的人都感同身受。

05

誰的火鍋

忽然發(fā)現(xiàn)，身邊的東莞人很能吃辣。其實(shí)廣東也是有自己的火鍋的，他們叫打邊爐。熱氣蒸騰的嶺南地區(qū)實(shí)在不適合吃辣辣的火鍋，盡管他們有黃振龍涼茶。廣東人打邊爐，最初少有辣味，把湯煮開，往里面涮肉、涮菜，大家圍在一起吃。沒有辣味，實(shí)在是不能叫做火鍋吧。就我有限的視野里，東莞人愛吃火鍋的程度實(shí)在讓人不能不服，盛夏的三伏天，開放式的火鍋店在晚霞燒紅的傍晚就坐滿了人，每一個(gè)位子的上方都配有吸油煙機(jī)，自助式的長廊，活海鮮養(yǎng)在泡沫筐里，貨源充足，牛肉卷，羊肉卷，紅白相間好看極了，碧綠的青菜碼得齊齊的，人們穿梭其間，拿著瓷盤和不銹鋼夾子在盡興挑選。露天的大排檔，到凌震四點(diǎn)才收檔口，主打的火鍋，人們從頭吃到尾，直吃得酣暢淋漓，被汗水浸透。

在打工的時(shí)候，碰到一點(diǎn)高興的事，大家伙就會(huì)選擇去大排檔吃火鍋，氛圍好，吃得飽，能過足癮。2003年，我在東城工作，有時(shí)加班晚了，主任就帶我們?nèi)ハ?。兩個(gè)東莞本地小伙子因?yàn)椴荒艹岳?，常被我們這些姑娘笑話。然而，這兩個(gè)年輕人很不服，有一次，竟然挑戰(zhàn)來自重慶的姑娘小藝，那一天我們沒有點(diǎn)鴛鴦火鍋，采用了全辣式，仿佛是賭氣，兩個(gè)小伙子把一大把干紅辣椒全撒進(jìn)湯料里，只舔一口湯，舌頭竟像被火點(diǎn)著了一般，就連我素來極能吃辣的湖北人也認(rèn)為，太辣。小藝姑娘開始跟他們拼起來，只吃得披頭散發(fā)，嘴唇出血，還大呼過癮，而那兩個(gè)東莞本地小伙子瘋了般，似乎對(duì)辣產(chǎn)生了免疫力，辣對(duì)他們完全失效了。在不相上下之際，這兩人又抓一把干椒灑進(jìn)湯里，我們一干人徹底不能吃了，小藝也只好投降。我看著他們，心里尋思，不能吃辣著實(shí)是不成立的，只要毒不死人，兩眼一閉，往嘴里猛塞，管它什么滋味，咽下就行。后來才弄明白，有一個(gè)東莞小伙子想追小藝姑娘，這吃辣的本事不能擊敗她，或者說，不能跟小藝一樣能吃辣，那能走到一塊嗎？

然而，辣畢竟是個(gè)極有魅力的東西，只要沾上想要放棄是不可能的。這么多年了，我看到很多東莞人由不吃辣到無辣不歡，火鍋席上，能橫掃一切原本能吃辣的內(nèi)地人，誰能說，這火鍋到底屬于誰呢？

06

三份白切雞

對(duì)于一個(gè)異鄉(xiāng)來說，第一次吃白切雞一定會(huì)有深刻的印象。通常是咬了一口，看到骨頭上的血絲就把筷子放下了，然后大聲地招來服務(wù)員質(zhì)問道：這雞肉沒有弄熟。接下來的尷尬在日后回想起來甚是有趣，想想，外國人吃牛扒要吃七成熟，圖的是個(gè)鮮嫩，這白切雞自然也是一樣的道理。

2005年我在常平一家廣告公司工作。當(dāng)時(shí)總會(huì)有一些小小的稿費(fèi)單寄到公司，同事們就嚷嚷著要我請(qǐng)客吃飯，我看稿費(fèi)單那幾十元錢，每每聽到這種話都沒有回應(yīng)，背后有同事笑我小氣了。有一次又一個(gè)五十塊的稿費(fèi)單寄過來，我實(shí)在招架不住同事們的熱情，只得說晚上請(qǐng)大家吃飯，他們就把地點(diǎn)定在了一家生意不錯(cuò)的廣式食府。

來了八個(gè)人，我捏了把汗，顯然，在這種廣式食府，沒有五六百元，根本就吃不到什么東西。我們坐定，同事們拿起餐牌，開始熟練地點(diǎn)菜，鐵板牛肉，茄子煲，清蒸桂花魚，白灼蝦……當(dāng)然會(huì)有白切雞。我已經(jīng)豁出去了，不再去想錢的事情。第一個(gè)菜端上來的就是白切雞，僅三分鐘，這八個(gè)人就一搶而空。吃完，一個(gè)女生意猶未盡，嚷著，這白切雞怎么這么少的份量，我才只吃了一塊。她喊來服務(wù)生，要求再點(diǎn)一個(gè)白切雞。我剛掃了一下價(jià)格，一份要79元。

我的心痛了一下。狠狠地瞪了她一眼，不料被她察覺，她嘻笑著，哎呀，我們把阿紅吃窮了，還是不點(diǎn)了吧，不點(diǎn)了。我連忙跟服務(wù)生說，點(diǎn)吧點(diǎn)吧，一頓飯還能把我吃窮？點(diǎn)！第二盤白切雞端上來，我就沒有伸筷子，很快盤子又空了。更離譜的是，那位女同事竟要求再來一份，那頓飯總共點(diǎn)了三份白切雞。我恨死白切雞了。結(jié)賬時(shí)，總共吃了七百多塊。這幫家伙算計(jì)了我。我的稿費(fèi)非常微薄，而且每一筆都得來不易，我真的很生氣。

過了兩天，老板叫住我，他微笑地跟我說，聽說了我請(qǐng)客的事，還聽說了某人要求多點(diǎn)兩份白切雞，說過份了。他笑著叫我去財(cái)務(wù)報(bào)掉那頓飯錢，說已經(jīng)吩咐過了。我忙說，大家一起吃個(gè)飯交流一下感情，挺好的，不用了老板。啊，我這個(gè)人如此虛偽，死要面子。老板突然說，我應(yīng)該請(qǐng)你吃白切雞的，阿紅啊，做人呢，要跟大家融成一片，不要太特立獨(dú)行，我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)。

最后一句話太意味深長了，它正好解釋了為什么同事們合伙來宰我。老板的這份白切雞我是要吃的，他應(yīng)該還會(huì)跟我說我身上太多渾然不覺得弱點(diǎn)。

本文節(jié)選自

《奔跑者》

作者：塞壬

出版社：江蘇鳳凰文藝出版社

出版年: 2017-12

編輯 | 巴巴羅薩

主編 | 魏冰心

原標(biāo)題：《你離不開一個(gè)地方，是因?yàn)槟愕奈鸽x不開那個(gè)地方》

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