有一種常見的想法是：我們今天的食物體系的確有這么多問題，但是“沒辦法”，人類總歸要吃飯的。不過問題是，怎么吃？

或許可以看看現(xiàn)有的食物體系讓我們承擔了這么多風險，是不是“至少”讓人吃飽了、吃好了？事實上，根據(jù)聯(lián)合國統(tǒng)計，如今全世界每天有8億人餓著肚子在睡覺，同時有20多億人肥胖和超重。

從全世界來看，消耗肉蛋奶這些動物蛋白最多的，恰恰是最不需要它們的人——發(fā)達國家和地區(qū)的營養(yǎng)過剩的人口。非洲也好、中國一些不發(fā)達地區(qū)也好，他們對動物蛋白的消耗遠遠少于歐美發(fā)達國家和地區(qū)。恰恰是營養(yǎng)過剩的人口，在消耗最多的動物蛋白。在發(fā)明了工業(yè)化養(yǎng)殖的美國，生活于“食物沙漠”街區(qū)的貧困人口吃不到新鮮的蔬菜水果，只能吃工廠養(yǎng)殖的廉價肉，被各種健康問題所困擾卻無法自拔。這一切是否值得？

以上闡釋還沒有涉及我們付出的道德代價。工業(yè)化養(yǎng)殖體系對于動物生命的漠視，公然踐踏著人類文明的道德底線。只有無知和貪婪，能為今天的工業(yè)化養(yǎng)殖體系辯解。

揭開“素食主義”的標簽，我們看到的是食物體系真實的風險、沉重的代價乃至刺眼的傷口。但凡愿意誠實面對人類生存處境、道德處境和人類文明未來出路的人都無法回避這個事實：

這不是“素食”還是“非素食”的爭論，而是一個選擇——是繼續(xù)支持還是去改變這個食物體系。對于后者，無論是素食者還是非素食者，都能做出自己的貢獻。

那未來的出路和機遇在哪里？正如聯(lián)合國所說，食物不僅是問題，更是開啟更好未來的一把重要的鑰匙。用《EAT-柳葉刀報告》的話來說，“食物是改善人類健康及地球環(huán)境可持續(xù)性的最強杠桿?！痹搱蟾嫱瑫r推薦，要讓人類在2050年保持在生態(tài)安全線以內(nèi)有三種最重要的辦法。

其中，第一是大幅度的轉(zhuǎn)向植物性的飲食，并不是說讓所有人吃素，而是要讓植物性飲食成為主流的飲食方式。第二是改善食物生產(chǎn)方式，比如說有機、生態(tài)種植、可再生農(nóng)業(yè)、樸門等對生態(tài)友好的生產(chǎn)方式。第三是減少食物浪費，如果減少現(xiàn)在一半的食物浪費，人類能更安全一些。

當然最好的是，以上三個方面同時努力，那對人類文明的延續(xù)就是最好的消息了?！禘AT-柳葉刀報告》推薦的“星球健康膳食”鼓勵我們多吃新鮮蔬菜水果、全谷物粗糧和植物性蛋白，建議少吃動物蛋白，包括乳制品。這給食物體系轉(zhuǎn)型提供了一個可以參考的思路。

從全球范圍看，轉(zhuǎn)型可以發(fā)生在以下五個方面：

第一個是產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型。

疫情中，有媒體報道養(yǎng)蛇和養(yǎng)竹鼠農(nóng)戶的艱難處境。因為野生動物不讓吃了，他們經(jīng)濟損失慘重。因此產(chǎn)業(yè)風險的評估很重要。一個高風險的產(chǎn)業(yè)，可持續(xù)性通常是低的。一旦出現(xiàn)公共健康或生態(tài)危機，政策就會發(fā)生改變，產(chǎn)業(yè)可能會遭受巨大的經(jīng)濟損失。當了解到大規(guī)模動物養(yǎng)殖是一個高風險的夕陽產(chǎn)業(yè)，我們?nèi)匀灰迅噢r(nóng)戶裹挾進來嗎？產(chǎn)業(yè)政策為何不更早、更及時作出調(diào)整，避免未來的損失？

時至今日，養(yǎng)殖業(yè)無法為越來越多的地球人口提供更多的食物，它的效率提升是靠耗費大量資源，最大程度壓榨動物生存空間和生長時間，也就是犧牲動物健康、人類健康和環(huán)境可持續(xù)才能達到的。當人們對疫病、健康風險和生態(tài)風險越來越重視時，養(yǎng)殖業(yè)的生存空間必將不斷萎縮。

第二是消費的轉(zhuǎn)型。

中國綠發(fā)會良食基金提倡一種新的飲食文化，以古漢字里四個字代表：屮艸芔茻（屮，讀作 chè、cǎo，意為“草木剛長出來”；艸，讀作cǎo，通“草”；芔，讀作huì，通“卉”；芔，讀作 hū，意為“迅疾”；茻，讀作mǎng，意為“眾草；叢生的蕨類”）。飲食習慣不應該只分肉食者和素食者的非黑即白的狀態(tài)，應該容許很多的“灰度”，應該是一個完整的光譜——有吃蔬菜更多一點的人（用四個“屮”的“茻”代表，表示純植物飲食習慣），也有吃肉食稍微多一些的人。

當然，改變不僅是消費者的責任，就像肥胖并非只是個人導致的。呈現(xiàn)在餐桌上的、超市里的東西，是食物體系的一個結(jié)果。倘若超市里充斥著垃圾食品和不健康的加工肉類，消費者有多大余地選擇？消費者的選擇非常重要，但不能把所有的責任都推到消費者身上。政府、產(chǎn)業(yè)、機構(gòu)、媒體、教育都有很多責任。

三、機構(gòu)的轉(zhuǎn)型。

在工業(yè)化養(yǎng)殖和快餐業(yè)的起源地、食物體系問題突出的美國，一些頂級的學術(shù)機構(gòu)和企業(yè)已經(jīng)在嘗試轉(zhuǎn)型。良食基金與耶魯大學餐飲事業(yè)部（Yale Hospitality）合作共創(chuàng)了2019年“食物領(lǐng)先論壇”（Food Forward Forum）。以耶魯大學為例，整個學校食堂現(xiàn)已達到85%的植物性飲食。哈佛大學的餐飲部給出的數(shù)據(jù)則是80%-85%。包括耶魯哈佛在內(nèi)，美國100多所頂級大學形成了一個合作網(wǎng)絡(luò)，共同推動健康可持續(xù)的膳食轉(zhuǎn)型。

此外，英國的劍橋大學已在大學經(jīng)營的餐廳（不包括住宿學院餐廳）取消了牛羊肉，因為二者生產(chǎn)的碳排放太高。在谷歌公司的紐約總部，我們看到員工餐廳里，午餐的五個熱菜里有四個是純素的。2020年年初，星巴克、肯德基等連鎖餐飲的中國門店也紛紛開始支持植物肉產(chǎn)品。

四、領(lǐng)導者的作用非常重要，不管在學者、企業(yè)家還是廚師群體中。

總部位于倫敦的《世界大廚宣言》（the Chefs’ Manifesto）致力于團結(jié)全世界支持可持續(xù)發(fā)展的大廚，共同推動更健康更可持續(xù)的食物。美國歷史最悠久的餐飲類高校美國烹飪學院（Culinary Institute of America）多年來與哈佛大學公共衛(wèi)生學院合作推動“變革的菜單”（Menus of Change），其中包括減少動物蛋白、增加植物性飲食，在學校和公司餐飲及廚師社群中有較大影響力。國際慢食運動（Slow Food）近年也在全球不同地區(qū)有了更多關(guān)于“減肉”增素的倡導。

五、政策的轉(zhuǎn)型。

政府有非常大的責任去改變食物體系的現(xiàn)狀，以健康和可持續(xù)作為食物政策的核心，進行更系統(tǒng)有效的食物治理。市一級政府或許可以成為政策轉(zhuǎn)型的引領(lǐng)者。包括武漢、北京、杭州在內(nèi)的一些中國城市加入了全球的低碳城市聯(lián)盟（C-40），這個聯(lián)盟里還有一個良食城市聯(lián)盟（Good Food Cities），通過改善食物生產(chǎn)和消費方式推動“星球健康飲食”，其成員包括倫敦、巴黎，首爾等大都市。此外，米蘭也有一個城市食物政策協(xié)議（Milan Urban Food Policy Pact），全球有211個城市加入，覆蓋四億多人口，中國也有北京、上海、廣州和重慶等城市加入了這個協(xié)議。

（作者簡藝系獨立導演、中國綠發(fā)會良食基金發(fā)起人）

以食物見世界，借舌尖論未來。

“舌尖下的中國”專欄由中國綠發(fā)會良食基金策劃及撰寫。