原創(chuàng) 梅姍姍 風(fēng)味星球 收錄于話題#冷面1#沈陽(yáng)1#西塔街1#探店2#東北6

沈陽(yáng)人東哥把我領(lǐng)來(lái)了西塔街附近的一條小巷子，“烤肉牛肉面”幾個(gè)字赫然躍于眼前。*作者供圖

“吃烤肉？” 我滿臉狐疑，瞥著桌面的烤肉爐和菜單。我找他就是為了“長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)”，他卻帶我吃這個(gè)？

“不吃烤肉，吃面?！边€是一貫東北爺們兒的氣派，東哥起身去隔壁操作臺(tái)拿小菜。辣蘿卜干，涼拌黃豆芽，還有朝鮮族必備的辣白菜。正值晚上7點(diǎn)，店里卻沒(méi)什么人，員工倒是吃得開(kāi)心。

*作者供圖

這店有點(diǎn)意思。

面來(lái)了。燦燦的紅油鋪了整碗，酥爛的紅燒牛肉沉浮在湯里，乍一看的確不太像我習(xí)慣的牛肉面，倒頗有朝鮮冷面加綿陽(yáng)米粉的氣勢(shì)。帶著好奇挑開(kāi)了面 —— 咦？黃色的！吸溜了一口，不對(duì)勁。

非常有意思的牛肉面

*作者供圖

這口感分明是朝鮮族的冷面！只不過(guò)常見(jiàn)的蕎麥面是淺紫色，而這個(gè)是黃中帶著透亮。

用冷面做的熱湯牛肉面，搭配吃冷面才會(huì)有的小菜。這吃法有意思。

“這個(gè)算是（朝）鮮族的溫面，但他們家改良成了牛肉面。大多溫面不是這樣的，更像熱湯版的冷面。這家我從高中吃到現(xiàn)在，大學(xué)時(shí)候后半夜隔壁喝完酒，過(guò)來(lái)吃碗面，熱乎?！?東哥一邊倒白醋一邊說(shuō)。

在東北吃冷面桌上一般都會(huì)有白醋黑醋兩種選擇

*作者供圖

溫面，（朝）鮮族冷面軍團(tuán)里的一種隱藏特色。據(jù)說(shuō)是很近代才出現(xiàn)的，以延邊和龍市下面的頭道鎮(zhèn)最為出名。

做溫面的時(shí)候，先要炒制溫面醬，是種由洋蔥辣椒絲醬油和辣椒粉做的醬糊糊，做好后再把黃色的冷面，也叫玉米面或黃冷面，煮熟過(guò)涼放碗里，鋪上黃瓜絲，泡菜絲，溫面醬，有的也會(huì)加上牛肉片，最后把熱牛肉湯或熱面湯倒進(jìn)碗里，就是溫面了。

在沈陽(yáng)的西塔街，不少鮮族餐廳的主食列表里都有溫面這個(gè)選項(xiàng)，各家做法都不同，唯一相似的就是熱湯。這是東哥給我在沈陽(yáng)的第一個(gè)驚喜：冷面是可以不冷的。

*街頭美食斗士

西塔街在沈陽(yáng)是地標(biāo)性的存在。

西塔街的建筑

*作者供圖

作為清朝的陪都，沈陽(yáng)舊時(shí)也叫盛京。明清之交，皇太極下令在沈陽(yáng)城郊建立四座塔。那時(shí)城市規(guī)模很小，“西塔”二字僅是個(gè)指代，有一些喇嘛、工匠在這一帶居住。

20世紀(jì)初，朝鮮半島被日本侵占為殖民地，日本從朝鮮半島強(qiáng)行征召了大量人來(lái)建設(shè)東北，其中不少就選擇在西塔地區(qū)落腳定居。他人們從打草繩子、賣(mài)大米糖、攤煎餅、開(kāi)雜貨鋪開(kāi)始，一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)生計(jì)。

西塔街老照片

*勞動(dòng)者

真正形成（朝）鮮族特色商業(yè)街區(qū)，得是沈陽(yáng)火車(chē)站建立以后。

西塔離“南滿鐵路奉天驛”（今沈陽(yáng)站）很近，之后建立的沈陽(yáng)北站也距離這不遠(yuǎn)。坐擁兩大火車(chē)站之間的黃金地段，關(guān)內(nèi)、東北、內(nèi)蒙、朝鮮半島各地的鮮族人將西塔作為連通各處貨物的集散地和文化活動(dòng)中心，也就水到渠成了。

90年代的西塔街

*老照片bot

如今這塊 “謎一樣的三角地”，縱橫十余條馬路，面積1.24平方公里，一眼望去。（朝）鮮族的文字和中文的無(wú)縫對(duì)接，身著鮮族傳統(tǒng)服飾的女孩子們會(huì)站在一些餐廳的門(mén)口負(fù)責(zé)接待。脊骨湯、烤肉、冷面店和洗浴中心鱗次櫛比地排列著。

*微博@盛京大土鱉

但東哥并沒(méi)打算帶我體驗(yàn)沈陽(yáng)的洗浴文化，而是徑直帶我走進(jìn)了西塔大冷面。

用現(xiàn)代人的口味標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)西塔大冷面，大概只能得出三個(gè)字：一般般。這點(diǎn)東哥也承認(rèn)。

*shenyang

傳統(tǒng)咸口冷面14塊錢(qián)，一片牛肉，要說(shuō)吃飽面量肯定沒(méi)問(wèn)題，但吃好的話，出門(mén)左轉(zhuǎn)西塔街任何一家都可能好吃很多。

西塔咸口冷面

*作者供圖

“主要現(xiàn)代人的口味跟以前不一樣了，我們這代人是真吃不慣咸口。我就愛(ài)吃甜酸口的，越甜越酸越下酒，但你第一次來(lái)，還是帶你體驗(yàn)一下。人們來(lái)這兒其實(shí)也不只是吃冷面，吃肉喝酒才是王道。” 東哥說(shuō)。

西塔大冷面于沈陽(yáng)人，就像豆汁于北京人。它是一種獨(dú)屬于60、70后的青春和記憶。至今在西塔大冷門(mén)買(mǎi)面，你還會(huì)獲得一個(gè)年代感十足的鐵片，把鐵片交給窗口，換得一碗冷面。

*作者供圖

“新面還有幾分鐘，你等不等？不等的話就是這個(gè)老面，也就十來(lái)分鐘?！?/p>

窗口阿姨的一通對(duì)話直接打懵了我：什么叫新面？什么叫老面？在我這外地人看來(lái)，這些難道不都是新面么？我選擇沒(méi)等，直接拿了一碗。

“你傻啊，新面好吃啊。” 東哥手指順著窗口指了指后方，西塔大冷面另一個(gè)賣(mài)點(diǎn)就是前店后廠，所有的冷面都是現(xiàn)做的。

*shenyang

東北的冷面款式主要分三種，第一種是常見(jiàn)的蕎麥冷面，主要配料有蕎麥粉和馬鈴薯淀粉，煮出的面呈現(xiàn)高級(jí)的莫蘭迪灰，入口爽滑Q彈；

*悅食

另一種是黃冷面，也叫玉米冷面，是用玉米面、蕎麥和綠豆淀粉混合制成。黃冷面的口感非常韌，牙齒沒(méi)那么容易切段。

黃色冷面

*百度經(jīng)驗(yàn)

第三種就是西塔大冷面代表的現(xiàn)壓冷面了，它顏色偏白，和面時(shí)加了高筋面粉，與前兩種相比，它的韌度是最低的，一咬就能斷。

*作者供圖

“老沈陽(yáng)人有執(zhí)念，一定要吃現(xiàn)壓的冷面。其實(shí)以前他家湯也好，現(xiàn)在是整體水平下降了，而且9點(diǎn)就關(guān)門(mén)，老國(guó)營(yíng)了。”

一碗冷面，一份老雪，一碟小菜，桌桌都是目測(cè)50歲以上的老沈陽(yáng)人，他們無(wú)論男女，對(duì)瓶直吹，再吸一口冷面。西塔大冷面里，你能切身的感受到時(shí)代的痕跡。

轉(zhuǎn)眼時(shí)間指向了午夜11點(diǎn)，蘇炳添的決賽剛剛結(jié)束。帶著些許惋惜，東哥拉我來(lái)到今晚的第三頓烤肉冷面店。

“服務(wù)員，來(lái)個(gè)辣醬螃蟹，來(lái)個(gè)拌面”，熟門(mén)熟路，連菜單都不要。

甜辣生腌蟹

*作者供圖

然而比面和蟹先上的是一箱老雪，一整箱，這么赤裸裸的被服務(wù)員抬到了腳邊。以前只知道沈陽(yáng)人吃雞架配老雪，如今成箱的杵在面前，還是震撼到了?！拔覀z怎么可能喝得了一箱！”，我抗議。

“你別管喝不喝的了，喝不了可以退”，東哥瞥來(lái)的眼神犀利，仿佛在說(shuō)“不懂不要插嘴，氣勢(shì)得先上來(lái)”。

*作者供圖

拌面，辣醬生腌蟹，還有鮮族特色的小菜，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊蛔?，轉(zhuǎn)頭看隔壁桌，似乎也差不多。“拌面我們喜歡半夜吃，味兒重，而且一定要配這種生腌蟹，下酒絕了”，似乎在沈陽(yáng)，一道菜最好的評(píng)價(jià)就是下不下酒，即便冷面這種主食也不例外。

“你為啥帶我吃這么多冷面”，我忍不住又發(fā)問(wèn)。

*街頭美食斗士

“你咋這么多為啥為啥的，吃就完事兒了。你告訴我，這面畢不畢？” 東哥沈陽(yáng)大老爺們的性子又出來(lái)了。

“老畢了！好吃！下酒！”

作者：梅姍姍

排版：風(fēng)味君

頭圖：作者供圖

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原標(biāo)題：《東北冷面有甜有咸，有冷有熱，老畢了！》

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