從今年3月份開(kāi)始小幅上漲的豬肉價(jià)格，在本應(yīng)淡季的夏天以火箭般的速度躥升，創(chuàng)下了3年來(lái)新高。這不但抬高了CPI指數(shù)，更是觸動(dòng)了國(guó)人的錢(qián)包，畢竟豬肉是國(guó)人的主要肉食。

2014年，全國(guó)豬肉產(chǎn)量5671萬(wàn)噸，超過(guò)肉類總產(chǎn)量的65%，比牛羊肉產(chǎn)量加起來(lái)還要多出4倍。但是，今天這樣豬肉占領(lǐng)中國(guó)人餐桌的局面，卻不是自古以來(lái)就有的……

豬肉PK羊肉

早在先秦時(shí)代，中國(guó)就出現(xiàn)了“六畜”之說(shuō)。所謂“六畜”，包括馬、牛、羊、豬、狗、雞?！傲蟆背ギa(chǎn)地基本不在中原并用來(lái)騎乘的馬之外，其余五種再加上魚(yú)，構(gòu)成了古代中國(guó)人肉食的主要部分。其中，牛、羊、豬又居于特別重要的地位。

周代的《禮記》將牛、羊、豬稱為“大牢”，是只有國(guó)君及卿大夫才有資格享用的佳品，至于底層百姓，一如漢代的《鹽鐵論》所說(shuō)，“非鄉(xiāng)飲酒、膢臘、祭祀無(wú)酒肉”，通常只能在逢年過(guò)節(jié)及慶典時(shí)將吃肉作為一種享受。

牛肉雖然貴為“大牢”之一，上古時(shí)期亦用于祭祀與食用。但自從春秋后期鐵犁、牛耕出現(xiàn)后，牛成為重要的勞動(dòng)工具，歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛，一如唐武宗所言，“牛，稼穡之資，中國(guó)禁人屠宰”，遂令牛肉逐漸淡出肉食行列。至于《水滸》中大塊吃牛肉的描寫(xiě)，實(shí)在是一種梁山好漢對(duì)統(tǒng)治秩序的挑戰(zhàn)。

牛肉之外，同在“大牢”之列的羊肉與豬肉一度曾在中國(guó)人的餐桌上平分秋色。漢代既有“澤中千足彘（250只豬），此其人皆與千戶候等”的記載，亦有許多人家擁有“千足羊（250只羊）”的說(shuō)法，足見(jiàn)養(yǎng)豬與養(yǎng)羊難分伯仲。

然而在進(jìn)入魏晉以后，豬的飼養(yǎng)規(guī)模開(kāi)始萎縮，羊肉從此成為中國(guó)人主要肉食長(zhǎng)達(dá)千年之久。南北朝時(shí)期的《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》已稱“羊者是陸產(chǎn)之最”。唐代文人筆下經(jīng)常出現(xiàn)的是“羊羔美酒”，豬肉卻鮮有提及，這從《太平廣記》中有關(guān)唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨(dú)占47處，而豬肉只有12處便可見(jiàn)一斑。

《太平廣記》甚至有佛教在家居士亦不能斷除羊肉的記述?！疤埔Υ?，梓州人，常持金剛經(jīng)”，但是當(dāng)周遭有人殺羊并招呼同吃時(shí)，他也會(huì)忍不住去吃。這從側(cè)面反映吃羊肉已經(jīng)成為人們生活中的一個(gè)常態(tài)。

羊肉飲食經(jīng)過(guò)唐代的高速發(fā)展，在宋代已成社會(huì)時(shí)尚，所謂“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”。宋朝宮廷御廚一年開(kāi)銷羊肉43萬(wàn)斤，而豬肉只有4100斤，“御廚止用羊肉”甚至成了兩宋皇室的“祖宗家法”。

到了蒙古族入主中原建立的元代，羊肉更是獨(dú)占鰲頭，非但蒙古人以之為主食，漢人食用羊肉同樣普遍，就連風(fēng)行高麗的漢語(yǔ)口語(yǔ)教科書(shū)《老乞大》也說(shuō)到“做漢兒飯”，有羊和雞。

然而，羊肉占優(yōu)的局面到了明代以后為之一變，豬肉成功翻盤(pán)。明代初期的永樂(lè)年間留下的一份御膳菜單顯示食材包括羊肉5斤及豬肉6斤，羊肉漸落下風(fēng)；到明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是后來(lái)居上；李時(shí)珍的《本草綱目》干脆寫(xiě)道：“豬，天下畜之。”

清代的“豬強(qiáng)羊弱”勢(shì)頭更加明顯，每過(guò)春節(jié)，京城常常要?dú)⒇i近十萬(wàn)頭。1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。等到解放初期的1952年，中國(guó)已擁有8976萬(wàn)口豬，而羊僅有6177萬(wàn)頭。直至今日，豬肉的數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)已經(jīng)不可動(dòng)搖，其年產(chǎn)量竟達(dá)羊肉的十倍，經(jīng)過(guò)兩千年與羊肉的PK之后，豬肉終于“逆襲”成功了。

人多地少的選擇

在豬肉地位持續(xù)提升的明代，曾發(fā)生過(guò)一次頗值得玩味的小插曲。正德十四年（1519年）十二月，因“豬”與明代皇帝朱姓同音，明武宗生肖又屬豬，殺豬被看成大逆不道，皇帝嚴(yán)令禁止，違者及家小“發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍”，且流犯死于流放地后，家口也不許還鄉(xiāng)。這就迫使農(nóng)民把家里養(yǎng)的豬殺凈吃光，小豬也一起扔掉，生豬和豬肉一時(shí)間在市場(chǎng)上絕跡。

但根據(jù)《萬(wàn)安縣志》等記載，即使在這一荒唐的豬禁時(shí)期，“陳氏穴地養(yǎng)之，始傳其種”。百姓用各種手段抵制禁令，士大夫也不以為然，正德十五年的三月，禮部上奏說(shuō)國(guó)家的正常祭典都要用牛豕羊三牲，豬肉絕跡，實(shí)在不成禮法。這迫使武宗自食其言，“內(nèi)批仍用豕”。禁豬令發(fā)布僅三個(gè)月后便宣告失敗。

即使古代君主的權(quán)威，也無(wú)法遏制養(yǎng)豬興起的趨勢(shì)。豬肉在明清時(shí)代取羊肉而代之只是這一時(shí)期中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)變化的一個(gè)縮影。長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)古代處于自然經(jīng)濟(jì)形態(tài)，“這種個(gè)體的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，決定著農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)總是天然地結(jié)合在一起”，而且養(yǎng)殖牲畜通常都是作為家庭副業(yè)來(lái)進(jìn)行的，杜牧在《清明》中寫(xiě)“借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村”，詩(shī)歌中的牧童形象向我們展示了民間畜牧業(yè)的普遍性。

但是到了明清時(shí)代，中國(guó)人口站穩(wěn)了1億的臺(tái)階，并在引進(jìn)的美洲農(nóng)作物（紅薯、馬鈴薯、玉米）幫助下接連躍過(guò)了2億、3億、4億，并在太平天國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)前達(dá)到傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)的最高峰4.3億。隨著中國(guó)人口空前規(guī)模的繁衍，人均占有的土地日益減少，在“寸土無(wú)閑”的情況下，在有限的土地上從事畜牧生產(chǎn)將越來(lái)越不足以維持基本的食物能量需求，人們必將被迫越來(lái)越多地犧牲美味的肉食，逐漸減少畜牧生產(chǎn)的比重，同時(shí)增加谷物生產(chǎn)——因?yàn)橥瑯用娣e的種植業(yè)可以養(yǎng)活的人口是畜牧業(yè)的十倍以上。

明清人口爆炸的另一個(gè)結(jié)果是勞動(dòng)力過(guò)剩，導(dǎo)致部分農(nóng)戶甚至放棄了在農(nóng)耕中起重要因素的牛的養(yǎng)殖，改由人來(lái)犁地。雍正《南匯縣志》載：“耕旱田或以牛，或以四齒鋤?！彼螒?yīng)星在《天工開(kāi)物》里一本正經(jīng)地計(jì)算后更是認(rèn)為，牛力完全可以由人力替代，因?yàn)榕３院驼加玫囊徊糠洲D(zhuǎn)而由飼養(yǎng)時(shí)的付出變成了正的收入，一進(jìn)一出，十分合算，這實(shí)在也是令人悲哀的事實(shí)。人多地少，兩者殊途同歸，導(dǎo)致明清以后中國(guó)內(nèi)地種植業(yè)一枝獨(dú)秀，牲畜養(yǎng)殖業(yè)顯著衰退。

為什么是豬不是羊

但是，養(yǎng)豬情況卻有所不同。一方面，豬對(duì)飼料的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)比其他牲畜要簡(jiǎn)單得多，可以吃人不愿意食用的一些下腳料，如所有的剩菜、糠麩等，臨時(shí)野放時(shí)也可以吃植物的地上部分，甚至可以吃地下部分。人們總會(huì)有殘羹剩菜，借助于人不能吃的剩余農(nóng)副產(chǎn)品，一個(gè)家庭一年養(yǎng) 1-2 頭豬，也是可以做得到的。

另一方面，可能比提供肉食更重要的是，養(yǎng)豬可以提供大田所需要的肥料。雖然豬不能像牛那樣為大田生產(chǎn)提供動(dòng)力，但中國(guó)很早就廢除了土地的休耕制度，牲畜的糞便作為肥料對(duì)于恢復(fù)土壤的肥力，起到重要作用。清代蒲松齡在《養(yǎng)蠶經(jīng)》中說(shuō)道 ：“歲與一豬，使養(yǎng)之，賣后只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價(jià)，少者使賣豬賠補(bǔ)。”即一口豬一年能夠積肥20車，能夠很好地促進(jìn)糧食增產(chǎn)，“棚中豬多，囷中米多，養(yǎng)豬乃種田之要?jiǎng)?wù)”。這正適合明清時(shí)期農(nóng)區(qū)發(fā)展畜牧業(yè)的需要，因此豬的養(yǎng)殖反而出現(xiàn)了欣欣向榮的局面。

這些養(yǎng)豬的優(yōu)點(diǎn)偏偏是養(yǎng)羊的劣勢(shì)。誠(chéng)然，養(yǎng)羊亦可以與養(yǎng)豬一樣提供農(nóng)業(yè)種植所需要的肥料，所謂“羊壅宜于地，豬壅宜于田”，還可以提供豬所無(wú)法提供的服裝原料。但養(yǎng)羊通常需要較為廣闊的牧場(chǎng)，人口稠密的農(nóng)區(qū)卻已無(wú)荒閑之地可以用于放牧。

而自從漢代起，出于積肥的需要，出現(xiàn)了各種形式的豬圈，中國(guó)的養(yǎng)豬業(yè)便由放牧為主轉(zhuǎn)向舍飼為主。舍飼不需要多少土地，也不會(huì)在人口聚集的鄉(xiāng)村導(dǎo)致鄰里糾紛。清代嘉慶時(shí)所修的安徽《合肥縣志》就特意提到養(yǎng)豬要設(shè)圈，“不得野放”，“免生鄰釁”。

明清時(shí)期，在人多地少矛盾十分突出的長(zhǎng)江三角洲太湖流域，從北方引進(jìn)的山羊失去了像唐代或以前聽(tīng)任“食野草、毒草”、有較大放牧場(chǎng)的環(huán)境，不得不也被圈養(yǎng)在家，進(jìn)行世界罕見(jiàn)的舍飼或半舍飼。但即使在同樣舍飼的情況下，養(yǎng)羊依舊不如養(yǎng)豬合算。這是因?yàn)樨i的食性更雜，對(duì)飼料無(wú)甚要求，水生植物類、發(fā)酵青飼料類、發(fā)芽飼料皆可，明代還有人用蝗蟲(chóng)喂豬，結(jié)果“豬初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。

而羊需以含有高度纖維素的植物為食料，明代的《沈氏農(nóng)書(shū)》記載，在江南地區(qū)養(yǎng)山羊11只，一年需要飼料一萬(wàn)五千斤，其中農(nóng)戶自己提供的只有一千余斤桑葉（占7%），剩余的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購(gòu)買(mǎi)，總共需要六兩銀子，在當(dāng)時(shí)是一筆相當(dāng)大的開(kāi)支。

此外，豬是把碳水化合物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)和脂肪的效率最高的動(dòng)物之一。明朝浙江嘉興府早有“肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)6個(gè)月可得白肉90斤”的記錄，而清代同治年間的《上?？h志》更記載：“豕，邑產(chǎn)皮厚而寬，有重至二百余斤者?！痹谔峁┤馐晨偭糠矫?，根據(jù)《膳夫經(jīng)手錄》所說(shuō)，“羊之大者不過(guò)五六十斤”，與豬相差甚遠(yuǎn)。更不用說(shuō)豬的繁育能力遠(yuǎn)勝于羊，明朝時(shí)已有“母豬一胎可育仔十四頭”的歷史記載了。

除了因宗教禁忌不食豬肉的兄弟民族之外，在基本上以素食為主的中國(guó)人的生活中，從養(yǎng)豬中獲得的豬肉，占據(jù)著中國(guó)人日常動(dòng)物蛋白質(zhì)的最大份額，成為壓倒性的主要肉食來(lái)源，其重要性比其他所有陸地動(dòng)物都大。“它是富人的日常肉食，窮人的節(jié)慶膳食，油和工業(yè)產(chǎn)品的來(lái)源，生活中不可缺少的東西。它是如此常見(jiàn)，以至中國(guó)的飼養(yǎng)場(chǎng)擁有世界上絕大部分的豬”，直到今天。

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