對于吃的執(zhí)著，中國人罕有對手

2021-07-17 17:43

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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蟹粉豆腐，蒸、拆、煸、燉，步步為營

生煸酒香草頭，每株草頭只選用頂端三片葉子

拔絲蘋果，炒糖時要用綿白糖而不是白砂糖

蒜粒鱔筒，大蒜先油炸、過沸水再微煸，才能呈現(xiàn)肥潤口感

……

對于吃的執(zhí)著，中國人罕有對手！

從網(wǎng)紅餐廳到蒼蠅小館，從時令蔬菜到用時間發(fā)酵的醬菜與酒糟，從北方的“上車餃子下車面”到四川諺語“蘿卜上了街，藥鋪不消開”……

在食物背后，是中國的悠長歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情，更是中國人對生活樸素又真摯的熱愛。

對于吃的執(zhí)著

中國人罕有對手

來源 | 文景

中國人愛吃、會吃，但是中國人為什么吃又如何吃？帶著這樣的思考，精研美食文化的作家王愷與資深媒體人戴小蠻從2017年年底便開始了一場“當(dāng)代中國餐桌巡禮”，而這也就是《中國人超會吃》一書的開端。

《中國人超會吃》

為采集多元、一手的素材，包括文字作者、攝影師在內(nèi)的三人創(chuàng)作團隊，親赴中國美食之都，遍訪百年名店、人氣餐廳與街頭小館，一頭扎進街頭巷尾的土著生活現(xiàn)場。

經(jīng)歷近四年的時間，他們選取有代表性的55道靈魂美食，不僅講食材選擇與做法，更講菜的來歷與文化，加之14篇飯桌觀察、6地市集采風(fēng)，以及800余幅現(xiàn)場攝影作品，描繪了一幅當(dāng)代中國平民飲食圖卷。

與傳統(tǒng)的食物指南書不同，《中國人超會吃》更像是一本人類學(xué)讀本，并采用多層立體式的編排結(jié)構(gòu)與圖文犬牙交錯的排版形式，捕捉食物、土地與人息息相關(guān)的內(nèi)在聯(lián)系。

食物索引

兒菜、棒菜、紅菜薹、冬寒菜、折耳根、漿衣苕……

成都的菜場里盡是本地才有的蔬菜

14篇文化觀察，敏銳捕捉中國人的變與不變

從擁有悠長歷史的農(nóng)耕國度到世界上智能手機應(yīng)用最廣泛的國家，從曾經(jīng)飽受饑荒戰(zhàn)亂、肉食份額不足，到全民脫貧，通過《反食品浪費法》……經(jīng)歷了驚人變化的中國，其餐桌內(nèi)容和飲食法又有怎樣的變與不變?

在某些方面，中國人對吃的態(tài)度從來頑固不變。比如，對食物極高的包容度——吃臭的食物，各個城市基本都有炸臭豆腐的攤位；吃昆蟲；吃素、吃生的食物，甚至是看起來完全不能吃的東西——竹鼠。再比如蘇州、揚州等自古富裕之地對“不時不食”“食不厭精，膾不厭細”的堅持。還有，中國人喜歡借助食物祈求福氣降臨，所以八大碗、全家福暖鍋在一些地方長期流行。

買菜遵時令是中國人對“不時不食”的堅守

“食不厭精，膾不厭細”在文思豆腐上體現(xiàn)的淋漓盡致

但在吃的問題上，中國人又非常樂于擁抱改變，追求創(chuàng)新。二十多年前，水煮魚原本只是重慶機場旁邊鄉(xiāng)村小餐館的看家菜，后來卻風(fēng)靡全國，甚至跟隨中國移民，走出國門扎根北歐。更不用說小龍蝦這種原本并非產(chǎn)自中國的生物，近年來成為國內(nèi)夜宵市場的絕對霸主，而且被各地發(fā)展出多種奇特口味。今天，中國人甚至已經(jīng)可以借助互聯(lián)網(wǎng)軟件在高鐵沿線各站訂購新鮮出爐的快餐食品。

“夜宵霸主”小龍蝦

六地市集萬象，呈現(xiàn)鮮活沸騰生活

菜市場成為聯(lián)結(jié)人與人的公共空間，承載了我們對一座城市味道的記憶，有時候也是魂牽夢繞的鄉(xiāng)愁所在。

蘇州菜場里有小販正忙著將剛上市的毛豆剝開。

阿姨剝毛豆

南京人遇到相熟的攤販，熱情地打招呼：“老板，多少日子不見了？”

相熟攤販打招呼

成都人挑到滿意的食材，不禁感慨一句：“這個看到有點安逸（巴適）喃！”

成都市場食材

曾經(jīng)，在資源匱乏的北京菜場，每逢冬季，白菜就像是唯一的蔬菜?，F(xiàn)在，不但來自各地的蔬菜輸入異常豐富，原本只管把毛豆堆成山堆的粗放賣家，也開始學(xué)習(xí)南方賣家的細膩貼心，賣起了現(xiàn)剝毛豆米。在人氣很旺的三源里菜場，更每天走動著不同國別、膚色和語言的顧客，挑選著來自全球不同產(chǎn)地的蔬食、調(diào)料、水果、奶酪、牛排、海產(chǎn)。在這樣豐富的市集表相之下，其實隱藏著種植技術(shù)的進步、交通運輸?shù)陌l(fā)展、不同地域和國別之間的互通有無。