文 | 華商韜略 董曉霏

和府撈面、蘭州拉面、文和友、跨服炸串、遇見小面……

流量紅利見頂后，曾不被投資圈看好的餐飲市場(chǎng)，竟在2021年成為替代科技互聯(lián)網(wǎng)的當(dāng)紅炸子雞。

資本裹挾下，餐飲資本化、餐飲工業(yè)化正把中國廚師推向消亡的險(xiǎn)境。

餐飲要想做連鎖品牌，講究的就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。

上世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞和肯德基將快餐的概念帶進(jìn)中國，至此拉開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的序幕。

但中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度很大，每個(gè)菜系都有自己的特色。于是中餐學(xué)起了肯麥的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，將半成品配送到門店，由后廚再簡單加工，是完全沒有技術(shù)含量的過程。

可中餐都講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，如何做到？

那便是半加工成品+料理包，包括吉野家、真功夫等品牌，大部分都是料理包的采購方。

味道統(tǒng)一、出餐時(shí)間快、成本低....最重要的便是省去廚師。

曾經(jīng)，地方菜的大廚可以開到25k的月薪，不但人工成本高昂，廚師跳槽更是對(duì)餐廳生意起到直接影響。

而料理包可以減少此類風(fēng)險(xiǎn)，并且大大降低成本。

對(duì)顧客來說，料理包不健康卻好吃，對(duì)資本方來說，廚師雖有手藝但成本太大。

“去廚師化”就是當(dāng)今的餐飲趨勢(shì)，大街小巷到處都是操作簡單，利潤高，可標(biāo)準(zhǔn)化程度高的火鍋、串串、麻辣燙。

現(xiàn)代的各方壓力更是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的大前提。

中國打工人的頭上有三座大山：房租，996，單身。在這種情況下，打工人基本上沒條件做飯。于是外賣和速食就成為普遍選擇。

餐飲人頭上也有三座大山：人工、房租和食材?！?020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，目前的企業(yè)人工成本以每年24.4%的增速施壓，房租成本和食材更是逐年攀升。

這是資本的選擇，也是消費(fèi)者的被動(dòng)選擇，包括共享單車或社區(qū)團(tuán)購等，講究的就是效率，這就與廚師的“精耕細(xì)作”背道而馳。

就算中餐連鎖的各路品牌使盡渾身解數(shù)，還是很難站穩(wěn)腳跟，2019年中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模約4.7萬億元，其中3.75萬億來自非連鎖餐飲。

中國食客需求十分多樣化，餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)化下很難通過規(guī)模效應(yīng)來滿足每個(gè)人的需求。

（圖注：18年風(fēng)靡全國的“答案茶”，僅用半年時(shí)間就消失的無影無蹤）

博大精深的中華美食，今天卻成為歐美快餐一樣的速食品，可能再過幾年，能吃上一口地道的現(xiàn)炒菜都是一種奢侈。

火鍋已經(jīng)讓國人的味蕾麻木了，難道國人的胃還要被料理包占領(lǐng)嗎？

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