原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：施曉予，華東理工大學(xué)2018級(jí)碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

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“吃在廣州”一點(diǎn)都不假，廣東人在吃上的講究是公認(rèn)的。

如果我們想要找出一道能夠代表廣東的菜肴，確實(shí)有點(diǎn)困難。

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第一，廣州的美食實(shí)在是多種多樣；第二，廣州的地域特點(diǎn)非常明顯，從潮州、汕頭到梅州、佛山、中山，再到江門，食材不同，烹調(diào)方法也不同，很難找到一道真正能代表廣東的菜肴。

想了許久，我覺得燒鵝是一道比較能代表廣東的菜肴。

第一，燒鵝的食材很特殊，一般只用獅頭鵝（潮州地區(qū)）和灰鵝（陽江地區(qū)），也有一些地區(qū)用白鵝。

獅頭鵝是一種比較特殊的家禽，已列入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳基因資源庫(kù)。獅頭鵝肉質(zhì)細(xì)膩，皮下脂肪豐富，最重要的是皮質(zhì)非常有韌性，適合用來烤制。大部分廣東人不會(huì)把它當(dāng)成一道菜，而是拿它做燒鵝飯。

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廣東人的做鵝“特點(diǎn)”

廣東人做鵝，首先就要選“本地鵝”，鵝的品種也有講究，燒鵝要烏鬃鵝才好，不可太肥也不可太瘦，最好別超過3個(gè)月。鹵鵝卻首選獅頭鵝，獅頭鵝擁有遠(yuǎn)超其他鵝的龐大體型，也擁有更加肥厚香醇的鵝肝。

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做法上，除了燒鵝，煮鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝，種種做法一應(yīng)俱全。吃法上，除了鹵鵝、煲鵝湯，出了名的還有鵝乸飯。吃的部位也絕不限于掌、腿、鵝脯、鵝架子，本著“充分利用、吃干抹凈、絕不浪費(fèi)”三項(xiàng)基本原則，從老鵝頭、鵝冠子到鵝骨、鵝內(nèi)臟，皆以恰當(dāng)?shù)氖侄闻胝{(diào)，以求每一部分都能充分和食客的胃纏綿。

廣東鵝吃法這么多，跟它的移民歷史密不可分。唐朝末年到元朝，從江南淮北而來的移民與古越人、瑤族等嶺南地方土著逐漸融合，將嶺南以北的風(fēng)物與習(xí)俗帶到了這片土地上，也給嶺南帶來了養(yǎng)鵝的技術(shù)，和制鵝的手藝。

廣府菜系用料復(fù)雜，以飛禽走獸、山珍海味、野菜山花為主，口味“鮮、嫩、爽、滑”；潮汕口味清淡甘和，喜食水產(chǎn)、甜菜；客家喜好“肥、咸、熟、香”，用料以家禽與野味為主。

好馬配好鞍，好鵝當(dāng)然要靠廣東的另一項(xiàng)著名特產(chǎn)——好廚子。

廣東餐飲的壯大，首先就是從“辦桌”這樣的筵席傳統(tǒng)開始的，居無定所的流浪廚師上門替人“辦桌”，全憑市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，就靠手藝吃飯，四海為家，學(xué)習(xí)大江南北的菜色，自是能修煉出一手好絕活。此后這些流浪廚師往往會(huì)在一些大商埠碼頭找處餐館穩(wěn)定下來。

像“巧燒雁鵝”這樣的菜就是廚師行當(dāng)發(fā)達(dá)的代表。而“巧燒雁鵝”不過是一頓普通的潮州筵席十二大菜之一，潮菜只是粵菜三大派系之一，廣東餐飲之發(fā)達(dá)可見一斑。

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燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。

全國(guó)人民愛吃鵝，一枝獨(dú)秀廣東鵝

廣東燒鵝的手藝是外地傳進(jìn)來的，因此不止廣東，鵝在中國(guó)餐桌的歷史上一直很高，從皇室到民間，全國(guó)各地都有狂熱的“鵝飯”，江南一帶尤愛吃鵝。

到了明朝，全國(guó)吃鵝吃出了一個(gè)高峰。大量鵝肉菜譜在民間傳說、書畫、小說中也有體現(xiàn)，如朱元璋以燒鵝殺徐達(dá)的傳說，《金瓶梅》中多次出現(xiàn)的“鵝饌”描寫。在專供御膳房的皇家養(yǎng)殖場(chǎng)中，鵝的飼養(yǎng)數(shù)量是雞鴨的2-4倍。

但奇怪的是，清代之后，鵝不再是滿漢貴族的寵兒，連在原本大量養(yǎng)鵝的江南一帶，吃鵝也不再成為一種流行。

只有廣東人一直保留了對(duì)鵝的狂熱，從此正式奠定鵝界霸主的地位。

究其原因，歷史上的嶺南因?yàn)榈乩砦恢孟鄬?duì)封閉，受滿清政府影響較小，民俗傳統(tǒng)保留相對(duì)完好，連同“重鵝”文化也沒有受到影響。廣東人素重祭祀、儀式，潮汕尤為明顯。

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鵝鵝鵝，曲項(xiàng)向天歌。拔毛過濾水，紅掌打火鍋。

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