作者/星空下的鍋包肉

編輯/菠菜的星空

排版/星空下的小魚(yú)

倆月前，一篇預(yù)制菜研報(bào)問(wèn)世，幾天后，預(yù)制菜第一股味知香登陸資本市場(chǎng)。此后，預(yù)制菜的整個(gè)行業(yè)就火了。1億利潤(rùn)的味知香都能沖上135億市值。

預(yù)制菜是啥？研報(bào)定義，包括即配、即烹、即熱、即食食品。以雞為例，翻譯一下，就是從生食切塊雞肉、到半生不熟的油炸雞排、到熟食宮保雞丁、到零食泡椒鳳爪，都算。

預(yù)制菜的發(fā)展，有個(gè)特定的時(shí)代背景：現(xiàn)在的年輕人，一屆不如一屆，越來(lái)越懶。所以，以后就是懶人的天下。約等于，以后食材就是已經(jīng)處理好的預(yù)制菜的天下了。

研報(bào)說(shuō)了幾個(gè)數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)食材總規(guī)模5-6萬(wàn)億，預(yù)制菜市場(chǎng)只有3000億。而日本預(yù)制菜滲透率有60%。

稍微那么一想，預(yù)制菜未來(lái)的市場(chǎng)空間，是不是就像星辰大海，無(wú)邊無(wú)界？

而味知香，是這個(gè)幾萬(wàn)億賽道的龍頭。更重要的是，這個(gè)龍頭現(xiàn)在市值還不到100億。相當(dāng)于，給你阿里原始股你要不要買(mǎi)？

有點(diǎn)心動(dòng)。但是在我去搜索味知香這只股票之前，轉(zhuǎn)念一想，我也不會(huì)做飯，那么我會(huì)花30塊錢(qián)去買(mǎi)一份250g的宮保雞丁熟食嗎？回家熱一下才能吃，之后可能還得自己刷鍋洗碗。顯然我不會(huì)，既麻煩又貴！

比懶更可怕的是，當(dāng)代年輕還窮。

所以，預(yù)制菜的市場(chǎng)前景，真有這么樂(lè)觀嗎？還是被資本畫(huà)了一張大餅？

一.預(yù)制菜市場(chǎng)到底有多大？

日本是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展比較成熟的國(guó)家，研報(bào)對(duì)標(biāo)日本，我們也來(lái)對(duì)標(biāo)日本。

一個(gè)特別蠱惑人心的指標(biāo)，是日本高達(dá)60%的滲透率。但是滲透率這個(gè)概念很有意思，滲透率=商品的現(xiàn)有需求量/商品的潛在需求量。

潛在需求量不等于總量。比如100個(gè)人中，有80人絕對(duì)不會(huì)買(mǎi)預(yù)制菜，那么潛在需求就是20人（=100-80）。如果最后有12個(gè)人買(mǎi)了，那滲透率就是60%了（=12/20）。

之前說(shuō)我國(guó)的餐飲市場(chǎng)食材總規(guī)模5-6萬(wàn)億。但是，不可能所有人都不做菜。也就是說(shuō)，這5-6萬(wàn)億，不可能都是潛在需求。不會(huì)做飯，或者不喜歡做飯的人，創(chuàng)造的市場(chǎng)規(guī)模，才是分母。

這部分市場(chǎng)有多大不好說(shuō)，但至少說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，對(duì)標(biāo)日本的60%滲透率沒(méi)有意義，用5-6萬(wàn)億*60%，更沒(méi)有意義，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)不可能達(dá)到這個(gè)規(guī)模。我們不知道國(guó)內(nèi)潛在需求市場(chǎng)有多大，也不知道，滲透率已經(jīng)是什么水平了。

那怎么辦呢？拆分渠道。

預(yù)制菜的銷(xiāo)售市場(chǎng)，包括to B的餐飲端和to C的零售端。而大方向是餐飲為主。因?yàn)轭A(yù)制菜，其實(shí)是餐飲界在經(jīng)濟(jì)利益刺激下，發(fā)起的一場(chǎng)去廚房、去廚師的革命。

首先，連鎖餐飲企業(yè)喜歡建中央廚房，在一個(gè)地方把食材都處理好，直接配送到各個(gè)餐館。成本低效率高，菜品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，還不用被廚師卡了脖子。其次，外賣(mài)小店也喜歡直接買(mǎi)現(xiàn)成的料理包，成本不超5塊錢(qián)，加熱一下就能配送，省時(shí)又省事。

所以日本的預(yù)制菜市場(chǎng)，B端占比60%，而我國(guó)更高達(dá)80%。但遺憾的是，我國(guó)B端市場(chǎng)已經(jīng)基本飽和了。2012年74%的連鎖餐飲企業(yè)就已經(jīng)自建了中央廚房。70%的外賣(mài)店都用的料理包。如果去看味知香的銷(xiāo)售占比，會(huì)發(fā)現(xiàn)營(yíng)收70%都是to C的，B端只占30%。

圖片來(lái)源：中國(guó)吃網(wǎng)（左）中商研究員（右）

預(yù)制菜行業(yè)，雖然餐飲渠道為主，但是未來(lái)的增長(zhǎng)動(dòng)力是在C端。

目前，國(guó)內(nèi)整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約3000億，B端：C端=8:2。也就是說(shuō)B端基本飽和的市場(chǎng)規(guī)模只有2400億（3000*80%），那你覺(jué)得，占次要地位的C端市場(chǎng)，未來(lái)的天花板能有多高呢？

二.所謂龍頭，前景有多廣？

當(dāng)然，即便是千億賽道，龍頭依然能吃的很香。但是，我們這個(gè)2008年成立的預(yù)制菜第一股味知香，是一個(gè)年銷(xiāo)售額6億的龍頭，不說(shuō)最小，也算是相當(dāng)小了。

那是如何入了資本的眼呢？

1.好故事。

味知香只賣(mài)（半）成品菜肴。

廣義上講，香腸罐頭泡椒鳳爪，都屬于預(yù)制菜。甚至預(yù)制菜三巨頭之一的安井食品（603345），主要生產(chǎn)的魚(yú)丸等速凍產(chǎn)品，個(gè)人認(rèn)為也算。那為啥安井食品又專門(mén)推出了一個(gè)菜肴制品呢？而且這個(gè)速凍菜肴，其實(shí)是千頁(yè)豆腐、蛋餃、蝦滑等產(chǎn)品,掛羊頭賣(mài)狗肉。

資料來(lái)源：《安井食品2020年報(bào)》

沒(méi)辦法，都是為了投資本所好。如果資本說(shuō)一個(gè)賣(mài)魚(yú)丸的有萬(wàn)億市場(chǎng)前景，能說(shuō)服多少人？

首先，魚(yú)丸不年輕，早就是大家熟悉的東西。其次，在年輕人越來(lái)越懶這件事上，大家都有共識(shí)，普遍認(rèn)為（半）成品菜肴就是趨勢(shì)。而大家身邊買(mǎi)的人還不多，所以也很容易相信，（半）成品菜肴有巨大的發(fā)展空間。

這故事講出來(lái)，多好聽(tīng)。

當(dāng)然，菜肴也確實(shí)是一個(gè)高速增長(zhǎng)的賽道。接下來(lái)，安井也打算把菜肴制品落到實(shí)處了。也算多了一個(gè)新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

資料來(lái)源：《安井食品2020年報(bào)》

2.高增長(zhǎng)

16-19年，味知香收入復(fù)合增長(zhǎng)率 23%。

如果整個(gè)行業(yè)一直按照20%的增速發(fā)展，用不了幾年這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模就真的上萬(wàn)億了。

但要知道，現(xiàn)在只是起步。雖然預(yù)制菜的市場(chǎng)空間沒(méi)吹捧的那么龐大，但不可否認(rèn)，確實(shí)是一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。而處在起步階段的企業(yè)，借行業(yè)東風(fēng)，自然也會(huì)快速成長(zhǎng)。

這個(gè)道理，就相當(dāng)于，即使這人最終只能長(zhǎng)到一米，在嬰兒階段，也會(huì)長(zhǎng)的特別快。至于誰(shuí)是一米八大個(gè)，得長(zhǎng)大才知道。

3.市場(chǎng)集中

味知香華東地區(qū)營(yíng)收占比97%。

這其實(shí)不算啥好事，味知香業(yè)務(wù)能不能拓展到全國(guó)都還存疑。但是，換一種說(shuō)法，就變成了未來(lái)有望逐漸向全國(guó)拓展。集中在華東都成龍頭了，再拓展到全國(guó)，豈不是前途無(wú)量。

但是預(yù)制菜這個(gè)賽道，還是小作坊生產(chǎn)為主，很難誕生全國(guó)性龍頭企業(yè)

主要原因在于：

1.沒(méi)什么壁壘，全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)達(dá)到2萬(wàn)家，甚至連鎖餐飲店也加入了競(jìng)爭(zhēng)行列，各地競(jìng)爭(zhēng)激烈；

2.地域差異，導(dǎo)致口味區(qū)別很大。擴(kuò)張到全國(guó)，就必然要增加品類，導(dǎo)致單品類的規(guī)模效應(yīng)減??；

3.受制于配送半徑，很可能需要全國(guó)建廠，同時(shí)配備冷鏈運(yùn)輸體系，需要重資產(chǎn)投入。

當(dāng)然，味知香最不缺的就是錢(qián)了。IPO之前，資產(chǎn)77%都是現(xiàn)金（不缺錢(qián)還IPO）。IPO之后，又被推上了預(yù)制菜第一股的龍頭寶座，資本爭(zhēng)相入場(chǎng)。但是，全國(guó)擴(kuò)張，味知香敵得過(guò)連鎖餐飲店推出的預(yù)制菜嗎？

餐飲賽道想要壟斷市場(chǎng)，需要品牌背書(shū)，渠道支撐。而味知香2008年成立至今，市場(chǎng)一直在華東地區(qū)，在全國(guó)沒(méi)什么知名度。如果砸錢(qián)打廣告，味知香能承擔(dān)多少品牌宣傳費(fèi)用呢？

雖然味知香現(xiàn)在凈利率有20%，但那是因?yàn)閱T工少（安井1.3萬(wàn)，味知香411人）、固定資產(chǎn)小，市場(chǎng)集中在華中，也不打廣告，基本沒(méi)什么費(fèi)用。但是一旦擴(kuò)張到全國(guó)，銷(xiāo)售費(fèi)用、管理費(fèi)用、運(yùn)輸費(fèi)用都會(huì)隨之增加。甚至可能還要打價(jià)格戰(zhàn)。而味知香現(xiàn)在的毛利率還不到30%。

資料來(lái)源：IC實(shí)驗(yàn)室（左）、公開(kāi)數(shù)據(jù)

另外味知香的市場(chǎng)渠道以經(jīng)銷(xiāo)為主，經(jīng)銷(xiāo)收入占比99%，而經(jīng)銷(xiāo)店客戶多為菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)業(yè)主。加盟店也都集中于江浙滬，幾乎對(duì)全國(guó)擴(kuò)張起不到任何助力。

三. 結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜處在做菜和外賣(mài)中間，其存活的根基，就是在二者中間找到了一個(gè)關(guān)于方便和健康的平衡點(diǎn)。而購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的，也就只有在乎這個(gè)平衡點(diǎn)的那部分人。這個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模遠(yuǎn)達(dá)不到幾萬(wàn)億那么夸張。對(duì)標(biāo)B端市場(chǎng)，C端未來(lái)的增長(zhǎng)空間不到兩千億。

預(yù)制菜的發(fā)展也不是一片坦途。早在2016年，下廚房就推出了三刻321cooking品牌，專門(mén)提供半成品生鮮料理食材包。短短兩年，宣告關(guān)閉。一篇離別宣言，一句生鮮半成品的坑，散發(fā)著濃濃的悲傷味道。

相比之下，味知香還是很成功的。2008年起步，十幾年堅(jiān)持下來(lái)了，并且近幾年飛速發(fā)展。2020年疫情黑天鵝，更加速了預(yù)制菜肴擺上餐桌的趨勢(shì)?；蛟S味知香已經(jīng)熬過(guò)了黎明前的黑暗，但是前路更艱險(xiǎn)。

味知香講了一個(gè)好故事，但故事性高過(guò)了成長(zhǎng)性。當(dāng)跨過(guò)嬰兒階段，味知香增速必然放緩。而隨著華東市場(chǎng)逐漸飽和，沒(méi)有品牌和渠道支撐，味知香的全國(guó)之路，也不會(huì)順暢。如果不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，不能降低單位成本，增加利潤(rùn)空間，那對(duì)味知香而言，對(duì)外沒(méi)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，對(duì)內(nèi)，甚至都覆蓋不了隨之而來(lái)的各項(xiàng)費(fèi)用。

從公司規(guī)模、市場(chǎng)規(guī)模、品牌建設(shè)、渠道建設(shè)、包括實(shí)控人控股60%+的股權(quán)結(jié)構(gòu)等各方面來(lái)看，現(xiàn)在的味知香都算不上一個(gè)賽道的龍頭。所謂預(yù)制菜第一股，本質(zhì)上來(lái)看，更像是一個(gè)大一點(diǎn)的作坊。

創(chuàng)業(yè)不易，且行且珍惜。

注：本文不構(gòu)成任何投資建議。股市有風(fēng)險(xiǎn)，入市需謹(jǐn)慎。沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)就沒(méi)有傷害。