鄭衍基，人稱(chēng)阿基師，臺(tái)灣五任地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人的“御廚”，深諳飲食秘訣，也精通世道人心。

        步入花甲之年，阿基師說(shuō)，決定留些私心給自己，立個(gè)自己的招牌做生意。他把寶島的廚房延伸至上海外灘5號(hào)，廣東路鬧中取靜的轉(zhuǎn)角。

        澎湃新聞?dòng)浾咴谶@家名為“阿基師創(chuàng)意料理”的店內(nèi)見(jiàn)到他時(shí)，精神矍鑠的他著廚師裝束，系著紫色廚巾，從后廚走出，親切地同記者打招呼。

        如何在操弄鍋碗瓢盆的御廚手藝中習(xí)得人情練達(dá)，他極有耐心地分享了自學(xué)廚以來(lái)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。        

為學(xué)廚藝離家出走        

        臺(tái)灣中部的彰化是阿基師的出生地，也是他母親的家鄉(xiāng)，這個(gè)地方不免讓人想到《那些年，我們一起追的女孩》。

        那些年，阿基師的父親從福建福州隨國(guó)民黨撤退到臺(tái)灣，“他是從彰化入港?？谶M(jìn)來(lái)的，然后在彰化落腳，結(jié)識(shí)了我媽媽。”

        可是，這段情緣關(guān)系最初就不太順?biāo)臁?/p>

        “蔣中正當(dāng)時(shí)的思路還是反攻大陸，當(dāng)時(shí)外祖父對(duì)于外省人的觀念還是有偏見(jiàn)，認(rèn)為媽媽將來(lái)回去大陸他就少再一個(gè)女兒了?！?/p>

        父母的愛(ài)情遭到長(zhǎng)輩的堅(jiān)決反對(duì)，但終究不敵愛(ài)的力量，于是已懷有身孕的母親隨父親私奔到臺(tái)北。

        父親在阿基師19歲時(shí)就往生了，而母親直到臨終前才把阿基師喚到病榻邊，將私奔的故事和盤(pán)托出。

        叛逆因子在兩代人的身上各顯身姿，成就了父母的愛(ài)情，之后也促成了阿基師的廚藝。

        16歲的阿基師為學(xué)廚藝跟同為廚師的父親鬧翻，甚至離家出走。

        阿基師早年讀書(shū)靠著死記硬背和臨時(shí)抱佛腳倒也能擠入班級(jí)前五，但當(dāng)時(shí)15歲的他對(duì)念書(shū)完全沒(méi)興趣，反而對(duì)父親廚房里那些鍋碗瓢盆情有獨(dú)鐘。

        這讓飽嘗人間冷暖和同行排擠的父親看在眼里，急在心里。

        “在那時(shí)候，三把刀（菜刀、理發(fā)刀和裁縫刀）是沒(méi)有任何社會(huì)地位的，因?yàn)槟阋獙?duì)人卑躬屈漆，收入很微薄，工作時(shí)間又長(zhǎng)。所以家父很反對(duì)我做這行?！?/p>

        “后來(lái)媽媽心疼我離家出走，就跟家父講，哎呀好啦，他既然不想讀，不要勉強(qiáng)他讀，不然他在你面前一個(gè)樣，在學(xué)校又是一個(gè)樣，學(xué)壞了你怎么辦。家父這才勉為其難答應(yīng)我學(xué)這行?！?/p>

        他至今還記得，父親嚴(yán)厲地說(shuō)，你既然自己選擇了，就去外面給別人教，我教不好，你不要說(shuō)我要在你身邊學(xué)做菜，家里你學(xué)不到。

        他后來(lái)逐漸理解了父親的殘酷，經(jīng)驗(yàn)的溝渠唯有自己涉足方能體悟。面對(duì)生活，處變不驚，除了磨礪，別無(wú)他法。

        剛學(xué)廚藝時(shí)，阿基進(jìn)了一家廣東菜的餐廳，冷眼和排擠最初讓阿基無(wú)所適從。“你不是廣東人的小孩我為什么要教你，有功夫性質(zhì)的菜，你要做的時(shí)候，人家就搶去做了?！彼貞浀馈０⒒_(kāi)始只能在廚房洗水溝，洗廚衣桶和臟抹布。

        他學(xué)會(huì)了看廚房里面的論資排輩，“面對(duì)大廚有不一樣的規(guī)格跟待遇”，他下班后要幫大師傅洗解下來(lái)的圍裙，以及在兩餐間為他們準(zhǔn)備好飯菜。

        改變自己遠(yuǎn)比改變他人容易得多。阿基師賣(mài)力地學(xué)習(xí)廣東話，也悟到了偷師本領(lǐng)，“我大老遠(yuǎn)眼睛偷偷地去瞄，看人家怎么做，然后在當(dāng)中慢慢摸索。”

        “我能怎么辦就逆來(lái)順受啊，這種委屈回家不敢講，‘你自己選擇的’，家父只有這句話?！?/p>

        如今，香港的客人來(lái)到他的店里都會(huì)被他熟練的粵語(yǔ)驚到，因?yàn)樗麄儚臎](méi)有看過(guò)做臺(tái)灣菜的臺(tái)灣師傅廣東話會(huì)講那么好。

揣摩飲食變遷

        阿基師從15歲開(kāi)始學(xué)廚，到21歲加入御廚的行列，彈指一揮間。

        “老蔣的時(shí)代我不是大廚，僅僅是提提東西，抹抹盤(pán)子，直到小蔣時(shí)代才正式切入?！?/p>

        說(shuō)起成為“御廚”的契機(jī)，阿基師解釋道，當(dāng)時(shí)他在臺(tái)北國(guó)賓大飯店做工。那時(shí)酒店幕后的老板是國(guó)民黨的黨政高層，因?yàn)橛羞@么一層關(guān)系，就跟老蔣小蔣的關(guān)系很熟。

        阿基師告訴記者，兩蔣時(shí)代有“食安”的考慮，每種食材必須經(jīng)過(guò)安全檢驗(yàn)，防止有人投毒。

        “有這個(gè)關(guān)系在，每代領(lǐng)導(dǎo)人換人時(shí)一定會(huì)去問(wèn)之前小蔣吃哪家？一定是吃國(guó)賓嘛。哪個(gè)大廚啦？就找鄭衍基師傅啦?！?/p>

        阿基師臺(tái)北的書(shū)架上至今還有很多幾十年前在大陸買(mǎi)的江浙菜書(shū)，蟲(chóng)已經(jīng)幾乎把書(shū)邊都蛀掉了。阿基用以前讀書(shū)的方式去強(qiáng)記，所以好多媒體朋友一問(wèn)到某些人的飲食習(xí)慣，他總能信手拈來(lái)。

        阿基師說(shuō)起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習(xí)慣上的改變，更像是親歷領(lǐng)導(dǎo)人從威權(quán)逐漸庶民化的政治變遷。

        “老蔣那個(gè)時(shí)代，畢竟還算是帝王和威權(quán)，他在臺(tái)灣的飲食，我接觸下來(lái)，沒(méi)有保育的觀念，保育類(lèi)的蛇根都吃，也就是內(nèi)陸珍禽異獸的東西。”

        “到小蔣就沒(méi)有了，吃梅花餐（即“五菜一湯”），走比較清淡、多樣的風(fēng)格。煮給小蔣吃的時(shí)候，我們常態(tài)的醬油、番茄醬都不能放，因?yàn)槔锩娑加刑砑游锇。皇莿┝慷喔俚牟顒e。弄給他吃，一丁點(diǎn)都不可以有?！?/p>

        可是有些菜不放醬油怎么會(huì)好吃？

        阿基師自有破解之道，比如“他喜歡吃小魚(yú)豆豉干炒辣椒，我就只能豆豉加一點(diǎn)點(diǎn)水再加一點(diǎn)湯去燉到爛，豆豉香味就出來(lái)了，然后放到果汁機(jī)里去打。然后用打出來(lái)的豆汁去炒回鍋肉，香味就出來(lái)了。下鹽巴調(diào)的時(shí)候肯定是鈉鹽，代鹽，下糖肯定是代糖?！?/p>

        在他看來(lái)，從李登輝到陳水扁，飲食就已經(jīng)慢慢庶民化了，只是規(guī)格待遇方面會(huì)稍稍加強(qiáng)。比如上水果一定會(huì)弄一個(gè)木瓜雕臺(tái)灣的樣子，再把各縣市的輪廓勾勒出來(lái)。

        “以后在上海就能吃到設(shè)計(jì)給馬英九媽媽的餐，慈母餐，他媽媽的餐就相當(dāng)庶民化了?！卑⒒鶐熣f(shuō)。

“御廚”驚魂記

        在做得一手好菜之外，“御廚”的經(jīng)驗(yàn)賦予了他對(duì)分寸的調(diào)度和拿捏。

        2005年，時(shí)任臺(tái)灣“行政院院長(zhǎng)”謝長(zhǎng)廷嫁女，邀阿基師前去坐鎮(zhèn)。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地轉(zhuǎn)。震感平息后，阿基師注意到，當(dāng)時(shí)也在婚宴現(xiàn)場(chǎng)的陳水扁就開(kāi)始左顧右盼。

        于是他悄悄來(lái)到謝長(zhǎng)廷身邊說(shuō)，“謝院長(zhǎng)，大老板好像有些坐不住了，可能擔(dān)心有外縣市的災(zāi)情傳進(jìn)來(lái)。我后面剩下的菜三合一一起上好不好？讓宴會(huì)早點(diǎn)結(jié)束。不然待會(huì)他要離開(kāi)，別人都跟著走了很尷尬。”

        謝長(zhǎng)廷點(diǎn)頭應(yīng)允。事后謝長(zhǎng)廷拉著他說(shuō)，阿基師，還是你想得周到。

        當(dāng)被記者問(wèn)及有沒(méi)有自己偏好或拿手的菜肴，他說(shuō)，“那種場(chǎng)合一定要以制作起來(lái)很精準(zhǔn)、平順，沒(méi)有因周遭影響的突發(fā)狀況的那種菜肴，一般會(huì)多準(zhǔn)備5%的食材。”

        阿基師說(shuō)自己不怕做宴席，倒是會(huì)對(duì)臺(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人就職宴心生緊張。就職宴時(shí)，一些和臺(tái)灣有往來(lái)的其他國(guó)家和地區(qū)的友人會(huì)受到邀請(qǐng)。這些人里，可能這個(gè)牛排要七分熟，那個(gè)要八分熟，還有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉?！耙蛔?，臺(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人和副領(lǐng)導(dǎo)人在內(nèi)的24個(gè)人，我手上就要有24張菜單。主桌我就要?jiǎng)佑昧鶄€(gè)大廚?！?/p>

        曾經(jīng)有來(lái)自非洲的友人在就職宴上要求吃虱目魚(yú)生魚(yú)片，這讓阿基師心生猶豫。

        一般做生魚(yú)片多使用較衛(wèi)生的深海魚(yú)，幾乎沒(méi)有人敢用澡堂里養(yǎng)殖的虱目魚(yú)來(lái)作生魚(yú)片，因?yàn)殡y以確保魚(yú)肚里沒(méi)有細(xì)菌。

        他只好派人專(zhuān)程空運(yùn)活魚(yú)北上，用礦泉水沖洗，下了高濃度的芥末，加了鹽和在醬油里，務(wù)求完全殺菌?！吧贤瓴宋乙恢痹趶N房里念阿彌陀佛，幸好后來(lái)平安無(wú)事?！卑⒒鶐熁貞浀?。

        處事周到與沉著冷靜之外，“御廚”與臺(tái)灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人府邸打交道的過(guò)程中需要更多專(zhuān)業(yè)與敏銳。

        陳水扁時(shí)代，為了籠絡(luò)有教育背景的人士，就想在每年9月28日教師節(jié)請(qǐng)全體老師吃飯，約1000多人，地點(diǎn)就定在臺(tái)北陽(yáng)明山的中山樓。這一敬師宴讓各路飯店大廚競(jìng)標(biāo)。

        競(jìng)標(biāo)當(dāng)天，領(lǐng)導(dǎo)人府邸有很多的工作人員環(huán)坐下來(lái)，阿基師像坐在“立法院”被質(zhì)詢一樣，問(wèn)什么都要對(duì)答如流。

        阿基師把每道菜的重量、調(diào)味，制作方式都解釋清楚后，提議將100多桌分成東西南北四個(gè)區(qū)塊，保證上菜節(jié)奏。有官員問(wèn)道，當(dāng)天1000多個(gè)人的體量，食材肯定很多，不是在你的酒店里面辦，要移駕到中山樓，這當(dāng)中好幾公里的路程還要爬山，要怎么運(yùn)送？

        阿基師顯然有備而來(lái)，“因?yàn)檫@里面大白天天氣熱有保鮮的問(wèn)題，生熟食要分開(kāi)，每一步分開(kāi)押解的車(chē)子一定是冷凍車(chē)放海鮮，冷藏車(chē)儲(chǔ)藏冷菜拼盤(pán)，一部車(chē)配一個(gè)大廚。”

        官員順勢(shì)追問(wèn)：那你干嘛呢？

        阿基師依舊胸有成竹，“我不出門(mén)，我待在公司待命。假設(shè)這部車(chē)在半路翻車(chē)，可以做后續(xù)彌補(bǔ)，我就待在公司等，跟路上的廚師用無(wú)線電聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)聯(lián)絡(luò)每一輛車(chē)的師傅，我會(huì)問(wèn)他們到哪里，到山路轉(zhuǎn)角叮嚀師傅開(kāi)慢一些。我們還會(huì)多準(zhǔn)備一套檢體受檢?！?/p>

        不記名投票中，阿基師得到的票數(shù)最。最后官員說(shuō)：阿基師，就給你做吧，就你們最周全。

        “我整個(gè)腦袋就專(zhuān)精在餐飲這個(gè)我很喜歡的第二生命。所以我做餐飲相關(guān)服務(wù)拐彎抹角的地方，比一般人的敏感度都高。高到一杯水泡給客人吃，一杯咖啡多少溫度適當(dāng)，最佳的狀況我都會(huì)很計(jì)較?！彼f(shuō)。

        還有一次，領(lǐng)導(dǎo)人府邸找了別家飯店，中途把黃魚(yú)蒸糊了，臨時(shí)致電阿基師“江湖救急”。

        阿基師在電話那頭說(shuō)了句，“給我20分鐘。”

        對(duì)方馬上問(wèn)，“為什么要那么久？”

        “長(zhǎng)官，我總要把黃魚(yú)宰殺全處理好，要幾分鐘把它蒸熟吧，蒸好用柜子裝箱包好上車(chē)，從國(guó)賓飯店到府邸少說(shuō)七八分鐘，還要告訴我每個(gè)十字路口的交通警察要配合我，我到的時(shí)候就得綠燈放行，不能等啊。我這個(gè)前后算20分鐘有很長(zhǎng)嗎？”阿基師答畢，電話那頭頓了下，說(shuō)，“對(duì)哦，你講得都對(duì)哦。”

“不信太科學(xué)的東西” 

        退回日常生活，在阿基師看來(lái)，臺(tái)北的飲食文化、觀念已經(jīng)提升到吃美味以外，吃精致，然后還要吃養(yǎng)生。

        他說(shuō)，好吃的不養(yǎng)生，養(yǎng)生的不好吃。

        當(dāng)記者好奇他未來(lái)的店如何兼顧養(yǎng)生和美味，他解釋道，“養(yǎng)生只是說(shuō)，不放一些不該放的東西做調(diào)味。比如高湯就是最好的老母雞，金華火腿，一定是最少熬8個(gè)小時(shí)以上的，任何雞精、味精這些講‘精’的東西跟我都沒(méi)緣?！?/p>

        阿基師在臺(tái)灣學(xué)習(xí)食品科學(xué)、食品物理、食品營(yíng)養(yǎng)，外帶一本《本草綱目》?！拔液髞?lái)加入了《本草綱目》，因?yàn)樘茖W(xué)的東西我不喜歡，我是個(gè)倒吃甘蔗，逆向求學(xué)的人，你給我任何一個(gè)邏輯我都會(huì)反向思考?！?/p>

        “舉例來(lái)說(shuō)，我們多少茹素的朋友不也因?yàn)槿邌?wèn)題產(chǎn)生病變嘛，那你會(huì)想他沒(méi)吃大魚(yú)大肉，吃素哪兒來(lái)的三高。就算你不吃膽固醇，你的腎上腺自己會(huì)合成。臺(tái)灣的星云大師也有輕微中風(fēng)，他就是膽固醇太高?！?/p>

        所以他跟年輕人說(shuō)，不要害怕膽固醇?！昂贸缘臇|西一定有膽固醇，吃正向的膽固醇沒(méi)有問(wèn)題，不要吃拉拉喳喳的膽固醇就好，比如路邊攤的東西。好比有人喜歡吃香酥雞排，那個(gè)肉很香，它蘸著粉衣跟油結(jié)合了以后，就可能產(chǎn)生劣質(zhì)的膽固醇?！?/p>

        除此之外，他總結(jié)說(shuō)，每個(gè)人一天最少要吃25種不同顏色的食材才比較健康。這里的顏色指食材的原色。他給25種顏色做了飲食排布，早餐8種，午餐10種，晚餐6種。

        “這是種很客觀的態(tài)度去衡量食材的多元性。因?yàn)槊糠N食材顏色不一樣的話，就代表老祖宗的金木水火土陰陽(yáng)五行嘛。陰陽(yáng)五行在運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)候，人體內(nèi)在的能量是跟著它在走的。比如黑色屬什么，黃色屬什么，本草綱目里有對(duì)它具體的拆分。你這樣細(xì)分都吃到位的話就很健康?！?nbsp;