原創(chuàng) 刺猬 吃貨研究所

漢堡，應(yīng)該是全世界最流行的快餐之一了。多汁、肉香、松軟，可以看作是漢堡合格的基本標(biāo)準(zhǔn)。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看似簡(jiǎn)單，要達(dá)到卻沒(méi)那么容易，光是小小的漢堡胚就有很多門(mén)道。

01

漢堡VS三明治

/ 在國(guó)內(nèi)區(qū)分并不嚴(yán)格 /

首先，我們來(lái)區(qū)分一下漢堡和三明治，它倆的主要區(qū)別在于餡料。

傳統(tǒng)漢堡可以分為Hamburger和Burger：Hamburger僅指用牛肉餅做成的漢堡，而用除牛肉以外其它肉餅做的都被統(tǒng)稱為Burger，無(wú)一例外。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，用肉餅的才能被稱作漢堡 | 矜持 攝

拋開(kāi)肉餅，所有其它肉類、魚(yú)類等等（例如雞腿、吞拿魚(yú)、蝦仁），不管它看起來(lái)多么像漢堡，都被統(tǒng)稱為三明治，或許這也是國(guó)外麥當(dāng)勞沒(méi)有麥辣雞腿堡的原因？

麥辣雞腿堡是很多人在麥當(dāng)勞的摯愛(ài)漢堡 | 香蕉 攝

不過(guò)，在國(guó)內(nèi)大家區(qū)分得并沒(méi)有那么嚴(yán)格，漢堡也可以是“面包夾一切”。而漢堡想要好吃，除了柔嫩多汁的肉餅，漢堡胚也極其重要。

02

漢堡的出現(xiàn)

/ 一個(gè)外國(guó)的“小吃傳說(shuō)” /

美食作家Josh Ozersky在他關(guān)于漢堡的書(shū)中寫(xiě)到：“毫無(wú)疑問(wèn)，無(wú)論是在語(yǔ)義或者任何其他層面上，沒(méi)有漢堡胚就等于沒(méi)有漢堡”，可見(jiàn)漢堡胚的重要性。

雖然時(shí)不時(shí)就有面包夾肉餅的類似“漢堡”出現(xiàn)，但據(jù)說(shuō)直到1916年，來(lái)自康薩斯的廚師White Anderson發(fā)明了一種專門(mén)夾肉餅的面包，如今常見(jiàn)的漢堡胚才開(kāi)始正式出現(xiàn)。這位廚師也正是后來(lái)White Castle漢堡店的合伙人之一，而在這家店出現(xiàn)之后，漢堡也才開(kāi)始被廣泛傳播起來(lái)。

White Castle漢堡店在美國(guó)算得上是歷史悠久了 | 作者 攝

上海也有White Castle，整體風(fēng)格非常美式，醬汁和飲料都是自取無(wú)限續(xù)。它家的漢堡不是圓的，面包下端是方形，只有頂端圓鼓鼓地膨脹了起來(lái)，質(zhì)地非常柔軟，入口不干，我蠻喜歡的。至于為啥現(xiàn)在的漢堡通常以圓形姿態(tài)出現(xiàn)，我還沒(méi)有找到答案，有朋友知道嗎？

這個(gè)面包柔軟而且不干 | 作者 攝

03

常見(jiàn)漢堡胚

/ 大部分你都吃到過(guò) /

別看漢堡胚只是小小的兩個(gè)面包，不同原料區(qū)分出了不同的漢堡胚，也就有了不同的口感以及優(yōu)缺點(diǎn)。

■ 基礎(chǔ)款漢堡胚（Plain Bun）

基礎(chǔ)款面包胚是各大漢堡連鎖店和西餐廳最常見(jiàn)的面包胚，做法最簡(jiǎn)單，也最經(jīng)典。滿足松軟、不軟塌，能恰到好處吸收醬汁就是一個(gè)完美的基礎(chǔ)款漢堡胚。

基礎(chǔ)款漢堡胚 | fujibakery.com.my

基礎(chǔ)款面包胚在美國(guó)被直接稱為Bun，在英國(guó)則被稱為Bap。除了叫法不同，美版和英版的漢堡胚在制作方法上也存在著些許差別，英版的漢堡坯會(huì)加入豬油或黃油，美版則用雞蛋或土豆淀粉代替。

當(dāng)然，雖然基礎(chǔ)，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的漢堡界，不同餐廳也都會(huì)有不同的秘方來(lái)制作這款基礎(chǔ)漢堡胚，例如利用酵母發(fā)酵的變化帶出不同的面包口感等等。

■ 芝麻漢堡胚（SesameSeed Bun）

芝麻漢堡胚在以前并不算是主流，到上世紀(jì)60年代，紐約時(shí)報(bào)還評(píng)論說(shuō)一些餐廳用不常見(jiàn)的、奢華的芝麻漢堡胚來(lái)提升漢堡的檔次。

而到1968年，當(dāng)麥當(dāng)勞在電視廣告上推廣芝麻漢堡胚后，它開(kāi)始風(fēng)靡全國(guó)。雖然麥當(dāng)勞仍然賣(mài)基礎(chǔ)款漢堡胚的漢堡，但奠定了一個(gè)基調(diào)：芝麻漢堡胚是高級(jí)漢堡的象征。

麥當(dāng)勞的芝麻漢堡胚 | 矜持 攝

從口味上來(lái)說(shuō)，芝麻漢堡胚除了看起來(lái)頂上多了芝麻，其他一切與基礎(chǔ)漢堡胚并沒(méi)有什么差別。漢堡胚上的芝麻作用被很多人認(rèn)為是個(gè)謎，不是為了口感，也不是為了調(diào)味。我猜，大概是為了顏值吧……

■ 英式松餅（Muffin）

麥當(dāng)勞早餐的麥滿分來(lái)自英國(guó)常見(jiàn)的面包——英式松餅（Muffin），而英國(guó)的英式松餅則來(lái)自德國(guó)（muffen，意為“小蛋糕”）。

英式松餅口感偏硬、偏干，咬起來(lái)是嘎吱嘎吱松脆的口感，非常適合搭配咖啡、橙汁一類的飲料。麥滿分在英式松餅的基礎(chǔ)上，添加了全麥粉和玉米粉來(lái)增加嚼勁，因此麥滿分雖然質(zhì)感松軟，但卻非常勁道。

麥當(dāng)勞的豬柳蛋麥滿分 | 矜持 攝

除了麥當(dāng)勞，Hungry Jack’s里所有帶Muffin的早餐，也都是由這種面包做成。

英式松餅除了做成漢堡胚，也常常搭配甜的，如果醬、蜂蜜等；或咸的，如雞蛋、香腸、培根、芝士等一同享用。不僅如此，它更是班尼迪克蛋和其它三明治的一大重要組成部分。

班尼迪克蛋 | 矜持 攝

■ 土豆?jié)h堡胚（Potato Roll）

與麥當(dāng)勞，KFC等老牌漢堡連鎖店不同，Shake Shack并沒(méi)有選擇漢堡胚里的基本款或芝麻款，而是選擇了土豆?jié)h堡胚。

Shake Shack從2004年在紐約麥迪遜花園廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)的第一天起，用的就是“Martin’s Potato Rolls”家的土豆?jié)h堡胚。

Shake Shack家的漢堡 | 矜持 攝

比起基本漢堡胚，土豆?jié)h堡胚口味更混合，口感偏白面包，非常松軟，在包裹住肉餅吸收肉汁的同時(shí)又不會(huì)變得濕噠噠的。因?yàn)樘砑恿送炼鼓?，面包里的土豆淀粉使得面包胚更加有彈性，即使放置了很長(zhǎng)時(shí)間也能保持新鮮和濕潤(rùn)，不會(huì)像其它漢堡胚一樣變得脆弱干燥。

土豆泥漢堡胚松軟又有彈性 | 矜持 攝

但也因?yàn)檫@一特性，土豆?jié)h堡胚相對(duì)來(lái)說(shuō)更加適合薄款的漢堡。

Shake Shack家的單層牛肉堡 | 矜持 攝

■ 布里歐漢堡胚（Brioche Bun）

布里歐漢堡胚也被稱為“美食家”面包胚，它源自法國(guó)，由大量雞蛋和黃油制成，外皮金黃、柔軟。

漢堡王家用了布里歐面包的漢堡 | 矜持 攝

04

其它漢堡胚

/ 你吃到過(guò)幾種？ /

除了那些常見(jiàn)的漢堡胚，一些餐廳或連鎖漢堡店，也不時(shí)會(huì)推出一些其它類型的面包漢堡胚。

■ 意式漢堡胚（Ciabatta Bun）

意式漢堡胚其實(shí)就是意大利的特色面包恰巴塔，也叫拖鞋面包。

最基礎(chǔ)的恰巴塔由酵母、面粉、橄欖油和水組成，松軟大孔、外殼酥脆、內(nèi)里松軟，帶著強(qiáng)烈的橄欖油氣息和濃濃的麥子香。恰巴塔有著非常棒的面包口感和風(fēng)味，但作為漢堡胚，對(duì)有的人來(lái)說(shuō)可能咬起來(lái)太硬。

肯德基的帕尼尼用的是恰巴塔面包 | 矜持 攝

■ 凱撒面包卷（Kaiser roll）

凱撒面包卷是由水、酵母、麥芽精、鹽和面粉制成的，表面成五條風(fēng)車(chē)紋路的一種面包，五條風(fēng)車(chē)代表著皇冠，因?yàn)樗钤缭醋杂诘聡?guó)的國(guó)王。

凱撒面包卷外殼酥脆，內(nèi)里濕潤(rùn)無(wú)氣孔，作為漢堡胚足夠柔軟也足夠薄，不厚重。但面包相對(duì)容易塌陷，口感也比較單一。

用凱撒面包卷做的漢堡 | seriouseats.com Joe Roy

■ 堿水漢堡胚（Pretzel Bun）

Pretzel這種漢堡胚在過(guò)了堿水之后才進(jìn)行烘烤，口感勁道卻又很細(xì)膩，堅(jiān)固的特性使它足以?shī)A住所有厚度的肉餅而不用擔(dān)心汁水四溢。不過(guò)牙口不太好的朋友可能會(huì)覺(jué)得這款面包胚過(guò)硬，有點(diǎn)咬不動(dòng)。

用堿水面包做的漢堡 | mybizzykitchen.com

■ 洋蔥漢堡胚（Onion Bun）

洋蔥漢堡胚很像基礎(chǔ)版的漢堡胚，由大量的雞蛋和油組成，并添加了焦糖化的洋蔥。如果吃膩了原味的漢堡胚，那這個(gè)充滿洋蔥香味的漢堡胚會(huì)是個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。

加了洋蔥粒的洋蔥漢堡胚 | 86eats.com

看了這么多漢堡胚，你弄清楚自己喜歡哪一種了嗎？

原標(biāo)題：《有些漢堡，首先在面包上就贏了！》

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