原創(chuàng) C. CristataX 物種日歷

我們所說(shuō)的“油菜”，是一個(gè)十分令人頭疼的統(tǒng)稱，通常包含了十字花科蕓薹（tái）屬下的大量油用植物。這些植物之間的親緣關(guān)系說(shuō)近不近，說(shuō)遠(yuǎn)，那更不可能了。如果讓一個(gè)南方人和一個(gè)北方人爭(zhēng)論一下究竟什么是油菜，沒(méi)準(zhǔn)可能最后發(fā)展到兩個(gè)人打一架什么的。

通常情況下，我們說(shuō)的油菜可以通過(guò)形態(tài)分為三類：芥菜型、白菜型和甘藍(lán)型。芥菜型油菜其實(shí)就是芥菜的油用變種，原產(chǎn)地就在中國(guó)，種子在古代被拿來(lái)做“芥末”。白菜型油菜，自然就是大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的油白菜了。至于甘藍(lán)型的油菜，其中最重要的就是今天要說(shuō)的歐洲油菜了（Brassica × napus）。

油菜田 | Maria Eklind / Flickr

混亂的家族還不嫌多嘛

和蕓薹屬的其他植物一樣，歐洲油菜的起源也很難探明，畢竟蕓薹屬嘛，大家都懂的……在這一層意思里，盡管起源不同，油菜的英文名rapeseed就顯得有那么一絲暗示和耐人尋味了——實(shí)際上，這里的rape來(lái)自拉丁語(yǔ)的rapum，就是“甘藍(lán)”的意思。

當(dāng)然，就算是外國(guó)人也嫌這個(gè)名字不好聽(tīng)，現(xiàn)在都開(kāi)始流行用Choy Sum（菜心）來(lái)稱呼油菜了。

白灼菜心 | Pokman817 / Wikipedia

今天在中國(guó)南方，我們經(jīng)常可以看見(jiàn)歐洲油菜的嫩莖出現(xiàn)在蔬菜攤上。不過(guò)既然名字里帶了個(gè)“油”字，油菜最重要的副產(chǎn)物當(dāng)然就是菜籽油了。

雖然中國(guó)從宋朝開(kāi)始就已經(jīng)把菜籽油搬上餐桌，不過(guò)在西方國(guó)家，菜籽油成為食物僅僅只是上世紀(jì)的事。至于以前？我們不妨把時(shí)間往前撥個(gè)70多年去看看吧。

歐洲油菜的“春天”來(lái)了

1941年12月7日，對(duì)駐扎在夏威夷的太平洋艦隊(duì)來(lái)說(shuō)，是個(gè)極其平常的周末。然而天邊出現(xiàn)的一大批飛機(jī)打破了這一寧?kù)o。

短短兩個(gè)小時(shí)不到，日本就僅僅以29架飛機(jī)的代價(jià)，讓太平洋上最強(qiáng)大的海軍幾近癱瘓——三艘屬于當(dāng)時(shí)世界頂級(jí)的BigSeven戰(zhàn)列艦被重創(chuàng)兩艘，剩下的那艘“科羅拉多”號(hào)正在西海岸進(jìn)行現(xiàn)代化改造，因此逃過(guò)一劫。

逃過(guò)一劫的“科羅拉多”號(hào) | U.S. Navy / Wikipedia

一直到接下來(lái)將近一年的時(shí)間里，美國(guó)在太平洋上的作戰(zhàn)力量只有幾艘當(dāng)時(shí)被認(rèn)為難堪大任的航空母艦。為了填坑，美國(guó)甚至把在大西洋服役的航空母艦也緊急調(diào)到太平洋。一系列海戰(zhàn)之后，到了1942年8月，美軍在太平洋的全部力量已經(jīng)死傷慘重，只剩下唯一一艘能用的主力艦，CV-6企業(yè)號(hào)。

當(dāng)然，與此同時(shí)，美國(guó)國(guó)內(nèi)強(qiáng)大的工業(yè)產(chǎn)能也被調(diào)動(dòng)了起來(lái)，各種戰(zhàn)艦一條接一條被放上船臺(tái)。歐洲油菜也借著這個(gè)機(jī)會(huì)，在北美扎根。

“我要偷偷扎根，然后驚艷所有人” | Myrabella / Wikipedia

為軍械保駕護(hù)航

工業(yè)革命建立在蒸汽機(jī)上，和任何機(jī)械系統(tǒng)一樣，厚重的蒸汽機(jī)需要油脂來(lái)維持零部件潤(rùn)滑。人們也不是沒(méi)考慮過(guò)用別的油脂，但是在飽和水蒸氣的環(huán)境下，各種油脂要么太貴，要么效果無(wú)法令人滿意。

對(duì)那些被浸潤(rùn)的金屬零件，菜籽油依舊可以產(chǎn)生良好的附著效果。歐洲油菜由于強(qiáng)大的耐寒能力和出眾的產(chǎn)油效率，在短短數(shù)十年里從窮人的照明工具，一躍成為歐洲各國(guó)的重要工業(yè)物資。但是由于戰(zhàn)爭(zhēng)，從歐洲獲取油菜籽成為了奢望。加拿大就在這時(shí)候開(kāi)始培育本土的油菜品種，以解燃眉之急。

顯微鏡下的油菜籽 | Alexander Klepnev / Wikipedia

當(dāng)時(shí)的菜籽油還沒(méi)有被很好地開(kāi)發(fā)出食用價(jià)值。引入北美的油菜在政策和氣候的雙重作用下茁壯成長(zhǎng)，很快占據(jù)了加拿大的原野。然而戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，由于內(nèi)燃機(jī)的飛速發(fā)展和各種人工潤(rùn)滑油科技的進(jìn)步，菜籽油連發(fā)揮余熱都找不到地方了。

當(dāng)然，大資本家們?cè)趺纯赡苓@么早就放棄壓榨油菜身上的利潤(rùn)呢？很快，人們開(kāi)始考慮能不能把它變成一種食物。

從天空，到餐桌

登上餐桌這條路并不好走。甘藍(lán)型油菜含有大量芥酸，傳統(tǒng)的菜籽油里芥酸含量在50%以上。芥酸屬于Omega-9脂肪酸，意思就是代表不飽和的碳碳雙鍵位于第九個(gè)碳原子上。歐洲油菜的花序 | Tilo Hauke / Wikipedia

最初，人們對(duì)芥酸的印象只是有一種“嗆人”的氣味，但是后來(lái)，70年代的老鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了芥酸似乎和心臟疾病存在一定相關(guān)性。于是人們頓時(shí)對(duì)芥酸產(chǎn)生強(qiáng)烈的恐懼感——不過(guò)大家也開(kāi)始考慮，低芥酸的菜籽油沒(méi)準(zhǔn)可以拿來(lái)食用？

于是在1973年，加拿大的企業(yè)們提出了一個(gè)芥酸含量5%的標(biāo)準(zhǔn)；到了1974年，第一種低芥酸的油菜品種被培育了出來(lái)。加拿大把后來(lái)的各種芥酸含量不超過(guò)5%的菜籽油統(tǒng)一稱為Canola。而現(xiàn)在，美國(guó)把芥酸的標(biāo)準(zhǔn)壓到了2%。

Canola油 | Veganbaking.net / Wikipedia

在中國(guó)大陸，“菜籽油”這個(gè)名字可以同時(shí)指工業(yè)用和食用的兩種菜籽油。不過(guò)到了世界上其他大部分中文地區(qū)，低芥酸的菜籽油被稱為“芥花油”，而“菜籽油”則專門(mén)指工業(yè)用的那種，不適合食用。

有趣的是，20世紀(jì)70年代發(fā)現(xiàn)芥酸和心臟健康問(wèn)題有關(guān)聯(lián)的那個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)際上并不能真的證明芥酸有健康風(fēng)險(xiǎn)。直到今天，科學(xué)家們依舊沒(méi)有找到堅(jiān)實(shí)可靠的證據(jù)，來(lái)證明芥酸對(duì)心血管疾病有害。

目前，“芥花油”在全世界的食用油消費(fèi)量中占到15%。在加拿大，低芥酸的菜籽油占據(jù)了64%的市場(chǎng)份額（其中大部分都來(lái)自抗除草劑的轉(zhuǎn)基因油菜）；在日本，這個(gè)數(shù)字是47%。

烘烤過(guò)的油菜籽 | Jorchr / Wikipedia

從今天的角度來(lái)看，當(dāng)時(shí)對(duì)低芥酸的追求，倒很有可能只是以“健康”為一個(gè)借口，更多是為了制造一種較為“平淡”的口味，畢竟太過(guò)極端太刺激的食物，總是很難占領(lǐng)大部分市場(chǎng)。

由于起步慢，中國(guó)市場(chǎng)上大部分菜籽油依舊是高芥酸品種，從食品的口感而言，大概是保留了最多的傳統(tǒng)風(fēng)味吧。

上桌了

原標(biāo)題：《我跟航母吃一樣的油，所以我=航母》

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