原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物 收錄于話題#家鄉(xiāng)美食排行榜5#最地道的家鄉(xiāng)味5#美食18

▲ 松鼠桂（鱖）魚(yú)，蘇幫菜中色香味兼具的代表之作。圖/視覺(jué)中國(guó)

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江蘇

江蘇地跨中國(guó)南北分界線，淮河、長(zhǎng)江兩大水系穿過(guò)，水土豐饒的江蘇不僅是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的優(yōu)等生，也是中國(guó)美食的高點(diǎn)。江南、江淮、淮北等地理區(qū)域孕育著各具特色的美食：鮮甜可口、濃油赤醬為特色的蘇幫菜；以南京為中心、愛(ài)吃鴨的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮揚(yáng)菜；南北交融的徐海菜，這些都是江蘇味道。

▲ 河湖縱橫的江蘇，水土豐饒，美食眾多。攝影/金潔

經(jīng)濟(jì)高度活躍的江蘇，不僅是人口流入大省，也同樣是人口流出大省，省內(nèi)南北流動(dòng)也很大。味道伴隨著人群而流轉(zhuǎn)四方，讓這片土地的滋味多樣且充滿活力。歷史、文化、經(jīng)濟(jì)等因素的疊加共同造就了“十三太?！钡臓?zhēng)奪，經(jīng)濟(jì)上的“散裝”同樣也體現(xiàn)在美食特色上，江蘇味道也恰似一場(chǎng)舌尖上的戰(zhàn)斗。

▲ 江蘇菜，中國(guó)最復(fù)雜多元的菜系之一。 圖/匯圖網(wǎng)

蘇錫菜，中國(guó)最甜的味道

如果說(shuō)江蘇是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的優(yōu)等生，那么江蘇長(zhǎng)江之南地區(qū)就是江蘇省內(nèi)的優(yōu)等生，從古至今這里是中國(guó)生活最富庶、文化最繁榮的地區(qū)之一，也把甜吃到了高境界。

▲ 蘇州菜，你認(rèn)識(shí)幾道？ 攝影/李勇

蘇州、無(wú)錫等地，由于飲食習(xí)慣相近，口味偏甜，鮮香酥爛，人們常稱這里的飲食為蘇錫菜（蘇幫菜和錫幫菜的統(tǒng)稱）。這里的人們講究時(shí)令，所謂“重博采時(shí)新，因材施藝”，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)節(jié)吃恰當(dāng)?shù)臇|西，而味道上尤其是外地人看來(lái)，蘇錫菜的最大特色便是——甜。

▲ 因?yàn)樘欠诺脡蚨?，傳統(tǒng)無(wú)錫醬排骨是可以常溫保存的。圖/匯圖網(wǎng)

在無(wú)錫菜中，糖和醬油是肉類的最佳搭檔，無(wú)錫醬排骨錫排骨的大名自不必說(shuō)，梁溪脆鱔、腐乳汁肉、肉釀生麩、肉釀面筋等，都是不可錯(cuò)過(guò)的鮮甜大餐。無(wú)錫人的小籠包也甜到心里，傳統(tǒng)做法的無(wú)錫小籠5斤肉餡就要放上1斤白糖。在無(wú)錫，就連青菜也離不開(kāi)糖，很多外地人也許不適應(yīng)，但白糖能很好的壓低青菜的苦味，這也是無(wú)錫人的炒菜心得。

▲ 鮮甜的無(wú)錫小籠包。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

蘇式糕點(diǎn)更是離不開(kāi)糖，蘇式月餅、蘇式酥糖、松子糖、棗泥麻餅等各式蘇州小吃，早已席卷全國(guó)，成為中式點(diǎn)心的高級(jí)品類。

▲ 蘇式月餅。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

夜宵甜品酒釀小丸子，早餐常見(jiàn)的甜豆花，清明時(shí)節(jié)不能錯(cuò)過(guò)的青團(tuán)，過(guò)年愛(ài)吃的八寶飯，蘇州人日常小吃都離不開(kāi)糖的參與。松鼠桂（鱖）魚(yú)、響油鱔糊、櫻桃肉、蘇式燜肉、蘇式爆魚(yú)、紅燒蹄髈……這些蘇菜里絕對(duì)主角，都是蛋白質(zhì)在糖和油中轉(zhuǎn)化而來(lái)的蘇州滋味，讓人欲罷不能。

▲ 清明時(shí)分，正儀老街上販?zhǔn)壑帑溨龅那鄨F(tuán)子。攝影/陶源

江南水鄉(xiāng)的人們對(duì)于河鮮、湖鮮也頗有追求，就拿最近幾年大名在外的三蝦面來(lái)說(shuō)，人們將小小一只蝦拆成肉、籽和腦殼，充分發(fā)揮各部分的作用，最后在一碗蘇面中重新組合，激發(fā)出最鮮甜的味道，這是一年一次的江南人們期待的盛宴。

▲ 三蝦面，幾十只河蝦蝦腦、蝦籽、蝦仁逐個(gè)分離得費(fèi)多少功夫？！ 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

而對(duì)于太湖三白、大閘蟹、鱸魚(yú)等珍貴食材，江南人更喜歡追求它們的原汁原味，將“因材施藝”做到了極致。

▲ 鼎鼎大名的陽(yáng)澄湖大閘蟹正是產(chǎn)自蘇州。圖/VCG

金陵菜，鴨子是C位

從江南往北，就是橫跨長(zhǎng)江的省會(huì)南京。2500多年建城史為南京留下了“十朝都會(huì)” 的美譽(yù)，南京人也在高手如云的江蘇為自己的美食打下了一片天地，成就了屬于南京的金陵菜，又稱 “京蘇大菜”。金陵菜講究七滋七味，善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，鮮香酥嫩，尤其喜歡吃鴨。

▲ 圖1為“秦淮八絕”之一的鴨油酥燒餅，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意；圖2為“烤鴨包”，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意。

在南京，流傳著“三天不吃鴨，走路要打滑”的民間俗語(yǔ)。尋常巷陌中售賣的鹽水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲湯、鴨肫干、烤鴨包、鴨油酥燒餅見(jiàn)證著南京人對(duì)鴨的狂熱，全鴨席、燕翅烤鴨席、魚(yú)翅烤鴨席等大菜更是享有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。

▲ “鴨都”南京隨處可見(jiàn)販賣鹽水鴨、烤鴨的店鋪。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

南京人也善用地鮮和水鮮，鮮材構(gòu)成了鴨子之外，南京餐飲的另一片世界?！敖鹆耆荨?菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜)就是南京人餐桌上蔬菜的代表；水里的鮮料更是不勝枚舉，南京人把最愛(ài)的那些匯集成了“水八鮮”——魚(yú)、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。

▲ “金陵三草”之一的菊花腦。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

金陵菜中的特色小吃在中國(guó)小吃界占據(jù)重要位置，號(hào)稱四大小吃之一，甚至以南京小吃為主的連鎖餐廳開(kāi)遍大江南北，在南京之外也能輕易吃到赤豆酒釀元宵、梅花糕、雞面干絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等南京味道。

▲ 南京小吃知多少？圖1/VCG，圖2/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

淮揚(yáng)菜，精致的國(guó)宴

從南京再往北，就是江淮地區(qū)，這里的菜系更是大名鼎鼎。1949年10月1日開(kāi)國(guó)大典后的宴會(huì)上，開(kāi)國(guó)第一宴——四涼八熱四點(diǎn)心，就是淮揚(yáng)菜。

淮揚(yáng)菜被美食家們稱作“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見(jiàn)長(zhǎng)，合乎營(yíng)養(yǎng)”，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求?；磽P(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃等特點(diǎn)，或濃而不膩，或清而不淡，口味平和，形成了自己咸中微甜的風(fēng)味?；窗埠蛽P(yáng)州是淮揚(yáng)菜兩大主要區(qū)域。

▲ 在淮安有一種喚做軟兜的美味。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

淮安菜選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，流傳當(dāng)?shù)氐拿浴白硇凡豢礋簟L(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”很好地說(shuō)明了時(shí)節(jié)的重要性。平橋豆腐、漣水捆蹄、淮陰雞粥蒲菜、蟹黃湯包、欽工肉圓等仍在大運(yùn)河畔傳承著淮安的美味。

▲ 揚(yáng)州炒飯和清燉獅子頭。圖1攝影/仝昕菜肴攝影坊，圖2攝影/燕子飛過(guò)我窗前，圖/匯圖網(wǎng)

揚(yáng)州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色揚(yáng)州點(diǎn)心聞名，原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活。“煙花三月下?lián)P州”成了眾多外地游客的向往，而“早上皮包水，晚上水包皮”才是揚(yáng)州人的日子。清晨來(lái)瘦西湖畔散步鍛煉，吃個(gè)早茶，在燙干絲、豆腐皮包子、三丁包子、八珍面、馬蹄卷、琥珀糕、翡翠燒麥等點(diǎn)心中舉棋不定，這就是美食太多的煩擾。各種精致的菜品，如獅子頭、文思豆腐、水晶豬蹄、大煮干絲、揚(yáng)州炒飯等，也是各種宴席上的?？?。

▲ 一席早茶，開(kāi)啟揚(yáng)州人一天的神仙生活。攝影/張卓君

徐海菜，清淡版的北方口味

位于江蘇省最北端的徐州、連云港等淮北地區(qū)，處于山東、安徽、河南、江蘇四省交界處，這里的飲食文化在江蘇省內(nèi)受北方影響最大，同時(shí)也吸取了眾多南方餐飲的基因，形成里別具一格的徐海菜。

▲ 霸王別姬，文藝的名字背后是直白的菜品形態(tài)。圖/匯圖網(wǎng)

徐海菜與魯菜中的濟(jì)南一派頗為接近，把子肉、煎餅等齊魯名產(chǎn)也是徐州、連云港等部分縣市流行，但在用油、用鹽上要克制許多，是江蘇省內(nèi)的清淡版北方菜，霸王別姬、蔥燒孤雁、樂(lè)天鴨子、地鍋雞、愈炙魚(yú)、梁王魚(yú)、SA湯等都是徐海菜的名品。

▲ 地鍋雞。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

徐州人還特別喜歡吃羊肉，專門有個(gè)吃羊的“伏羊節(jié)”。每年傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日開(kāi)始，至末伏結(jié)束，連續(xù)一個(gè)月。伏羊美食節(jié)期間，各大飯店、羊肉館都會(huì)推出系列“伏羊菜系”，燒全羊、羊肉湯、羊肉串、地鍋羊肉、風(fēng)味鹵羊頭、羊三寶、紅燒羊腿等，從羊頭吃到羊尾。

▲ 地鍋羊排。圖/視覺(jué)中國(guó)

還有一道深諳“鮮”字的名菜，揉和了江南水鄉(xiāng)與中原大地的各自特色，就是“羊方藏魚(yú)”。將魚(yú)置于割開(kāi)的大塊羊肉中，配上調(diào)料一起烹飪，羊肉酥爛味香，魚(yú)肉鮮嫩，將鮮的本味做到了極致！

▲ “羊方藏魚(yú)”演繹的就是一個(gè)“鮮”字。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

一趟江蘇吃下來(lái)，大概就能從飲食中體會(huì)江蘇味道何以“散裝”了——蘇錫菜、金陵菜、淮揚(yáng)菜、徐海菜，雖有相近，但又各不相同——誰(shuí)也不能代表誰(shuí)，誰(shuí)也不想被代表。對(duì)吃貨們來(lái)說(shuō)，這是“散裝”江蘇帶來(lái)的味蕾享受！

江蘇味道

注重本味，鮮甜適口

名菜輩出，享譽(yù)全國(guó)

“散裝”的江蘇

味道也是“散裝”的

從南到北，四方爭(zhēng)霸，味味不同

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文丨牛犇

封圖攝影 | 視覺(jué)中國(guó)

參考資料

《江蘇是什么味道的？》Borgcube

《初夏的江蘇味道，還“內(nèi)斗”嗎？》十四

原標(biāo)題：《鮮甜咸香，“內(nèi)斗”江蘇到底什么味兒？》

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