手抓羊肉。在甘肅每一個(gè)出租車司機(jī)，腦子里都有一幅當(dāng)?shù)氐拿朗车貓D。 視覺(jué)中國(guó) 圖

澎湃新聞：關(guān)于羊肉的做法，最經(jīng)典的做法之一就是烤羊肉。我聽(tīng)說(shuō)嘉峪關(guān)城里每個(gè)人都是燒烤高手，那里的烤羊肉最為出名，到底有什么特色嗎？

李滿強(qiáng)：烤肉在甘肅有著悠久的歷史。近些年在河西走廊出土的北魏畫像磚上，就有烤肉的圖案，說(shuō)明那時(shí)候的先民們都會(huì)烤羊肉了?？救夥N類比較多，有烤全羊，烤肉串，烤腰子，烤羊腿等等。

河西走廊烤肉其實(shí)是宵夜文化的重要內(nèi)容。忙碌了一天的人們，在晚飯后的夜市上，三五好友，烤上幾把肉，就著啤酒，談天說(shuō)地，既品嘗了美食，又放松了身心，是難得的美事。而嘉峪關(guān)和敦煌一帶，還有一種名叫紅柳的植物，用它串的肉，烤出來(lái)，帶著一種植物特有的天然清香，外地是吃不到的，這也是你說(shuō)的嘉峪關(guān)烤肉比較有名的一個(gè)重要原因吧！

嘉峪關(guān)和敦煌一帶，還有一種名叫紅柳的植物，用它串的肉，烤出來(lái)帶著一種植物特有的天然清香。  資料圖

澎湃新聞：敦煌民間有句俗語(yǔ)：堿草羊，沙漠的瓜，李廣杏子，羅布麻；三九鎖陽(yáng)，七月茶，風(fēng)干饃饃，五色沙。這八樣?xùn)|西也被稱為“敦煌八怪”，可以給我們介紹一下，堿草羊是什么？敦煌地區(qū)在吃羊上有什么講究和民間風(fēng)俗嗎？

李滿強(qiáng)：這個(gè)問(wèn)題問(wèn)到地方上了。上面羅列的，都是本地名優(yōu)特產(chǎn)。堿草羊，其實(shí)就是吃著堿草長(zhǎng)大的羊。因?yàn)榇蠹叶贾?，西北，尤其是甘肅河西一帶，干旱少雨，很多地方的年蒸發(fā)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于年降雨量。這樣許多地方都是鹽堿地。不過(guò)造物主在某些地方吝嗇了，在其他地方就會(huì)慷慨一些，這些吃這鹽堿地上的中藥材長(zhǎng)大的羊，肉質(zhì)鮮嫩，最大的特點(diǎn)是沒(méi)有膻味。

敦煌這一帶，如果說(shuō)吃羊有什么特別習(xí)俗的話，那就是外地的朋友來(lái)了，東家點(diǎn)的菜當(dāng)中，羊肉必定是首選。尤其是本地的黃燜羊肉。相信去過(guò)敦煌的朋友們，在看完莫高窟、月牙泉和鳴沙山之后，都品嘗過(guò)本地的特色美食，對(duì)黃燜羊肉有著美好的記憶。

黃燜羊肉

澎湃新聞：裕固族是甘肅獨(dú)有的民族。聽(tīng)說(shuō)裕固族“脂裹肝”也是出了甘肅就再也嘗不到的美味，而且聽(tīng)名字就知道它的主要材料是用羊雜來(lái)做的，但很多人會(huì)好奇羊雜會(huì)不會(huì)太膻？想知道裕固族的“脂裹肝”到底是怎樣的一道菜？

李滿強(qiáng)：我個(gè)人覺(jué)得裕固族的“脂裹肝”和藏族“刀什哈”算是游牧民族特有的美食吧。特點(diǎn)是就地取材，操作方便。吃羊雜是羊文化的重要組成部分。有一部分人認(rèn)為動(dòng)物的內(nèi)臟不好吃，該丟掉，但是由于地域文化的原因，許多甘肅本地人都認(rèn)為這些食物都是大自然的饋贈(zèng)，都不能浪費(fèi)，所以“脂裹肝”有些變廢為寶的意思。

“脂裹肝”的做法是，將羊的肝、肺、心臟扒出后，剁成碎末，加入蔥蒜末、姜粉、花椒面、食鹽，拌入炒面，攪和成餡，然后把羊肚表面的網(wǎng)油鋪開(kāi)，放入做好的餡，卷成條狀，用白棉線從外邊纏好以防散開(kāi)，用籠屜蒸或下鍋煮都可，熟后變硬成形，把線抽掉，吃的時(shí)候可以切片蘸水，和南方的臘腸有點(diǎn)像。由于肉質(zhì)本身比較好，所以是沒(méi)有膻味的。

裕固族的特色美食“脂裹肝”。  視頻截圖

澎湃新聞：在甘肅，人人都愛(ài)吃面食，那羊肉和面食又可以搭配出哪些美味呢？可以舉幾個(gè)經(jīng)典的例子嗎？

李滿強(qiáng)：這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得好，我本人就超級(jí)喜歡面食。羊肉和面食搭配的有包子，羊肉面片，羊肉泡饃等等。我覺(jué)得最經(jīng)典的是羊肉泡饃。這也是甘肅最經(jīng)典的美食之一。在我居住的平?jīng)鲆粠?，很多人的早晨是從一碗泡饃開(kāi)始的。

甘肅羊肉泡饃和西安的羊肉泡饃最大區(qū)別在于餅子。甘肅的是“死面餅子”，西安的則是“發(fā)面餅子”。死面餅子是面粉沒(méi)有發(fā)酵，這樣做出來(lái)的餅子泡在羊肉湯之中，不容易化開(kāi)，不爛，吃的時(shí)候有嚼頭。如果再加上幾顆糖蒜，那簡(jiǎn)直就是冬季最好的享受了，吃上一碗，營(yíng)養(yǎng)，舒坦，養(yǎng)生，深受中老年人的喜愛(ài)。

甘肅最經(jīng)典的羊肉泡饃  視覺(jué)中國(guó) 圖

澎湃新聞：您在《隴上食事》一書(shū)中提到了一道很有意思的菜，叫 “羊毛套子酸拌湯”，其實(shí)這道菜跟羊一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有，甚至放到現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，很多人可能會(huì)瞧不上這道菜，為什么會(huì)叫“羊毛套子”呢？您對(duì)這道菜為什么有這么深刻的記憶呢？

李滿強(qiáng)：我這本書(shū)里寫到過(guò)的許多吃食，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，不能算美食，只能是日常的飲食。

常言道：隴中苦，甲天下。我小時(shí)候家貧，和這里的許許多多人一樣，家里人就挖空心思，用粗糙劣質(zhì)的原材料，想做出可口一點(diǎn)的食物來(lái)。羊毛套子其實(shí)就是洋芋的另一種吃法而已（做法：取三四個(gè)洋芋，洗干凈去皮后，在金屬擦板上擦成糊，再放入清水和蕎麥面粉攪拌，和好的洋芋糊可以攤成餅），因?yàn)槌闯鰜?lái)看起來(lái)亂糟糟的，不好看，所以老家人就叫“羊毛套子”，蘭州人則叫“蘭州破棉襖”。

《隴上食事》中，我寫了父親跟我講過(guò)的一個(gè)故事：在那個(gè)缺衣少食的年月，一家人做了好吃的，都要端一碗給左鄰右舍的老人孩子。村里有兩戶人家，是本家親房，一窮一富。窮的一家沒(méi)年豬，富的一家殺年豬那天，窮的一家知道他們是要做羊毛套子，心想是本家，肯定會(huì)端來(lái)一些，于是連晚飯都沒(méi)做，在家里等。等到掌燈時(shí)分，還不見(jiàn)端來(lái)，心想，肯定是在招呼幫忙殺年豬的人呢。一家人饑腸轆轆聞著羊毛套子的香味在整個(gè)村莊上空飄蕩，結(jié)果一直等到快睡覺(jué)的時(shí)候，本家還沒(méi)端來(lái)。窮的一家還沒(méi)有死心，還抱著希望，大門沒(méi)閂，油燈也沒(méi)滅，直等到凌晨，不但沒(méi)吃上本家親房的羊毛套子，還搭上了一盞燈油。

這些絕非杜撰，是真實(shí)發(fā)生過(guò)的事。而我也相信胃是有記憶的，因?yàn)椤把蛎鬃印背休d了我過(guò)去很多關(guān)于老家和親人的記憶，所以在我的心里，它是有著不可替代的地位！

《隴上食事》，李滿強(qiáng) 著

澎湃新聞：當(dāng)下的時(shí)代，人們對(duì)于吃有了更多的選擇，同時(shí)想吃什么就能吃什么也早已實(shí)現(xiàn)。作為土生土長(zhǎng)的甘肅靜寧人，您小時(shí)候和成長(zhǎng)歲月中，關(guān)于吃羊有什么不一樣的感受和體驗(yàn)?zāi)兀?/strong>

李滿強(qiáng)：這一點(diǎn)，我覺(jué)得吃什么并不重要，重要的是什么時(shí)候，和什么人吃，這很重要。我小的時(shí)候，家里很困難，常年難得見(jiàn)一點(diǎn)肉腥。大概是10歲左右的冬天，我們縣秦劇團(tuán)來(lái)演出，父親在鄉(xiāng)鎮(zhèn)府幫灶，殺了很多羊款待演員。因?yàn)檠蝾^吃起來(lái)麻煩，肉也不多，鄉(xiāng)上的領(lǐng)導(dǎo)就將十幾只羊頭作為幫灶的報(bào)酬給了父親。父親拿回家仔細(xì)收拾干凈，那年春節(jié)，我們天天煮羊頭，啃羊頭，院子里飄蕩著羊肉的香味，我覺(jué)得那真是一個(gè)幸福的春節(jié)?。?/p>

如今我父親已經(jīng)去世三年了，我很懷念和他一起啃羊頭的時(shí)光，那時(shí)候生活困窘，但一家人其樂(lè)融融，是人生最珍貴的記憶。

醬羊腿

澎湃新聞：既然在甘肅人的飲食文化中，羊占有這么重要地位，那么在傳統(tǒng)佳節(jié)，尤其是春節(jié)的時(shí)候，羊是否也是餐桌上必備的美食呢？

李滿強(qiáng)：逢年過(guò)節(jié)，羊肉肯定是餐桌上不可或缺的主角。家庭聚會(huì)，尤其是冬天，清燉羊肉最多。除了羊，我們除夕夜的團(tuán)圓飯桌上，還有我在《隴上食事》里寫過(guò)的攪團(tuán)（攪團(tuán)為西北一特色吃食，定義為“用雜面攪成的漿糊”，在水滾時(shí)，一手握一棍子攪動(dòng)，另一手均勻撒各樣雜面）、暖鍋、大肉排骨等等，都是必備的。老家有諺云：三十晚上吃攪團(tuán)，一年夠“攪?yán)p”，意喻對(duì)來(lái)年的美好生活的期望；家人圍坐在一起，吃一個(gè)土暖鍋，也能在煙熏火燎中吃出團(tuán)圓和諧的景象來(lái)。大肉排骨則是守夜時(shí)候的宵夜。

清燉羊肉

洋芋攪圖  《風(fēng)味人間》視頻截圖

澎湃新聞：介紹了這么多有意思的吃羊文化，最后讀者朋友們一定對(duì)西北地區(qū)慶祝春節(jié)的方式也很好奇。在甘肅，春節(jié)期間有哪些獨(dú)特的風(fēng)俗活動(dòng)呢？

李滿強(qiáng)：除了美食，春節(jié)期間，我們甘肅陜西一帶，都有廟會(huì)和社火表演。廟會(huì)的主角也是社火，分為“夜社火”和“馬社火”。夜社火顧名思義，晚上表演，有旱船，紙馬，獅子，花燈等等；“馬社火”白天表演，有踩高蹺，“高抬”等等，都是扮了戲曲和傳說(shuō)中的神靈，驅(qū)邪祈福，還有說(shuō)唱“春官詩(shī)”的表演，類似于脫口秀，有些說(shuō)說(shuō)唱春官詩(shī)的高手，能因人、因景現(xiàn)場(chǎng)說(shuō)唱，或者讓人捧腹，或者讓人驚艷，都是極具地方特色的年俗。社會(huì)一般從正月初四開(kāi)始，元宵夜狂歡之后，就結(jié)束了。

春節(jié)期間，甘肅陜西一帶，都有廟會(huì)和社火表演。社火隊(duì)伍走街串巷為村民表演。  視覺(jué)中國(guó) 圖

一方水土一方人，甘肅的歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，民俗異彩紛呈，我在這里生活幾十年，也還是知之甚少。疫情之下，歡樂(lè)不易，借此機(jī)會(huì)，祝福大家過(guò)一個(gè)吉祥喜慶的牛年春節(jié)！