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不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，蠔油成為了廚房必備的調(diào)味品。它相當(dāng)百搭，不管肉菜、素菜，放它都很合適，幾乎成為了每個(gè)食譜中必出鏡的調(diào)料。

（圖源：soogif）

雖說(shuō)稱霸美食界多年，但是近幾年隨著消費(fèi)者越來(lái)越謹(jǐn)慎，蠔油也被推上了風(fēng)口浪尖，比方說(shuō)：

蠔油里壓根沒(méi)有“蠔”？

蠔油提鮮，全靠味精？

蠔油賣(mài)得貴，都是智商稅？

那么真相究竟是怎樣？今天，就讓我們一起康康蠔油的前世今生。

蠔油是怎么被發(fā)明的呢？

根據(jù)網(wǎng)傳的主流說(shuō)法，是很久以前，廣東一個(gè)小伙子在茶館里煮牡蠣（蠔），結(jié)果太忙了忘記關(guān)火，等他想起來(lái)，那一鍋牡蠣（蠔）已經(jīng)變成了一堆深褐色的糊狀物，而且散發(fā)著一股獨(dú)特的味道。

他嘗了一下，發(fā)現(xiàn)味道居然出奇地鮮美，于是蠔油就這么意外地誕生了，還附贈(zèng)給他了一個(gè)稱霸全國(guó)調(diào)味品的機(jī)會(huì)。

（圖源：soogif）

按照以上的說(shuō)法，蠔油≈蠔肉熬成汁。

然而，吃過(guò)生蠔的朋友都知道，“蠔”不便宜，用過(guò)蠔油的朋友也知道，蠔油可以賣(mài)得很便宜。

以我們對(duì)資本家的了解，一毛錢(qián)的東西，他們都恨不得賣(mài)到一百塊，又怎么可能把一百塊的東西只賣(mài)十幾塊呢？這其中肯定有貓膩。

鑒于價(jià)格的原因，有人懷疑蠔油里面壓根沒(méi)有“蠔”，頂多是帶蠔味的調(diào)味醬。

其實(shí)吧，這么說(shuō)確實(shí)有一定道理。

從蠔油的配方表上可以看出，里面并沒(méi)有“蠔肉”本身，而是把蠔汁排在了第一。

（圖源：某品牌蠔油信息）

這個(gè)蠔汁是什么呢？是蠔肉濃縮出來(lái)的精華嗎？

蠔汁的制作工藝，各個(gè)品牌都不太一樣，但大部分是用煮過(guò)蠔的水加工而成，或者蠔肉酶解加工而成[1]。

怎么說(shuō)呢，就相當(dāng)于骨頭湯不要骨頭，只要湯。而湯的意義在于它溶解了很多風(fēng)味物質(zhì)（并不是更有營(yíng)養(yǎng)）。

蠔油本身的味道，除了由蠔汁帶來(lái)，還有糖、食用鹽等調(diào)味料的加持，當(dāng)然，也有味精的主要成分——谷氨酸鈉。（不管貴的、便宜的，幾乎所有蠔油都加）

（圖源：某品牌蠔油信息）

但是添加了味精，不代表蠔油不行。

關(guān)于“味精=害人精”“味精致癌”的傳說(shuō)一直沒(méi)斷過(guò)，但只要在合理的攝入范圍內(nèi)食用，它真的是個(gè)安全無(wú)害的調(diào)味品。

所以，有味精的蠔油依然可以放心吃，不要吃太多就沒(méi)問(wèn)題（畢竟蠔油里含鹽量也挺高的）。

（圖源：soogif）

蠔油里沒(méi)“蠔肉”只有“蠔湯”，但并不妨礙它成為一個(gè)很好的調(diào)味品。

（圖源：soogif）除了調(diào)味，很多商家還喜歡宣傳“吃蠔油更營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)賣(mài)點(diǎn)。

一方面是傳聞中“生蠔”能壯陽(yáng)（假的）；另一方面，是蠔汁里確實(shí)含有很多人體新陳代謝的必需氨基酸[2]。

所以商家會(huì)借此宣傳吃蠔油有營(yíng)養(yǎng)。

（圖源：soogif）

但是，拋開(kāi)劑量談營(yíng)養(yǎng)，都是耍流氓！因?yàn)橄栍彤吘故恰罢{(diào)味品”，含有鹽分很高，所以為了去吃那點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)而多吃蠔油是得不償失的。

注意食物多樣性，保證營(yíng)養(yǎng)均衡，比多吃兩勺蠔油管用多了。

不管是挑選貴的，還是便宜的，建議大家在選蠔油的時(shí)候一定要注意三點(diǎn)：

? 盡量從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。

? 看配料表。配料表一般是按含量的多少來(lái)排列的，一般要挑選配料中蠔汁排在第一、二位的蠔油，相應(yīng)的價(jià)格也比較貴。如果蠔汁排在五六七八位了，那基本它就是個(gè)勾兌出來(lái)的“蠔味調(diào)味品”了，很多廉價(jià)蠔油就是這么來(lái)的（當(dāng)然也不是說(shuō)貴的蠔油蠔汁含量就一定高）。

? 看產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以GB、GB/T、SB/T、SC/T開(kāi)頭的都可以。GB表示強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上，還有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T、國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T，這4個(gè)任選一個(gè)都行。

（圖源：某品牌蠔油信息）

使用時(shí)要注意：蠔油是個(gè)“高鹽大戶”，當(dāng)心“鹽多必失”。

（圖源：某品牌蠔油信息）

兩勺蠔油（約20克），約等于有2.5克鹽，而鹽是高血壓、胃癌等疾病的罪魁禍?zhǔn)?，按照《中?guó)居民膳食指南》的要求，成人每天食鹽不超過(guò)6克[3]。

每頓多加兩勺蠔油，我們的鹽攝入可能就超標(biāo)了。

所以如果炒菜放了蠔油，那么就少放點(diǎn)鹽，醬油等調(diào)味品同理。

（圖源：soogif）

審稿專家：羅曉（初夏之菡） | 中國(guó)、澳大利亞注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

參考文獻(xiàn)

[1]王豐.不同加工工藝對(duì)濃縮蠔汁風(fēng)味的影響[J].中國(guó)調(diào)味品,2020,45(07):131-133+137.

[2]黎景麗,文一彪.對(duì)蠔油生產(chǎn)工藝的探討及其營(yíng)養(yǎng)成份與保健作用[J].中國(guó)調(diào)味品,2000(03):1-7.

[3]《中國(guó)居民膳食指南》2016收藏版

http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd5520b4f30155be1475e02741.html

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