原創(chuàng) 環(huán)行星球 環(huán)行星球 收錄于話題#一路向南24個(gè)

文/SummerPan

圖文：審稿-孫綠、排版-文琪

封面圖：?SKurt Cotoaga / Unsplash

在墨西哥城憲法廣場(chǎng)的市集上，一位穿著艷麗的男士舉著酒杯問(wèn)我：“你知道世界上最純潔的飲料是什么嗎？”

他身后被大紅愛(ài)心裝飾的攤位上，放滿了寫著“Mezcal”的酒瓶。這是近些年來(lái)被國(guó)際各大酒商追捧的新貴，Tequila的兄弟，號(hào)稱代表最純正墨西哥精神的酒——Mezcal梅斯卡爾酒。

“很久以前，本土神靈給了我們無(wú)數(shù)禮物。其中之一是龍舌蘭。因此，梅斯卡爾（Mezcal）被認(rèn)為是眾神賜予的長(zhǎng)生不老藥”。圖：survivingmexico.com

到了墨西哥之后，經(jīng)常被人問(wèn)起是喜歡 Tequila 還是 Mezcal ，彼時(shí)我們并不知道Mezcal是什么，更沒(méi)嘗過(guò)。

但在墨西哥，Mezcal和Tequila已經(jīng)成為兩種人的標(biāo)簽，一種代表著年輕時(shí)尚，另一種代表著中年過(guò)時(shí)。

這種名不見(jiàn)經(jīng)傳的酒為什么能從墨西哥的鄉(xiāng)村走向國(guó)際舞臺(tái)？最純潔的酒到底好不好喝？

在墨西哥這大半年，我們總算一窺究竟，在墨西哥南部的瓦哈卡小鎮(zhèn)，探尋到了這種從阿茲特克時(shí)期就傳承下來(lái)的Mezcal制作工藝。

各式各樣的Mezcal品牌。圖：SummerPan

現(xiàn)在的Mezcal有多流行？

最近幾年，從東京到紐約的酒吧里，如果沒(méi)有Mezcal調(diào)制的雞尾酒，這個(gè)酒吧應(yīng)該可以從你的愿望清單里除名了。

各大酒商接連入足Mezcal品類，世界最大的蒸餾酒出產(chǎn)商帝亞吉?dú)W收購(gòu)了 Pierde Almas， 保樂(lè)力加2017年入股 Del Maguey。

盡管目前Mezcal的市場(chǎng)只占Tequila的2%，但一直在以兩位數(shù)增長(zhǎng)。

據(jù)FMI（Future Market Insight）報(bào)告，自2011年以來(lái)，Mezcal的生產(chǎn)和出口增長(zhǎng)了400%，并預(yù)測(cè)到2027年，全球Mezcal的消費(fèi)收入將達(dá)到7億美元。巨大的增長(zhǎng)前景，讓各大酒商趨之若鶩。

Del Maguey是第一個(gè)走向國(guó)際市場(chǎng)的Mezcal品牌，也是目前的領(lǐng)軍品牌。圖：thebeveragejournal.com

Mezcal近些年在國(guó)際市場(chǎng)上的爆發(fā)，要?dú)w功于墨西哥在2005年設(shè)立了Mezcal的官方認(rèn)證和監(jiān)管法規(guī)，規(guī)范了Mezcal的生產(chǎn)和出口，讓更多品牌和企業(yè)加入到了Mezcal產(chǎn)業(yè)中，將這種有著2000年歷史的酒傳播到了全世界。

先了解龍舌蘭，

再了解Mezcal

Mezcal在古阿茲特克語(yǔ)（nahuatl）中的意思是 oven-cooked agave ，也就是煮熟了的龍舌蘭。龍舌蘭是墨西哥特產(chǎn)，夸張的造型讓人過(guò)目不忘。在自駕墨西哥的過(guò)程中，我們總能看到大片的龍舌蘭田。

種植園內(nèi)的龍舌蘭。

圖：Antonello Marangi/shutterstock

龍舌蘭一般呈藍(lán)綠色，葉片如寶劍，邊緣呈鋸齒，大的能超過(guò)人高。

被稱為“世紀(jì)植物”或“最罕見(jiàn)的花”，因?yàn)辇埳嗵m至少需要積累8-10年的能量，有的甚至要20-30年才能開(kāi)花，花高能達(dá)8-9米。

不過(guò)在這一輩子一次的絢爛之后，大多數(shù)龍舌蘭都會(huì)漸漸枯萎。

在san jose de pacifico偶遇的一棵龍舌蘭，

幾乎與松樹(shù)一樣高。圖：SummerPan

圖：Wikimedia Commons

龍舌蘭也在中美洲的古印第安文明中扮演著重要的宗教角色。在阿茲特克文化中，龍舌蘭的誕生來(lái)自于馬亞韋爾（Mayahuel）女神，也是龍舌蘭之神，象征著母性，繁殖和營(yíng)養(yǎng)。

在西班牙人到來(lái)之前，墨西哥人還沒(méi)有蒸餾技術(shù)，只能把龍舌蘭的汁液簡(jiǎn)單發(fā)酵，制成一種叫做pulque的含酒精飲料。因?yàn)楹写罅烤S生素和礦物質(zhì)，pulque被認(rèn)為是良藥，只能被老人，孩子，孕婦等在宗教儀式上飲用。

現(xiàn)存關(guān)于pulque的最早記錄，來(lái)自2000年前，在墨西哥Cholula出土的壁畫上畫著164個(gè)人飲用pulque的畫面。

古瑪雅人會(huì)把龍舌蘭掏空后做成能發(fā)聲的樂(lè)器。

圖：cas.ac.cn

墨西哥現(xiàn)存龍舌蘭100多種，能釀造成Mezcal的有32種。

Mezcal的原材料并不是豐厚的葉片，而是中間被藏起來(lái)的“菠蘿心”。要用鋒利的砍刀砍下所有的葉片才能看見(jiàn)，個(gè)頭大的直徑近一米，種植龍舌蘭的農(nóng)民習(xí)慣將砍下的葉片放回到田野，作為養(yǎng)育下一代的養(yǎng)料。

正在收獲龍舌蘭。

圖：Rudy Prather / Unsplash

看到這里你可能會(huì)疑問(wèn)，Tequila不也是龍舌蘭制作的么？它跟Mezcal有什么區(qū)別？其實(shí)所有用龍舌蘭釀造的酒都是Mezcal，但只有用藍(lán)色龍舌蘭（Agave Azul）釀造的才能叫做Tequila。

也就是說(shuō)，所有Tequila都是Mezcal，但不是所有Mezcal都是Tequila。

在我看來(lái)，Mezcal和Tequila的最大區(qū)別，除了所用原料不一樣，更關(guān)鍵的是制作工藝，Tequila是工業(yè)化生產(chǎn)的，但Mezcal還不是。

弗里達(dá)與龍舌蘭。圖：etsy.com

Mezcal的內(nèi)核

只是工匠精神嗎？

在墨西哥的瓦哈卡省份，可以在地圖上搜到很多“Palenque（meeting spot）”，這些就是原住民釀造Mezcal的地方，基本都延續(xù)著幾代人的家庭手藝，保持著最原始的制作方法。

我們有幸在Mezcal中心——Santiago Matatlan，參觀了Mezcal的全部制作過(guò)程。結(jié)束后，我不禁感嘆，“要喝到Mezcal還真不容易，產(chǎn)量無(wú)法預(yù)估，每一次生產(chǎn)都是一次冒險(xiǎn)。”

Mezcal的傳統(tǒng)制作工藝主要分為6步：

1. 取龍舌蘭的菠蘿芯

2. 將菠蘿芯放在木頭燒烤的石塊上，烘烤3–4天

3. 將軟化的菠蘿芯碾磨獲得富含糖的龍舌蘭汁

4. 進(jìn)行木桶發(fā)酵兩輪

5. 蒸餾兩輪

6. 木桶儲(chǔ)存（可選）

Mezcal的制作步驟。圖：researchgate.net

其中第二步非常關(guān)鍵，就是因?yàn)楹婵荆孧ezcal有了最具特色的煙熏氣味（smoky）。參觀的時(shí)候，導(dǎo)覽小哥說(shuō)“烘烤完的龍舌蘭心會(huì)非常燙，但是制作的匠人們也不會(huì)使用任何的工具，而是親自用手拿，這就是流傳下來(lái)的方法?！?/p>

根據(jù)蒸餾的次數(shù)和后期儲(chǔ)存的方法，Mezcal會(huì)被分為Joven，Reposado，A?ejo和Abocado四種。

其中最特別的就是屬于Abocado的Worm Mezcal（有蟲子的Mezcal）。我們聽(tīng)說(shuō)有蟲代表Mezcal的質(zhì)量高，酒里的蟲子是原本長(zhǎng)在龍舌蘭植物中的蠕蟲，吃了還會(huì)有致幻效果。

但當(dāng)我與導(dǎo)覽小哥確認(rèn)時(shí)，他笑了，“最好的Mezcal是不添加任何東西的，蟲子只是品牌做的營(yíng)銷罷了?！焙髞?lái)我們嘗試了有蟲子的Mezcal，確實(shí)也沒(méi)有什么特別的味道和體驗(yàn)。

酒坊旁邊，剛被收割的“菠蘿芯”。

圖：SummerPan

我們參觀的酒廠后面就是大片的龍舌蘭田，不時(shí)能看到戴著寬沿帽的墨西哥農(nóng)民，開(kāi)著幾十年的老皮卡，來(lái)回裝運(yùn)龍舌蘭。酒廠的工人不多，在昏暗的發(fā)酵房里，一定放著歡樂(lè)的Mariachi(墨西哥流浪音樂(lè))，聽(tīng)了就想讓人跳舞。

Mezcal是與墨西哥本地原住民的生命聯(lián)結(jié)在一起的。西班牙殖民之后，墨西哥本地原住民受到了嚴(yán)重的迫害，印第安文化也不再完整。

Mezcal的前身Pulque，就因?yàn)槠【频娜肭?，而被本?guó)禁止。但是近二三十年，原住民文化的復(fù)興正在發(fā)生，年輕人開(kāi)始重新喝Pulque，推崇Mezcal。

墨西哥有一句廣為流傳的諺語(yǔ)——“Para todo mal, un mezcal”（遇上壞事，就來(lái)杯梅斯卡爾)。Mezcal所代表的太陽(yáng)的能量，如今重新在人們的生活中閃耀。

怎么喝Mezcal？

Mezcal的喝法非常講究。如果你不了解，上來(lái)就是shots，那很快Mezcal就會(huì)給你好看，讓你再也不想嘗試這個(gè)Monster。

本地人告訴我們喝Mezcal得小口細(xì)抿，慢慢喝?！昂萂ezcal應(yīng)該像親吻一個(gè)女人一樣，溫柔而甜蜜。”

在瓦哈卡的Mezcalerita，品嘗Mezcal。

圖：SummerPan

從鼻子靠近酒杯開(kāi)始，濃厚的氣味就沖進(jìn)鼻子，即使很小口，你也有可能因?yàn)椴贿m應(yīng)Mezcal的烈性，而咳嗽甚至聲音嘶啞，同時(shí)你能感覺(jué)到透明純潔的酒一點(diǎn)點(diǎn)流過(guò)喉嚨，食管，一直到胃里，嘴里縈繞著豐富的后味。雖一小口，但全身都能感受到Mezcal的力量，濃烈而溫柔，充滿了韻味。

當(dāng)然你也可以選擇喝Mezcal調(diào)制的雞尾酒，比如日出，瑪格麗特等。在墨西哥的喝法里，有人也會(huì)搭配鹽混合蟲子磨成的粉和檸檬。但我們還是更喜歡純凈的，畢竟Mezcal本身就很有魅力了。

結(jié)尾

隨著Mezcal市場(chǎng)的增長(zhǎng)，好消息是，越來(lái)越多瓦哈卡地區(qū)的墨西哥人不用去美國(guó)農(nóng)場(chǎng)打工了，就近就能找到工作機(jī)會(huì)。但同時(shí)，作為局外人，還是不免擔(dān)心在市場(chǎng)需求激增的情況下，Mezcal如何保持傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味，以及工業(yè)化的齒輪是否會(huì)淘汰這些歷史悠久的小作坊？

不過(guò)，在一個(gè)采訪視頻里，本地原住民面對(duì)這樣的提問(wèn)卻依舊掛著淳樸的笑容，“不會(huì)的，我的孩子現(xiàn)在已經(jīng)知道怎么制作Mezcal了。”

END

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原標(biāo)題：《風(fēng)靡墨西哥的“最純潔飲料”，究竟是什么？》

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