原創(chuàng) 銀槍小白龍 吃貨研究所

“南洋咖啡”其實(shí)就是字面意思，指的是馬來(lái)西亞、新加坡、印尼、泰國(guó)一帶的咖啡飲料。

但是因?yàn)閺暮姹旱街谱鞣椒ê臀覀儸F(xiàn)在最常喝到的意式咖啡有很大不同，所以“南洋咖啡”也可以用來(lái)指代起源于新馬地區(qū)的咖啡制作方法?，F(xiàn)在這種做法在港澳、海南等地區(qū)也可以見到。

制作南洋咖啡 | thewonglist.blogspot.com

相比意式咖啡，南洋咖啡具體有哪里不同呢？簡(jiǎn)單總結(jié)一下就是：糙、苦、自由奔放。

01

烘焙方式

/ 大鍋炒制咖啡豆 /

南洋咖啡的“糙”主要體現(xiàn)在烘焙上。

意式咖啡豆通常使用滾筒式烘焙機(jī)，烘焙師需要了解每個(gè)產(chǎn)地原豆的風(fēng)味特點(diǎn)，逐一制定它們的烘焙曲線。就好像我們熬湯的時(shí)候，有時(shí)候需要大火有時(shí)候需要小火一樣，讓咖啡豆里的化學(xué)物質(zhì)在合適的溫度下起反應(yīng)，追求讓顧客喝出最豐富的口味。

烘焙意式咖啡豆用的機(jī)器 | wikipedia

而南洋咖啡出于它特殊的歷史任務(wù)——為了給南洋的“打工人”提神，咖啡因含量必須得高。所以南洋咖啡大多使用印尼的羅布斯塔豆作為主要原料，而意式咖啡使用的多為風(fēng)味豐富、咖啡因含量較低的阿拉比卡豆。

上為阿拉比卡，咖啡因含量約1.1-1.7%；下為羅布斯塔，咖啡因含量約2-4.5% | piogastrobistro.com

沒有烘焙爐這種高級(jí)貨，南洋咖啡主要使用大鍋炒制，在炒的同時(shí)會(huì)加入黃油、糖、鹽等調(diào)料讓咖啡豆變得粘稠并且有焦香。這個(gè)過(guò)程你一定不陌生——腦補(bǔ)一下糖炒栗子?？Х榷箷?huì)被炒到焦黑，并且因?yàn)樘呛陀偷募尤霑?huì)粘成一坨，必須立刻磨成粉。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度類比的話，南洋咖啡應(yīng)該算是“深深深烘焙”的程度了。

新加坡炒咖啡豆的方式 | youtuber OGS

順便一提：“馬來(lái)西亞白咖啡”的“白”其實(shí)指的是在這種糖炒栗子糖炒豆子的烘焙方式中去掉糖，并且“輕烘”一些。很多人第一次接觸到的白咖啡都是某寶賣的速溶白咖啡，便以為白咖啡的“白”是速溶咖啡里的植脂末，其實(shí)是完全會(huì)錯(cuò)意了。

馬來(lái)西亞白咖啡 | foodadvisor.my

02

咖啡因含量

/ 一杯下去超得勁 /

從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，含咖啡因越多的咖啡就越苦。

南洋咖啡那種沁入骨髓、直沖腦門的苦主要來(lái)自于羅布斯塔豆本身，當(dāng)然還有我們上面說(shuō)到的烘焙炒制方法。

另一方面，在沖煮過(guò)程中，南洋咖啡使用的咖啡粉量比起意式咖啡也多得多。咖啡師傅會(huì)拿大湯勺kuakua盛好幾大勺的咖啡粉放進(jìn)一個(gè)大壺里頭，倒半壺開水，用巨型攪拌棒攪拌均勻，然后把這壺的咖水混合物倒進(jìn)另一個(gè)架好濾布的壺里進(jìn)行過(guò)濾。一些咖啡店會(huì)來(lái)來(lái)回回多倒幾次，追求過(guò)濾得更徹底，口感更“滑”。

pamhollanddesigns.typepad.com

但是南洋黑咖啡的顏色，那可真的是烏漆嘛黑的黑啊。一般我們用法壓壺之類的設(shè)備制作浸泡式咖啡的粉水比大概是1:15左右，但是南洋咖啡的粉水比經(jīng)目測(cè)至少超過(guò)1:10了。并且咖啡粉質(zhì)比起手沖更細(xì)，和水接觸的時(shí)間更長(zhǎng)，咖啡因的含量應(yīng)該是世界咖啡飲料中數(shù)一數(shù)二的了，苦度自然也水漲船高（一天兩杯美式完全沒問(wèn)題的我，當(dāng)年在新加坡，一杯南洋咖啡下去就竄稀了）。

黑得像醬油了 | flickr Huang Sheng Wei

03

加糖加煉乳

/ 一整套點(diǎn)單系統(tǒng) /

南洋咖啡這么苦，南洋人們難道不怕苦嗎？沒關(guān)系，把糖和煉乳往咖啡里加！

煉乳加咖啡，越喝越有味 | youtuber Street Foods Village

至于具體加什么怎么加，不學(xué)習(xí)以下暗號(hào)系統(tǒng)是無(wú)法成功點(diǎn)一杯南洋咖啡的。首先，Kopi是馬來(lái)語(yǔ)里“咖啡”的意思，Kopi Tiam（閩南話）就是咖啡店。但是Kopi不等于黑咖啡， 而是默認(rèn)加糖加煉乳的。所以：

? Kopi = 黑咖啡+水+糖+煉乳

? Kopi C = 黑咖啡+水+糖+淡奶

? Kopi O = 黑咖啡+水+糖

? Kopi C Kosong = 黑咖啡+水+淡奶

? Kopi O Kosong = 黑咖啡+水

? Kopi Gau = 濃一點(diǎn)的Kopi

? Kopi Poh = 淡一點(diǎn)的Kopi

? Kopi Peng = 加冰的Kopi

? Kopi Siew Dai = 少甜的Kopi

? Kopi Ga Dai = 多甜的Kopi

星爸爸見了都直呼內(nèi)行

點(diǎn)單點(diǎn)得這么費(fèi)勁，這時(shí)候你或許想要拍個(gè)照裝個(gè)X？那恐怕要讓你失望了。

南洋咖啡店長(zhǎng)得比較像路邊大排檔，就是大爺們穿著人字拖、看報(bào)聊天的地方。一些新馬本地人會(huì)在此基礎(chǔ)上選擇用咖啡蘸油條，或者蘸本地特色早點(diǎn)——烤面包涂椰子黃油，或者直接在咖啡里加一片咸黃油。

新加坡早餐經(jīng)典三件套 | flickr Eva Ott

看見下面這個(gè)南洋特色咖啡杯了嗎？它的地位就好像香港的雞公碗一樣，如果是這樣杯碟一體的端上來(lái)，很多本地人會(huì)把Kopi從杯里倒進(jìn)碟子里，然后用碟子一點(diǎn)點(diǎn)喝。并不是什么特殊儀式，單純是因?yàn)椤獩龅每臁?/p>右邊這個(gè)咖啡杯在南洋國(guó)民度很高 | hungrygowhere.my

南洋咖啡之于本地人，就好像我們的農(nóng)民伯伯種地前得喝一缸濃茶一樣，就是打工人的傳統(tǒng)提神飲料。所以，外帶方式也體現(xiàn)著這一精神：通常是直接倒進(jìn)塑料袋然后給你一根吸管，就是我們?cè)谠琰c(diǎn)攤買包子裝包子的那種塑料袋。

看見這個(gè)包裝，青島人有沒有覺得很親切 | sarahcooks.com.au

04

其它變體

/ 馬來(lái)、越南、泰國(guó)、海南、港澳 /

前面主要說(shuō)的是新加坡的Kopi，其實(shí)在東南亞和我國(guó)海南、港澳等地區(qū)都有類似的存在。

■ 馬來(lái)西亞白咖啡

前面提到過(guò)了，“白”就是在炒豆的時(shí)候不加糖，所以咖啡豆的味道會(huì)比較少煙熏、焦苦的味道，制作方法基本相同。

■ 越南冰滴煉乳咖啡

就是把開水沖泡過(guò)濾變成了冰塊冰水滴濾。通常是濾杯和咖啡杯一起端上來(lái)，讓客人自己等著滴濾過(guò)程完成，大概得等個(gè)20分鐘左右，然后自己攪拌飲用。

laviesanne.nl

■ 泰國(guó)冰咖啡(Oliang)

雖然都是潮濕炎熱的東南亞，新加坡人喝的南洋咖啡中熱咖啡是默認(rèn)選項(xiàng)，而到了泰國(guó)，冰咖啡才是最流行的。Oliang類似于Kopi Peng，也是會(huì)加糖、淡奶、煉乳，但是在此之上還會(huì)有小豆蔻之類的香料。

cookdiary.net

■ 海南和港澳的“南洋咖啡”

其實(shí)南洋咖啡的戶籍到底是南洋還是中國(guó)南方很難理清楚，因?yàn)槟涎罂Х绕鹪吹臅r(shí)間也是大批福建、廣東人下南洋的時(shí)候，所以現(xiàn)在出現(xiàn)在海南和澳門的南洋咖啡，從原料到?jīng)_煮方式和新馬泰地區(qū)都非常相似，海南人也會(huì)把這樣的制作方式稱作“海南咖啡”。

澳門的炭燒咖啡 | 截自視頻《早餐中國(guó)3》

05

怎么喝到南洋咖啡？

/ 自己動(dòng)手也豐衣足食 /

首選當(dāng)然是去當(dāng)?shù)兀◤U話）。如果去不了，也可以在某寶試著搜索“Kopi O”或者“咖啡烏”，找到類似掛耳/袋泡的南洋咖啡粉，再自行準(zhǔn)備好煉乳和淡奶。

所里在某寶下單的是這個(gè) | 矜持 攝

接著就可以仿照南洋咖啡老師傅的方法：

1. 先在咖啡杯里倒好煉乳；

2. 用“咖啡烏”和開水沖泡好超濃咖啡（可以比通常沖掛耳的水量更少，泡的時(shí)間更長(zhǎng)，直到它烏漆嘛黑）；

3. 然后倒進(jìn)咖啡杯到半杯左右，剩下半杯加淡奶或者水，就看你自己的口味了。

* 封面圖來(lái)自timeout

本打工人高低得整一杯！

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原標(biāo)題：《南洋咖啡：我們打工人的咖啡因加油站！》

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