早上8點(diǎn)，位于北京鼓樓腳下的姚記炒肝門庭若市，在拜登當(dāng)選了美國總統(tǒng)之后，這里再次成為了熱門的打卡地點(diǎn)。

2011年，時(shí)任美國副總統(tǒng)的拜登在駐華大使駱家輝的陪伴下來到這里品嘗北京當(dāng)?shù)匦〕?，因?yàn)榫芙^包廂而只在大廳享受了幾份炸醬面和小菜，給人們留下了親民的印象。

而離這不遠(yuǎn)處的慶豐包子鋪也因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)人的光顧而受到了人們的關(guān)注。

早餐店的煙火氣最能反映市井生活，那中國的早餐江湖到底有著怎樣的一番景象呢？

01 早餐上也不可缺少的米面之爭

雖然各地早餐各異，風(fēng)俗習(xí)慣也千差萬別，但有一樣早餐幾乎在所有地方都有一席之地——油條。

關(guān)注各地早餐的美食紀(jì)錄片《早餐中國》，終于完成了它100集的小目標(biāo)。在它的彈幕中，“油條”出現(xiàn)的次數(shù)遙遙領(lǐng)先其他食物。

油條在各地有不同的叫法——“馃子”、“油果子”、“油炸鬼”等等。它的做法也相對(duì)簡單，發(fā)酵過后的面揉壓成長條狀，在熱油中炸至金黃即可。

油條的流行反映的是中國人對(duì)于主食的偏愛，而自古以來的米面相爭怎么也不會(huì)放過早餐這個(gè)戰(zhàn)場。

不過，早餐中的“面黨”，除了油條，還有面條、包子、饃等等，各有擁躉，油條在“面黨”內(nèi)部的地位并不穩(wěn)固。

“米黨”則要團(tuán)結(jié)的多，粥是絕對(duì)的老大哥。

2019年在餓了么的早餐銷售中，有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的30個(gè)城市中有11個(gè)城市銷量最高的是粥，其他城市粥的銷量也基本都能排進(jìn)前10。

米的其他做法則充滿了濃厚的地方特色。

福建廣東一帶傾向于把米磨成米漿，做成“米皮”，例如廣東的“腸粉”或者福建客家的“簸箕粄”。

湖北、安徽還會(huì)把米發(fā)酵了之后做成米酒，用微量的酒精提振一天的精神。

而米粉米線配上各種澆頭則是西南地區(qū)普遍的早餐選擇。

02 早餐一定要喝點(diǎn)什么

好奇心日?qǐng)?bào)曾經(jīng)做過一個(gè)關(guān)于早餐習(xí)慣的調(diào)查，最受歡迎的三個(gè)選項(xiàng)中有兩個(gè)都與“喝”有關(guān)。如果油條是中式的“面包”，那么豆?jié){就是中國人的“牛奶”。

在整個(gè)中原和南方地區(qū)，牛奶向來是個(gè)稀罕物，不是平民百姓能夠消費(fèi)得起，所以人們想到的辦法就是把豆子磨成豆?jié){代替牛奶。不過牛奶和豆?jié){在營養(yǎng)物質(zhì)的含量上仍然有巨大差異。

2000年，農(nóng)業(yè)部等部委聯(lián)合發(fā)布了“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”，這被認(rèn)為顯著改善了中國人的營養(yǎng)攝入水平。國際學(xué)術(shù)期刊《刺針》在今年11月7日刊登的一篇文章顯示，中國男性成為全世界身高增長最快的群體之一，而中國男女平均身高已經(jīng)成為東亞第一。

為了更豐富的營養(yǎng)，喝的東西除了豆?jié){牛奶還有各類湯。

河南的胡辣湯以牛肉、面筋為主要原料，安徽的沙湯則是用滾開的排骨湯或雞湯去沖開生雞蛋，江西和福建的瓦罐湯聞名全國，各種滋補(bǔ)湯不一而足。

在這些肉類湯中又有一類尤其流行——內(nèi)臟。估計(jì)全世界沒有哪個(gè)民族對(duì)于牲畜的內(nèi)臟有如此復(fù)雜的研究，雞鴨牛羊豬身體的每個(gè)部分都能夠做出各具特色的美食。

北京的炒肝、四川的肥腸、西北地區(qū)的牛羊雜、南京的鴨血湯……這些內(nèi)臟一般配上湯汁，成為米面等主食的重要搭配。

不過越美味的早餐，越離不開早餐店老板們的辛苦。

03 每個(gè)早餐店老板都有自己的“單曲循環(huán)”

天還是黑的，在路燈的幫助下打開店鋪的門鎖，伴隨著一陣卷閘門開啟的聲音，深吸一口氣，就要開始一天忙碌的工作。

這幾乎是每個(gè)早餐店老板年復(fù)一年的生活。

通過《早餐中國》的100個(gè)早餐店的故事，整個(gè)中國的早餐生活也逐漸清晰起來。而這其中，早餐店主們的生活也最為人津津樂道。

《早餐中國》選擇早餐店的原則中有一條是產(chǎn)品盡量單一。單一的品類可能是因?yàn)榈昙逸^小人手不足，也可能是因?yàn)閱我黄奉愖阋詽M足店家自身的收益希望。不管哪一種，這些早餐店的老板的共同點(diǎn)一定是知足常樂，而不是一個(gè)隨時(shí)準(zhǔn)備擴(kuò)大店鋪規(guī)模的企業(yè)家。

每個(gè)人開始做早餐的契機(jī)卻各有不同。

福建撫市的阿兵小吃的老板娘認(rèn)為之前打工不自由，自己開店比較自由。雖然他的丈夫卻有著完全不同的看法，認(rèn)為自己的時(shí)間基本都在店里做事，完全沒有自由。

成都的“老五”則更像是被迫營業(yè)的早餐店老板，本來只是開個(gè)麻將館，給麻友做點(diǎn)吃食，漸漸有名起來，早上便在麻將桌上蓋塊桌布賣抄手，下午繼續(xù)開麻將館。

福建的董傳斌和施明光接過了上一輩人的店鋪，延續(xù)著傳統(tǒng)的做法，伴隨著附近老顧客的成長而努力生活著。

當(dāng)然，更多的店主可能僅僅為了生活。

然而，快節(jié)奏的城市生活卻和市井的早餐格格不入，坐下來吃早飯的機(jī)會(huì)越來越少。

圖片來源：NPD CREST中國，22城市整體餐飲市場，MAT 18Q2 (vs MAT 17Q2)

市場調(diào)查公司NPD的報(bào)告顯示，幾乎所有的早餐消費(fèi)渠道的堂食比例都在減少。外賣的增長不僅使人們不愿意坐在店里吃，甚至去店里買早餐也是一個(gè)耗費(fèi)時(shí)間的事情。

缺少了店主和顧客的交流，早餐也成為了一個(gè)可以工業(yè)化的生產(chǎn)流程。愿意花幾個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備早餐的店家逐漸被便捷的工業(yè)流水線生產(chǎn)的早餐取代，這種“降維打擊”就像是近代鏢局遇上了鐵路，原本的江湖規(guī)矩瞬間失去了意義。

不過，抱怨對(duì)方講不講“武德”也顯得沒有意義，如何適應(yīng)新的早餐“規(guī)矩”，成為了這些早餐店主的新任務(wù)。

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