既然寒冬難熬，那就熬羊湯

2020-12-06 21:12

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創(chuàng) 樊北溟吃貨研究所

無論南方北方，到了冬天都是蕭索一片，寒冷隨物賦形，強勢來襲，冷得人無法隱遁。于是每一個毛孔都只能靜默瑟縮，消極對抗。

持續(xù)走低的氣溫，喚醒了人們內(nèi)心深處潛藏的對于熱量的渴望。每到冷得貓腰縮脖，“心甘情愿”地做一個冬天里的“套中人”時，我眼前總會有一團團氤氳的香霧蒸騰，撩撥著味蕾，讓人無限渴望喝上一碗熱騰騰的在鍋中翻滾的羊湯，來安撫早已凍得有些麻木遲緩的神經(jīng)。

冬日一碗羊湯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友姝彤的廚房

羊膻味

/ 吾之蜜糖彼之砒霜 /

最是那膻香的溫柔，恰似狂野上熱烈的問候。

羊肉，以及羊膻味兒，常被人們擺在好惡兩個截然相反的極端。迷戀這種味道的人，愛得深切，白水煮肥羊，越膻越開心；厭惡這種味道的人，避之唯恐不及，或?qū)⒐鹌?、八角、大料、姜蔥鋪得滿滿一大鍋，誓要將熱鍋中翻滾的羊肉洗心革面，掩去腥膻才肯端上餐桌；或決絕地寫進烹飪黑名單，堅決將羊肉遠庖廚。更有人將羊膻味兒喚為“羊臊”，讓據(jù)案大嚼者甚為不快。

羊肉的膻味兒大多源自于它的脂肪，可若去了這肉里的肥星，羊肉也就如剃了胡子、丟了帽子、甩了拐棍兒的卓別林，失去了原來的魅力。

羊湯丨《致富經(jīng)》

寒冽的北方以羊入饌，細嫩的脂肪和纖長的纖維滿當當?shù)卣紦?jù)胃中，它是溫暖、踏實的傳遞；潮濕溫潤的南方吃羊，噴香的味道溢滿廚房，它是安逸、富足的寄托。

燉羊肉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友叭米

但羊肉恐怕也是最具產(chǎn)地保護主義色彩的食物之一。如果大喊一聲“全國最好吃的羊肉在哪里？”那些產(chǎn)羊的地方，皆稱自己的羊肉最好。在這我必須說句“公道話”：“要論羊肉，那還得是我們呼倫貝爾的原生草原羊最佳！”更可惡的是那個打著“不蘸小料涮肥羊”的招牌、肆意招搖于各大食街的火鍋連鎖店，仔細想想，它又豈能量吾地之羊膻，討諸食客之歡心？

呼倫貝爾草原上，沐浴在夕陽里的羊群丨LOFTER / Ormis sodhuu

吊一鍋羊湯

/ 將美味最大化 /

做羊湯，北方人不說“熬”，而說“吊”。如果“熬”靠的是下廚的技能，“吊”考驗的則是下廚的手藝。羊肉素有膻氣，味道濃烈，直奔口鼻，令許多人避之惟恐不及。若只是熬羊湯，無非把蔥姜亂剁一氣，再胡亂丟入鍋中，讓各路辛辣氣味一齊上場，靠氣勢掩蓋羊膻。

而吊羊湯則不然。“吊”，顧名思義，最重要的是要把羊肉潛在的鮮味喚醒，再將它引逗出來，調(diào)入湯中?！暗酢弊钟玫慕^妙，一個“吊”字，境界全出，讓人聞之垂涎。

羊湯

羊肉湯有很多種，比如清湯、全羊湯、羊雜湯、羊肉蘿卜湯等。羊湯做法簡單質(zhì)樸，講究“清水煮羊”。另外無論湯料如何變化，吊羊湯時都須保證熱源充足，只有使湯不斷沸騰翻滾，才能將美味最大化。

一鍋奶白色的羊湯，若是出鍋之前再撒上一把翠綠的香菜末，點兩三滴充滿誘惑的辣椒紅油，就讓人再沒了拒絕嘗試的理由。更可貴的是，羊湯雖外表低調(diào)內(nèi)斂，卻總以氣質(zhì)動人。

羊肉粉絲湯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友嘻嘻sweet

羊天生麗質(zhì)，溫婉可人。玉里有“羊脂”一類，成語里有“羚羊掛角”一說，羊是純潔的代表。羊也是名副其實的傻白甜，可若不是這溫和的脾性，又哪來那一桌桌下酒美餐？“天然去雕飾”的手把肉和羊肉手抓也好，“淡淡著煙濃著墨”的烤羊排也罷，又或是慢火細燉、急溫爆炒、滾油干炸，常溫下隱遁的羊脂被溫度急速激發(fā)出膻香，滋味橫溢，煽動味蕾。

手把肉

雖然表面泛著锃亮炫耀的油花，羊湯喝起來卻并不膩。它的味道濃郁鮮美，讓人欲罷不能。即使是再有風范的淑女，見了羊湯也一準會自覺隱去矜持，舉碗牛飲。直到喝得臉龐通紅、腆胸迭肚才算過癮。

羊湯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友rosejyy2000

羊肉的好cp

/ 這年頭，誰還沒幾個cp呀 /

在我看來，羊肉與面食最配。

不說那被湯汁浸潤的脆香烤馕，不說那薄皮包裹的酥香餡餅、軟嫩包子，單是一碗勁道順滑的手搟面條，就可以飽蘸羊肉的全部精華。印象最深的是在內(nèi)蒙的飯店吃正餐。最后端上餐桌的主食不是油亮暄軟的叉燒包，不是憨頭虎腦的大饅頭，更不是淡黃、軟糯的顫巍巍的玉米面發(fā)糕，而是一碗碗熱氣騰騰的羊肉面。羊肉和面條可謂是天作之合，它們互相點染和映襯，堪稱主食界的一段佳話。面團經(jīng)過手工的揉搓和搟制，充滿了豐富的面筋。彈滑細嫩的身段經(jīng)過羊湯的燉煮，越發(fā)動人。端起碗來吸溜溜囫圇個吃完，口感和滋味卻在唇齒處留戀著不肯作別。