原創(chuàng) 那城的城城 那一座城

在中國(guó)人的餐桌上，有四個(gè)碗。

碗里，裝的是粥粉面飯，也是一日三餐，更是那些不同領(lǐng)域、地區(qū)帶來(lái)的熟悉但又說(shuō)不盡的滋味。

碗中食材或豐饒，或簡(jiǎn)樸，或形態(tài)不一，但不盡相同。只有在中國(guó)人的手里，它們才化成了成千上百種不同的溫暖的姿態(tài)。

生滾粥檔。圖/網(wǎng)絡(luò)

粥為燉，粉為燙，面為煮，飯為蒸。

無(wú)論最后，碗里呈現(xiàn)出什么樣的形態(tài)，都不妨礙它們擁有飽含萬(wàn)千滋味的本領(lǐng)。說(shuō)中國(guó)人的一日三餐，能擊敗全世界99%的美食紀(jì)錄片，實(shí)際上一點(diǎn)也不為過。

生滾粥檔。圖/網(wǎng)絡(luò)

上回，城城和大家聊過。（點(diǎn)擊即可閱讀）

今天想講另一種同樣藏身于大千世界之中的食物。

它牽動(dòng)著中國(guó)人的胃口，有時(shí)是食物的調(diào)劑品，有時(shí)也能是食物本身——

粥。

中國(guó)各地不同的粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

城城覺得。

也許這個(gè)世界上，沒人能比中國(guó)人更愛吃粥了。

人們對(duì)粥的情感，可以是在城市街巷之中配著各式配菜的葷肉大粥，是平民百姓家中最日常的清粥小菜。

因?yàn)椋煌霟狎v騰的粥，就能溫暖一個(gè)中國(guó)人的胃。

白粥。圖/美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》

在中國(guó)人的四大主食中，粥是人們最難舍棄的主食之一。

和另外的“粉面飯”相比，一碗粥則顯得簡(jiǎn)單許多，但它也能在餐桌上擁有著居高不下的曝光率。

在擁有無(wú)數(shù)美食的中國(guó)，人們“僅有”的四個(gè)碗里，總會(huì)為粥留出一個(gè)位置。因?yàn)?，只有你想不到的，沒有粥做不到的。

圖/網(wǎng)絡(luò)

南北兩地，一碗粥也有著不少區(qū)別。

但在那么多的不同配料、不同味道的粥之中，也數(shù)一碗白粥最得人心。

潮汕丨喝粥，最講究

白粥，名字很簡(jiǎn)單，滋味也很清淡。

但有時(shí)候，一碗清淡的白粥，也能成為一種誘惑。

白粥。圖/美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

當(dāng)你吃過白粥之后，你的世界從此就會(huì)分為白粥，與其他粥。在南方，隨地可見的一碗白粥，是南方人餐桌上的百搭之選。

早起來(lái)可以一碗，沒胃口可以來(lái)一碗，華燈褪去后的夜晚也能來(lái)一碗。

圖/網(wǎng)絡(luò)

南方最會(huì)喝白粥的，是廣東的潮汕人。

因?yàn)椋嬍持v究的潮汕人會(huì)能把一碗簡(jiǎn)單的白粥，煮得“出神入化”——講究到極致。

潮汕白粥，粒粒分明。圖/網(wǎng)絡(luò)

潮汕人，稱粥為“糜”。

在潮汕，白粥不僅僅是米加上清水，做法特別講究。

一鍋好的白粥，要清而不濁，米粒分明，具有質(zhì)感的同時(shí)，嚼時(shí)還需要伴著米香在口中緩緩彌散。

潮汕吃白粥，要搭配“雜咸”。圖/網(wǎng)絡(luò)

做的時(shí)候，米要新鮮，與水的比例還要嚴(yán)格分配才能下入砂鍋中，明火燒滾，全程攪拌，等到原先一顆顆堅(jiān)硬的白米開始“爆腰”時(shí)，將火關(guān)掉，用砂鍋的余熱來(lái)繼續(xù)熬粥。

再多等十來(lái)分鐘，就成了一鍋正宗的潮汕“白糜”——

米粒沉在鍋底，上面是淺白色的米水，吃起來(lái)口感稍稍有些硬，但勝在米香十足，夠噻滋味。

圖/網(wǎng)絡(luò)

在潮汕地區(qū)，總有一些食物對(duì)人們有著強(qiáng)大的吸引力，愿意讓人們深入險(xiǎn)境去搜尋，制成餐桌上的美味。

如果在潮汕，那么這種食物便是海鮮。

如果你給潮汕人一碗粥，他們可以在里面裝下整個(gè)海洋。

潮汕砂鍋粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

每次海鮮一登場(chǎng)，總能讓人忍不住直咽口水。要是你覺得白粥清淡，那么這兒還有能讓你“食過返尋味”的海鮮砂鍋粥。

潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，海鮮砂鍋粥則可以用“大豐盛”來(lái)形容——滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊淮箦佒嗬?，都是肉?/p>

潮汕砂鍋粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

潮汕砂鍋粥在最初，是在白粥的基礎(chǔ)上加一些生蠔、海蟹做成的“蠔糜、蟹糜”等“香糜”發(fā)展而來(lái)的。

潮汕的香糜。圖/網(wǎng)絡(luò)

新鮮打撈回來(lái)的海產(chǎn)，個(gè)大飽滿，只需簡(jiǎn)單處理，等到白米快“爆腰”時(shí)放進(jìn)去煮，看著蝦蟹殼變紅，油脂和油膏和米粒相互交融，就能飄出誘人的香味。

在此刻。

一鍋簡(jiǎn)單的白粥，得到了升華，香味被烘托到極致。

你能聽到的，只有人們咽口水和鍋里粥水沸騰的聲音。

圖/網(wǎng)絡(luò)

吃下的每一口粥里，都帶著海鮮的滋味，隨著粥水一同滲透進(jìn)味蕾深處。致使后來(lái)每當(dāng)人們的一想起它時(shí)，都化成作了對(duì)大海的無(wú)比向往。

大米，是最簡(jiǎn)單尋常的食材，它遍布于南方的每一處土地；

潮汕人愛喝粥，時(shí)間長(zhǎng)得已經(jīng)無(wú)法追溯具體時(shí)間與緣由，卻始終被當(dāng)成是一種特殊的地域文化。

一粒普通的大米。落在潮汕人手里后，成為了他們背鄉(xiāng)離井、遠(yuǎn)行他方時(shí)記憶深處里最“故鄉(xiāng)”的滋味之一。

一碗白粥是什么味道，也許潮汕人才最知道。

潮汕的宵夜檔。圖/網(wǎng)絡(luò)

順德丨粥，地道的順德味

順德，一個(gè)靠著美食出道的城市。

順德魚生。圖/美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》

從《舌尖》的初露面，再到《尋味順德》之后的大火，讓所有人都知道了，吃粥要去順德。

在廣東吃粥，有非常多的選擇。圖/網(wǎng)絡(luò)

粥，是順德的主味。

提到粥，就要先說(shuō)“生滾粥”。

生滾粥。圖/美食紀(jì)錄片《尋味順德》

潮汕作為吃粥的重點(diǎn)地區(qū)，一鍋鮮美的順德“生滾粥”其實(shí)也來(lái)自潮汕地區(qū)。只是，后來(lái)在順德地區(qū)發(fā)揚(yáng)光大。

“滾”，是一種特殊的烹飪方式，廣東地區(qū)比較常見。

圖/網(wǎng)絡(luò)

做生滾粥，往往會(huì)先熬好一鍋“靚”白粥。

然后將提前腌制好的一些快熟食材，例如豬肝、魚片、魚丸、牛肉、滑雞等，一同放到煮沸的白粥中，食材剛斷生就離火上桌，吃的就兩個(gè)字，新鮮。

一份生滾粥里，料很多，通常會(huì)搭配好幾種食材一起煮，不過10塊出頭一碗。

順德及弟粥。圖/美食紀(jì)錄片《尋味順德》

順德生滾粥的粥底綿密，米粒分明卻又十分清爽，吃起來(lái)和其他白粥都不太一樣。

究其原因，各位粥檔的老板只會(huì)告訴你，“要選用淀粉含量少的陳年米，洗米洗到水不渾了才下鍋煮。”

至于剩下的？

就需要食客們邊吃邊琢磨了。

圖/網(wǎng)絡(luò)

再來(lái)是豬雜粥。

圖/網(wǎng)絡(luò)

一般情況下。

豬身上，除了豬肉以外的內(nèi)臟，被統(tǒng)稱為“豬雜”。

在過去的貧窮年代里，“窮”能讓人變通，也能生萬(wàn)物。煮一鍋粥，需要米的分量通常只有米飯的四分之一，也就是說(shuō)一個(gè)人的米，能養(yǎng)活四個(gè)人。

米。圖/網(wǎng)絡(luò)

加上動(dòng)物內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)和豐富的口感，以及低廉的價(jià)格，用一鍋白粥加上豬雜，就成為了百姓人家中廣受歡迎的美食。

豬雜粥，是以廣東地區(qū)的狀元及第粥原料為原型而演變出來(lái)的。它和竹升面一樣，被「吉利最緊要」的廣東人賦予了美好的寓意：

吃了，高榜提名：

豬肉丸，“丸”與“元”的粵語(yǔ)同音，表示狀元；

豬肝，一開始用牛脾來(lái)表示榜眼，后來(lái)用了更嫩的豬肝來(lái)代替；

豬粉腸，在卷曲的地方切三個(gè)小口，煮熟后變成了“粉腸花”，表示探花。

如今生活富裕，但順德人對(duì)于粥的熱愛于講究，依然融合在每一碗豬雜粥里，也還保留著這三樣原材料。

成為了狀元及第粥的“順德分粥”。

煮豬雜粥，不能急。圖/網(wǎng)絡(luò)

粥攤的老板們，每天晚上會(huì)準(zhǔn)點(diǎn)出現(xiàn)在郊外的屠宰場(chǎng)。

就是為了拿到最新鮮的豬雜。

回來(lái)后立馬加工，撒入簡(jiǎn)單鹽、糖、生粉攪拌腌制，就下入煮沸了的白粥里。

豬雜粥攤老板，黃玉仙。圖/網(wǎng)絡(luò)

雖然一同出鍋，但下料順序尤為重要，食物剛剛斷生時(shí)，口感最為上乘。

所以，無(wú)論加多少種豬雜都好，豬肝一定一定是最后才下鍋煮的，大約3分鐘后，浮起。這就是最佳的出鍋時(shí)機(jī)，這時(shí)的豬肝軟嫩適中，鮮嫩多汁。

圖/網(wǎng)絡(luò)

更值得一提的是。

在順德地區(qū)，還有用毋米粥的粥水做成的火鍋。

圖/網(wǎng)絡(luò)

“毋米”，也就是“無(wú)米”的意思。

把白米煮到溶于水后再過濾而成，口感特別細(xì)膩。粥水的鍋底就是濃稠的粥水，用它燙熟的肉，口感特別嫩滑，而且味道自帶清甜。

圖/網(wǎng)絡(luò)

看，順德人做出來(lái)的“粥”，是真的不得了。

廣州丨一碗艇仔粥，見證百年歷史

說(shuō)到南方的粥，不能不提大名鼎鼎的廣州艇仔粥。

圖/網(wǎng)絡(luò)

艇仔粥，原先誕生在百年前的廣州河涌邊上。

百年后，舟艇如織的風(fēng)景不再，艇仔粥也從河邊去到了茶樓、粥檔里。但廣州人對(duì)一碗艇仔粥的感情依舊沒變。

圖/網(wǎng)絡(luò)

艇仔粥，可以被視為廣東人對(duì)美食足夠“挑剔”的樣板之一。

自古以來(lái)，廣東人就對(duì)“吃”這件事極為重視。在當(dāng)時(shí)千篇一律的食物中，一碗熱氣騰騰，味道又鮮美的艇仔粥，就進(jìn)入了廣東人的眼里。

艇仔粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

制作一碗艇仔粥，需要用魚骨熬粥底，用滾燙的粥水來(lái)將生魚片、叉燒、魷魚、海蜇等食材“燙熟”，完了之后還要在粥面上撒一些香口的炸花生、蔥絲和油條絲。

艇仔粥的配料。圖/網(wǎng)絡(luò)

那口感是什么樣的？

粥，綿密又細(xì)滑，還有鮮味；叉燒和魷魚，肉之滋味；海蜇和花生，脆。

眾多口感，在一碗艇仔粥里一網(wǎng)打盡。

還有很多的，比如燒骨粥、咸骨粥、狀元及第粥……都是老廣們對(duì)于美食集思廣益的代表。

狀元及第粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

用不同口感的食材，在粥水的溫潤(rùn)滋潤(rùn)下，集眾物之長(zhǎng)來(lái)豐富粥底的味道，同時(shí)又不失營(yíng)養(yǎng)。

咸骨粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

南京丨有“第一夫人”美譽(yù)的美齡粥

圖/網(wǎng)絡(luò)

南京，是個(gè)有故事的城市。

美齡粥，在南京是一碗家喻戶曉的粥，它的名字也有個(gè)很有意思的故事：

據(jù)說(shuō)，當(dāng)年宋美齡有一段時(shí)間茶飯不思，府中大廚用豆?jié){、香米等其他食材熬成一鍋粥，宋美齡喝了之后胃口大開，從此以后鐘愛這道粥，以后流傳到民間，名曰“美齡粥”。

圖/網(wǎng)絡(luò)

但當(dāng)你看到美齡粥的材料時(shí)，也會(huì)不然而然覺得它“美齡”：用新鮮豆?jié){、糯米、粳米、山藥、百合、枸杞、冰糖等食材做成。

這碗粥里米少，也會(huì)偏稀一些，但卻透著一股清新的奶香，細(xì)細(xì)品味，清口順滑。也許，只有這樣的粥品，才配得上“第一夫人”的美譽(yù)。

圖/網(wǎng)絡(luò)

這碗粥偏甜，像極了華東地區(qū)的味道，也像極了金陵城，千百年來(lái)依然優(yōu)雅如舊。

粥里的味道與世無(wú)爭(zhēng)，吃不出具體的味道，但同煮一起卻讓人感覺清淡解膩。

圖/網(wǎng)絡(luò)

江浙一帶的粥，是精致的，也是溫柔的。

作家木心在《少年朝食》里寫，“姑蘇醬鴨，平湖糟蛋，撕蒸筍，豆干末子拌馬蘭頭，瑩白的暖暖香粳米粥，沒有比粥更溫柔的了?！?/p>

而江浙的溫柔，也可以體現(xiàn)在一碗臘八粥里。

臘八粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)靠近年末時(shí)，江浙一帶又會(huì)吃起一碗“臘八粥”。雖這碗臘八粥全國(guó)各地都會(huì)吃，但它的氣質(zhì)真的“非常江浙”。

傳統(tǒng)意義上的臘八粥，是將糯米、赤豆、栗子、紅棗、蓮子、桂圓、杏仁、葡萄干、芝麻、花生等食材融匯一起，慢慢慢熬成粥。

臘八粥的食材。圖/網(wǎng)絡(luò)

這些食材都是些五谷雜糧，味道也非常清淡，煮的過程中加些糖，用長(zhǎng)柄大勺不斷攪動(dòng)。當(dāng)粥變得稍稍粘稠時(shí)，加入冰糖就能出鍋。

一碗軟糯香甜又有嚼勁的臘八粥，吭哧吭哧喝個(gè)盡興，就是江浙的真性情啊。

圖/網(wǎng)絡(luò)

要不然，木心怎么會(huì)遠(yuǎn)赴美國(guó)，又回來(lái)。

再寫下“念予畢生流離紅塵，就找不到一個(gè)似粥溫柔的人。吁，予仍頻憶江南古鎮(zhèn)?！蹦兀?/p>

江浙之大，不僅有一碗美齡粥與臘八粥。它像畫龍點(diǎn)睛，卻又獨(dú)占了中國(guó)一般的溫柔，這是中國(guó)賦予江浙的文化基因，一直都不會(huì)被改變。

食物的味道，伴隨著人與城市的一生。那些氣息、過往的歲月與記憶，共同聚成了一個(gè)熟悉的詞——味道。

圖/網(wǎng)絡(luò)

金華丨名動(dòng)天下，自然占據(jù)一席之地

當(dāng)然，江浙也有咸派的代表。金華的火腿，名動(dòng)天下，自然也能在粥里分一杯羹。

金華火腿。圖/網(wǎng)絡(luò)

用切成絲的火腿，搭配著香米在鍋里翻滾燒開，把攪碎的咸蛋黃一同下入，混煮其中。

待到濃稠之時(shí)，撒昂綠油油的蔥花便成一碗火腿雞蛋粥。

好咸口的人，最適合來(lái)這么一碗咸香四溢的粥。就著咸香的火腿，嚼著剛剛化開的米粒，滋味十足。

圖/網(wǎng)絡(luò)

云南丨豐饒之南，夏日之選

云南是什么味道的？酸甜苦辣咸，味味兼具。

城城覺得，應(yīng)該很多人沒想說(shuō)過云南的粥，也有很多人不知道云南的食物到底能有多反轉(zhuǎn)。

在云南的玉溪，一碗粥并不是熱的，而是冰的。

用糯米煮開，加上紅糖水、芝麻、西米，最后來(lái)上一勺冰渣才成。

云南冰稀飯。圖/網(wǎng)絡(luò)

在普者黑，人們會(huì)采摘新鮮荷葉，鍋中的白米將熟未熟之時(shí)，把荷葉覆蓋在鍋上燜制，燜個(gè)十來(lái)分鐘，一鍋粥成了淡綠色的了，有著植物的清新氣息，口感清爽。炎熱的夏天吃它，最讓人心清涼。

到了墨江，就有了特產(chǎn)紫糯米。

物產(chǎn)豐饒的云南給米帶來(lái)了顏值，同時(shí)也帶來(lái)了味道。用它熬粥，比白米更加軟糯香甜，還能用來(lái)做成紫米粑粑或者紫米汽鍋雞。

圖/網(wǎng)絡(luò)

南方的粥，靈魂在于“精”。

一碗粥，能與千百種味道相遇，與各路食材相逢。落入粥水里的點(diǎn)滴，都是來(lái)自于對(duì)美食自信的功夫，以及食物的認(rèn)真。

一碗粥做起來(lái)簡(jiǎn)單，但卻是個(gè)細(xì)工慢活兒。

唯有踏入這片土地，才會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)南方的粥，是如何讓人稱贊贊贊贊贊的。

在福建，也有讓人眼花繚亂的各種粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

秦嶺淮河之隔，將中國(guó)劃分為南北兩大區(qū)域。

隨之帶來(lái)的，是飲食文化里的各有千秋。對(duì)于一碗粥來(lái)說(shuō)，北方的粥特點(diǎn)就是一個(gè)“素”，里邊不是五谷就是菜。

東北盛產(chǎn)小麥和玉米，小麥用去了做面，那么玉米就在粥里擔(dān)當(dāng)了大角色。東北是什么味道的？且不談?wù)摉|北菜，還真需要從一碗大碴子粥里了解。

東北大碴子粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

東北丨風(fēng)味，都在一粒粒玉米里

干玉米，又叫大碴子。

圖/網(wǎng)絡(luò)

煮一鍋粥，需要用泡了一晚上的干玉米，再加上飯豆、小豆來(lái)煮，雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單粗暴，但第一次吃到的人依然為之驚艷。

玉米粒，為這碗粥帶了較好的口感。

粥水清稀，但煮化了的玉米味道又讓一碗粥呈現(xiàn)金黃，味道醇香，就像東北人一樣，直爽，不拐彎抹角。

大碴子粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

東北人愛吃著面食就粥。

比如烙餅、小窩頭、饅頭，配著咸鴨蛋、咸菜吃，扛餓又健康。而小碴子粥，就是把干玉米粒磨碎后再煮，味道相同，但質(zhì)地細(xì)膩，大有不同。

小碴子粒。圖/網(wǎng)絡(luò)

山西丨酸，才是王道

北方的“淡”，就像一脈相承。

就像南方不敢去北方喝粥一樣，真的太淡了。你看，山西人天上愛吃醋，但骨子里也同樣愛吃一碗“素到極致”的小米粥。

小米粥。圖/網(wǎng)絡(luò)

小米，是地地道道的中國(guó)農(nóng)作物的代表，得益于東北的土壤和氣候，小米也是北方人的家中?？椭弧?/p>

圖/網(wǎng)絡(luò)

雖然像南方的白粥一樣。

無(wú)需加料便能粥，那倒也不能稱其隨便。

東西不多，但煮起來(lái)依然是個(gè)技術(shù)活兒。

慢火熬煮，一粒粒小米慢慢將化未化，離火蓋過才能煮出綿綢而口感適宜的小米粥。

圖/網(wǎng)絡(luò)

盛出來(lái)稍稍冷卻，表面還會(huì)凝脂一層濃稠、厚重的“米脂油”，混著軟、潤(rùn)、香、滑的小米粥一同下嘴，兩個(gè)字：舒坦！

米脂油。圖/網(wǎng)絡(luò)

喝剩的小米粥，還會(huì)被做成酸粥。

酸粥的制作復(fù)雜，聞著酸臭，喝著酸甜，對(duì)山西人來(lái)說(shuō)，酸才是王道。

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陜西丨與面食，天下絕配

去陜西最該吃什么呢？

面皮??！

但除了面皮之外呢，那就是花生漿稀飯了。

圖/網(wǎng)絡(luò)

把花生泡漲，然后打碎用來(lái)煮米粒，直到一顆顆米粒化開后，才有了花生與米交融，彌漫著花生香氣的稀飯。

搭配面皮一塊吃，香醇可口，足以抵消掉面皮的余辣。

菜豆腐稀飯。圖/網(wǎng)絡(luò)

山東丨這里的粥，并不像是一碗粥

甜沫，不像是粥的名字，但它卻是“泉城二怪”之一，并且是咸的。

一碗山東甜沫，里面有小米、花生、豇豆、豆腐干……就連食材也非常奇特，賣相一般但味道卻十分誘人。

之所以能叫沫，那是因?yàn)槔锩娴氖巢陌《家呀?jīng)煮得細(xì)膩化開，無(wú)需特地用勺來(lái)吃。濟(jì)南人早起就吃這么一碗甜沫，沫到了肚子里，也令人感嘆一聲生活美好。

圖/網(wǎng)絡(luò)

——

米與水，相濡以沫。

水讓米發(fā)生了質(zhì)變，米融于水也出落得鮮美豐潤(rùn)。

粥與米，難得又平凡，隨處可尋，無(wú)處不在。在中國(guó)人的一日三餐之中，每一鍋粥里四兩撥千斤，事了拂衣去，深藏功與名。

餐桌上最重要的大事，便是粥粉面飯。

然而食粥滋味，截然不同。雖飽仍饑，更像是在美食之中尋找滋味的線索。這是中國(guó)人對(duì)美食的另一番境界。

一碗熬得剛好的粥，口味清淡，平常無(wú)奇。

要想吃出更多豐富的滋味，需要自己去一點(diǎn)點(diǎn)添加。

就像新的一天那樣，白粥做底，仍需錦上添花。有時(shí)候，也能是點(diǎn)石成金。

參考資料：

1. 中國(guó)到底哪里的粥最好喝？，公眾號(hào)“地道風(fēng)物”

2. 中國(guó)到底哪里的粥最好喝？（2.0版），公眾號(hào)“地道風(fēng)物”

3. 吉食 | 一碗粥如何煮出儀式感？公眾號(hào)“吉利汽車”

4. 一碗粥里咕嘟嘟煮下整個(gè)中國(guó)，公眾號(hào)“南方航空GATEWAY”

版權(quán)聲明：

文中部分圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)（包括文章封面和文章第一張圖），版權(quán)歸原作者所有

作者 / 城城

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原標(biāo)題：《一碗粥，喂飽了14億中國(guó)人》

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